Nel 2017 il mondo lattiero-caseario nel suo insieme ha mostrato segnali di sofferenza. È questa la diretta conseguenza dell’aumento del prezzo medio della materia prima, soprattutto fuori dall’Italia. Questo incremento si è ribaltato sui prezzi al consumo ripercuotendosi sulle vendite. Per contrastare il trend negativo, nel Foodservice, si è assistito all’ampliamento dell’offerta principalmente nell’area healthy. Si sono così moltiplicate le gamme di prodotti senza lattosio, gluten free o a ridotto tenore di sale in tutti i principali mercati del dairy, dal latte alla panna, per finire al burro, ai formaggi e agli yogurt. Ma le aziende stanno lavorando sempre maggiormente anche sul contenuto di servizio. Per fare un esempio aumenta la richiesta di formaggi pre affettati. E all’interno del comparto caseario non sembra conoscere crisi la mozzarella: nel canale Foodservice, in particolare, è molto richiesta la mozzarella venduta a fette, che si propone come alternativa ad altri tipi di formaggi fusi o in porzioni. E per garantirne una maggiore durata i player hanno lavorato alla surgelazione, che dà ottimi risultati. Infine, i competitor puntano sulla valorizzazione della filiera, garanzia di una qualità superiore della materia prima.
Panna, occhio al prezzo e alla qualità
La panna è da sempre un prodotto molto amato dagli italiani, con un consumo annuo pro capite che si aggira attorno a 1,5 litri se si uniscono il consumo diretto e l’utilizzo come ingrediente. Il 2017 però è stato un anno difficile per il comparto attribuibile soprattutto al costo elevato della materia prima che si ripercuote poi sul prezzo finale. Parlando del Foodservice, appare sostanzialmente maturo, molto concentrato nelle mani di pochi competitor, che per spingere le vendite cercano di sfruttare il più possibile il trend healthy o di mettere a punto prodotti con un alto contenuto di servizio, soprattutto referenze gluten free e vegetali 100 per cento.
Costo elevato della materia prima
Tra le principali problematiche che la categoria ha dovuto affrontare lo scorso anno, come sottolineato in precedenza, ci sono gli incrementi nel costo della materia prima. «I prezzi sono cresciuti – conferma Andrea Alfieri, Responsabile Marketing di Trevalli- Cooperlat –. A questo si sono aggiunti speculazione e attacchi da parte dei gruppi internazionali».
A tale proposito Daniele Colli, General Manager di Meggle Italia, commenta: «La fluttuazione del prezzo della materia prima e, in alcuni periodi dell’anno, la difficoltà di approvvigionamento dovuta alla scarsità di materia grassa, hanno contribuito ad accrescere la complessità del mercato. Mettendo a confronto i prezzi della panna da centrifuga al 40% di grassi negli ultimi tre anni in Italia, si evince che in alcuni mesi del 2017 il costo della materia prima è quasi raddoppiato rispetto al 2016. La stessa situazione si è registrata in Austria e in Germania». Nonostante questa situazione, il canale Foodservice non rallenta l’acquisto di questa tipologia di prodotto.