Il prosciutto cotto ha molti estimatori nel mercato italiano – sia domestico, sia out of home – e sempre di più all’estero (nel 2017 l’export è cresciuto del 6,6% a volume e dell’11,4% a valore) grazie alla produzione di qualità dei principali player del settore, da Grandi Salumifici Italiani a Parmacotto, da Inalca (Montana) a Rovagnati e Ferrarini, Beretta e Citterio fino a Raspini, Rugger-Lenti e Fiorucci.
Grandi Salumifici Italiani è attivo da decenni nel mercato del fuori casa con marchi storici della salumeria, in primis Casa Modena e Senfter, e collabora con le maggiori aziende della ristorazione organizzata, sia commerciale che collettiva. Grandi Salumifici Italiani è presente, inoltre, in tutte le catene di cash&carry operanti sul territorio nazionale e nei principali punti vendita indipendenti, sia con i prodotti dell’assortimento standard, sia con i prodotti della linea Professional, pensati per il canale del fuori casa. Per Grandi Salumifici Italiani Cibus è stata l’occasione per fare il punto proprio sul mercato del prosciutto cotto, che, secondo l’azienda emiliana, viene visto tendenzialmente come prodotto leggero e sano, che trova largo uso in tutte le preparazioni fredde quali sandwich e panini, oltre a essere utilizzato anche come ingrediente in ricette elaborate. Da sottolineare che è il salume più utilizzato nei segmenti scolastico e sanitario della ristorazione collettiva ed è quasi sempre presente all’interno dell’offerta della ristorazione commerciale moderna. «La ristorazione collettiva è ormai stabilmente sul segmento dell’alta qualità per soddisfare le richieste d’appalto – dichiara l’azienda –, mentre la ristorazione commerciale organizzata utilizza prodotti più economici, ma di discreta qualità e costantemente controllati». L’azienda identifica come punto critico fondamentale per il prosciutto cotto la scarsa conoscenza del prodotto da parte del ristoratore a fronte di una grande variabilità tra i prodotti offerti. Infatti, come sottolineata da Grandi Salumifici Italiani, «seppur nel rispetto dei requisiti del Regolamento EU 1169/11 si possono avere prodotti che contengono dal 5% al 45% di acqua e/o sostanze diverse dalla carne a cui corrispondono normalmente prodotti di differenti qualità».