È una pasticceria, gelateria e bar al tempo stesso. Con i suoi tre locali di Almenno San Bartolomeo (Bg), l’originale, Bergamo e Porto Cervo (Ss), La Pasqualina rappresenta l’esempio più lampante di cosa voglia dire alta qualità, come spiega perfettamente Riccardo Schiavi, titolare e quarta generazione della famiglia: “Siamo artigiani, per cui facciamo tutto in casa, ovvero in laboratorio. Comperiamo il caffè e lo tostiamo, tutti i gelati, i sorbetti e le torte da forno e i lievitati (con lievito madre) li realizziamo noi. Così come il pane”. Il punto di partenza è rappresentato dagli ingredienti freschi e di qualità, come il latte, per esempio, che, come sottolinea Schiavi, “acquistiamo dagli allevatori della zona. Ma anche le nocciole, per esempio, che provengono dalle Langhe”. L’offerta, quindi, spazia da una vasta scelta di gelati e dolci, ma non mancano anche i piatti per la pausa pranzo, come l’eccezionale vitello tonnato, una vasta gamma di tè e centrifugati di frutta e verdura, questi ultimi proposti all’aperitivo.
“Ci tengo a sottolineare che per noi l’aspetto più importante è il controllo di tutto il processo produttivo – spiega Schiavi –. Per il gelato, per esempio, controlliamo ogni singola fase della preparazione, dalla pastorizzazione alla mantecazione. Nel nostro laboratorio dosiamo minuziosamente tutti gli ingredienti. Per quanto riguarda il cioccolato, altro esempio lampante, abbiamo imparato la cultura e l’arte dell’alta pasticceria in Belgio, collaborando con grandi maitre chocolatier come Eduard Bechoux. Il risultato è un’offerta diversificata: dalla classica cioccolata calda alla crema di nocciole, dai quadrati di cioccolato (12 qualità di cioccolato finissimo) alla Tenerina, torta da forno al cioccolato”.
30POLENTA
È un format nato nel 2012 a Bergamo città e poi è stato acquisito, nel 2014, dalla società Food Management della business company Percassi. 30Polenta è un locale ‘polenta oriented’, trasformato in breve tempo in un modello nuovo da seguire allo scopo di creare una catena in stile franchising. Il primo negozio con il nuovo format è stato aperto nel maggio 2014 all’interno di uno dei più conosciuti centri commerciali in Italia, Orio Center, a pochi chilometri da Bergamo, come formula di catering non convenzionale. Il concept, come detto, completamente rinnovato in ogni dettaglio e reso unico nel suo genere, ha portato alla creazione di un locale basato sulla comunicazione del prodotto, supportato dalla presenza di un menu originale e genuino.
Il punto di forza è la capacità di proporre un’offerta adatta a tutte le età e ai diversi bisogni di consumo della giornata, con almeno 12 specialità del giorno, preparate con 5 basi di polenta e ingredienti di alta qualità made in Italy, dalla carne ai formaggi, dal pesce alla frutta, per finire alla verdura. Lo spazio dedicato alla polenta si allinea, quindi, alla proposta semplice e genuina della cucina, con un allestimento fornito da Costa Group che utilizza materiali naturali e semplici, legni non trattati e ceramiche. La polenta viene servita, tra gli altri, con salsiccia, polpette, ragù, funghi, salame, erbette, gorgonzola. Il cliente può anche scegliere di mangiare solo polenta, gialla o taragna, a cui può aggiungere svariati ingredienti, tra cui funghi, erbette, dadolata di verdure…