Da marzo scorso, con l’ingresso nella compagine societaria di OpCapita, il fondo londinese che ne detiene la quota di maggioranza, Sebeto ha un nuovo Amministratore Delegato. È Roberto Colombo, ex Chief Operating Officer Italia ed Europa di Autogrill. Ad affiancarlo, nel ruolo di vicepresidente esecutivo, è arrivato Marco Airoldi, ex Amministratore Delegato di Benetton. Se Franco Manna, fondatore e presidente del Gruppo, è il ritratto dell’imprenditore creativo dalla verve incontenibile, Colombo ha l’aplomb lombardo del manager di lungo corso, ampiamente stemperato dalla grande disponibilità nel rispondere alle nostre domande.
OpCapita è al suo primo investimento nel settore food: perché la scelta è caduta su Sebeto?
Il casual dining sta crescendo rapidamente anche in Italia, con operatori strutturati e professionali di media dimensione, che stanno accrescendo le loro quote. Il fondo ha individuato dunque un nuovo comparto nel quale investire, puntando sulla pizza napoletana, un settore in grande fermento nel nostro Paese e nei più importanti mercati internazionali. E ha scelto Sebeto, scommettendo sulle significative potenzialità di crescita e sviluppo di Rossopomodoro, che conta al momento 84 locali sui 137 complessivamente nel portafoglio del Gruppo. Rossopomodoro è un brand iconico, un format scalabile e replicabile che ha alle palle un’azienda con un grande patrimonio di storia, diffusione, popolarità. Tutti elementi di grande importanza per orientare le decisioni di un fondo di investimento. Il mix tra il know- how imprenditoriale dei fondatori e quello manageriale apportato da OpCapita è la premessa per far compiere a Rossopomodoro un ulteriore salto di qualità, rafforzandone il posizionamento di catena leader nel proprio mercato di riferimento. Vorremmo concentrarci per ora sull’Italia, anche se all’estero siamo attivi da anni: qui va rimarcata la partnership con Eataly per tutti gli store internazionali, dove portiamo la nostra pizzeria e pizzaioli rigorosamente napoletani.
A proposito di gestione, per il successo di una catena di ristoranti, il personale gioca un ruolo chiave: come gestite la formazione?
Rossopomodoro è la più grande catena di pizzerie napoletane con servizio al tavolo in Italia. Come tutte le società di ristorazione che vantano una numerica di locali importante, anche noi puntiamo molto sulla formazione on the job. Le nostre figure chiave sono il pizzaiolo, lo chef, il direttore e i primi camerieri. Nella pizzeria, gli addetti, il primo e il secondo pizzaiolo e il fornaio, imparano il mestiere fino a diventare primi pizzaioli, spesso ruotando su più locali. Ci piace sottolineare che il 99% sono napoletani: una connotazione a cui teniamo molto anche per lo chef e l’aiuto chef di cucina (anche se qui la percentuale è un po’ più bassa), che seguono lo stesso percorso di crescita interna, supportata dalla nostra Accademia dell’Eccellenza, che organizza incontri mensili di aggiornamento e formazione. Lo scorso settembre 150 tra franchisee, manager, pizzaioli e chef provenienti da tutta Italia sono stati nostri ospiti a Napoli per una settimana. Nell’occasione, abbiamo presentato il nuovo menu autunno-inverno preparando i piatti con gli chef e illustrando i nuovi prodotti, la loro stagionalità e il nuovo posizionamento di Rossopomodoro. E c’è stato tempo anche per una visita a un nostro fornitore di fiducia: il pastificio Afeltra. Il nuovo menù è disponibile dal 9 ottobre.
E i direttori?
Sono i veri e propri ‘padroni di casa’ dei locali, tanto che non hanno la divisa. Va detto che, anche se non sono pochi quelli che, nati come camerieri o aiuto cuochi, sono arrivati al vertice crescendo quindi all’interno della società, per gli esterni la selezione, almeno in Italia, non è facile. Devono avere capacità di management, saper gestire le risorse umane, conoscere il food cost e seguire l’amministrazione del locale. E non è detto che chi si è specializzato nel retail sia automaticamente un bravo direttore in ambito ristorazione. Senza contare che ci sono piazze, come le grandi città, caratterizzate da un elevato turnover. Per fortuna, uno dei plus di Rossopomodoro è quello di avere un tasso di rotazione molto basso, grazie al forte senso di appartenenza che sappiamo generare nel nostro personale. A proposito di coinvolgimento, vale la pena di citare “The best of Sebeto”, il riconoscimento che ogni mese va a un locale della catena premiato sulla base delle opinioni dei clienti, espresse attraverso strumenti social come Tripadvisor. Incentiviamo particolarmente i direttori dei ristoranti su questa iniziativa, che continua a ottenere un grande riscontro e rappresenta per noi un ulteriore servizio al cliente, che ascoltiamo non solo quando ci fa i complimenti, ma soprattutto quando ci segnala lacune o problemi.
Quali sono gli obiettivi della società nel breve-medio termine? E che spazio avrà il franchising, da sempre un’importante leva di sviluppo della società?
Oggi il focus è senza dubbio sul brand Rossopomodoro. In chiave di sviluppo, siamo convinti che ci sia spazio per focalizzarci innanzitutto sul mercato italiano, come sempre attraverso la gestione sia diretta che in franchising dei ristoranti. Tuttavia, se in passato quest’ultima forma è stata prevalente, in prospettiva intendiamo lavorare a un riequilibrio, dando più spazio al controllo diretto.
La crescita passa anche attraverso un riposizionamento e un restyling dei ristoranti: quali sono i tratti distintivi di questa operazione
Per noi si tratta di un passaggio estremamente importante. Siamo partiti con la ristrutturazione del locale di viale Sabotino a Milano, riaperto il 23 agosto. Una sorta di ‘prototipo’ che ha segnato il varo di un nuovo posizionamento della catena, il cui leit-motiv è sintetizzato nel pay-off “Come un giorno a Napoli”, che compare un po’ ovunque nel locale, dalle pareti alle divise del personale, dal menu alle tovagliette ai tavoli. Proprio così: vogliamo far vivere ai nostri clienti un’esperienza che per qualche ora gli permetta di immergersi nell’atmosfera di una città unica, che i turisti sono tornati ad affollare. Un’atmosfera fatta non solo di qualità del food&beverage (penso anche al mitico caffè napoletano), expertise di pizzaioli e chef, ma anche di accoglienza, simpatia, allegria. Senza dimenticare la musica, che a Napoli è un’espressione artistica variegata e di alto livello. Rossopomodoro intende essere sempre più interprete e ambasciatore di questa cultura. Il “vestito” che abbiamo scelto per trasmettere questi valori è volutamente fresco e moderno: nei nuovi ristoranti prevalgono il bianco e il rosso alle pareti, il calore del legno del parquet e dei tavoli.
Avete in programma nuove aperture?
Un’altra ristrutturazione significativa è quella del Rossopomodoro di Largo di Torre Argentina a Roma, inaugurata il 27 settembre scorso. Sempre nella capitale, all’interno del centro commerciale Roma Est,
il 29 novembre è in calendario l’apertura del primo ristorante realizzato ex novo con la nuova immagine. Altri due importanti restyling chiuderanno un 2018 di svolta, mentre continua l’attività di scouting di nuove location.
E gli altri brand?
Ovviamente non li abbandoniamo: al contrario, ci impegneremo per il loro consolidamento. Prima dell’estate abbiamo aperto un Ham Holy Burger in Piazza San Babila a Milano, al terzo piano del Brian & Barry Building, dove era già operativo (al quarto piano) un Rossopomodoro. Inoltre, stiamo lavorando su Rossosapore, un marchio dedicato alla pizza al taglio che conta una trentina di location, per aggiornarne l’immagine, l’offerta e il posizionamento, puntando, in particolare, su aeroporti e centri commerciali. Infine, il 20 ottobre scorso abbiamo aperto un nuovo Rossosapore all’interno della stazione ferroviaria di Saronno, in provincia di Varese.
