Ormai si sa che i consumatori sono attenti alla qualità di quello che mangiano e, in particolare, apprezzano ciò che è artigianale. La richiesta sempre più frequente è quella di avere un prodotto “come fatto in casa”.
Obiettivo qualità
Come si destreggiano, quindi, gli operatori del foodservice? Il senso di artigianalità viene segnalato in molti casi già dal logo – nel logo di Sushi Daily si dichiara di essere “sushi artisans”. In altri casi, la cucina o alcune lavorazioni a vista agevolano nel dare il segnale di una produzione quanto più artigianale possibile. La Bottega del Caffè, per esempio, introduce nella sua offerta il caffè con la moka come una volta, La Piadineria mette la cucina a vista, Roadhouse accoglie il cliente con la griglia a vista. Starbucks apre le Reserve Roastery in cui la macchina del caffè diventa un’installazione gigante all’interno del punto vendita e si può vedere come si realizza il caffè.
Standard è buono
L’obiettivo strategico da ricercare tuttavia, soprattutto se si vuole essere scalabili anche all’estero, è quello di un’artigianalità standardizzata in cui si riescono a coniugare bene due elementi apparentemente contrastanti. Da una parte, la standardizzazione delle procedure e l’efficienza dei sistemi, dall’altra, il rispetto dei dettami di qualità e di artigianalità. Un po’ come dire: avere le caratteristiche di un piccolo business, ma nello stesso tempo essere organizzati come un grande business. Per tenere conto di entrambi gli aspetti, si prevede nella maggior parte dei casi un laboratorio centrale in cui si procede a realizzare parte della produzione che poi viene “finita” e “rifinita” nei singoli punti vendita.
Nel caso di Alice Pizza, per contro, viene standardizzato il know-how attraverso corsi di formazione offerti ai pizzaioli in fase di assunzione in modo che si uniformino il più possibile i modi di fare la pizza nei singoli punti vendita. Questo consente di realizzare la produzione della pizza localmente, ovvero di mantenere l’artigianalità del prodotto direttamente in loco.
La strada per arrivarci può variare, ma l’obiettivo rimane sempre lo stesso. Conta essere artigiani 2.0, ovvero operatori del foodservice in grado di coniugare il saper fare con il saper organizzare.
di Guia Beatrice Pirotti