Cene sospese per non sospendere l’attività. Al ristorante San Domenico, due stelle Michelin affacciato sull’omonima chiesa di Imola, la sala è vuota dall’11 marzo per l’emergenza Coronavirus ma i fornelli non si sono spenti. Come colleghi stellati, ad esempio il Ristorante Berton di Andrea Berton a Milano, o “street food” di successo, è il caso di ‘Ino Panino di Firenze nato dall’idea di Alessandro Frassica, anche il locale guidato dagli chef Valentino Marcattilii e Max Mascia ha messo in pista una serie di iniziative per superare il periodo di chiusura forzata. I loro dining bond, paghi oggi e ricevi una prenotazione valida fino a fine 2020, si chiamano “Gourmet”, “Emozioni” e “Sensazioni” e sono un modo per i clienti di regalarsi in anticipo una serata speciale e per i ristoratori di assicurarsi un futuro dopo la crisi. E per chi vuole “vivere” un’esperienza da chef c’è anche un’interessante modalità di delivery: piatti stellati consegnati con tutte le istruzioni su come ultimare cotture e preparazioni (come nel caso del celebre “Uovo in raviolo”, portata-simbolo del locale). Una proposta quest’ultima che assieme alla formula “acquista una cena”, ci ha spiegato lo chef Max Mascia, “sono pensate proprio per far sentire la nostra vicinanza alle persone in questo difficile periodo”.
Il vostro ristorante ha aderito all’iniziativa internazionale delle “cene sospese” mediante l’acquisto di un voucher. Che riscontri avete avuto finora dai vostri clienti? E da altri colleghi?
Per ora un discreto riscontro, alcuni clienti hanno acquistato per sé o per amici e parenti il voucher. L’iniziativa ci ha comunque consentito di rimanere in contatto col nostro pubblico.
Secondo Lei questa emergenza Coronavirus come cambierà il volto della ristorazione? Che segni lascerà la pandemia sul settore?
Credo che incida sui numeri e innalzerà la soglia di attenzione delle persone. Sulla qualità del cibo, sulla scrupolosità delle preparazioni e sulla pulizia dei locali. E tutto questo sarà solo un bene. È molto importante che i clienti siano certi che tutti i processi di lavorazione vengano effettuati nel massimo rispetto delle norme igienico sanitarie e lo sarà sempre di più. Inoltre mi auguro che tutto questo sia un ulteriore incentivo alla valorizzazione del prodotto italiano di qualità.
C’è chi ha già chiuso l’attività, chi ha licenziato i dipendenti e chi non sa se riuscirà a riaprire. Chi e come sopravviverà alla lunga inattività?
Per quanto ci riguarda nessuno sarà licenziato. Il San Domenico forte di una storia lunga 50 anni ha già superato altre crisi e supererà anche questa. In generale credo che sopravvivrà chi negli anni è riuscito a crearsi una propria identità di cucina. E soprattutto chi ha conquistato nel tempo clienti abituali e senza puntare solo ad un pubblico straniero, magari più redditizio ma meno fedele.
I ristoranti stellati dovranno abbandonare il modello delle prenotazioni con mesi di anticipo per dedicarsi anche ad altri modelli di business?
I ristoranti stellati devono continuare a fare quello che facevano. Da noi non si è mai dovuto prenotare un tavolo con mesi di anticipo. Ci piace pensare che il cliente possa decidere la settimana prima dove andare a cena senza doverlo programmare con mesi di anticipo. Si cercherà di mantenere un alto livello di qualità e attenzione al dettaglio.
In questo periodo anche voi come altri locali stellati avete battuto una strada inedita per l’alta ristorazione: il delivery. Può essere una soluzione anche per il futuro?
Non sono certo che il delivery sia adatto al nostro tipo di ristorazione, in queste settimane invece credo sia giusto farlo anche per mantenere un contatto coi clienti ma quando si ripartirà ci concentreremo sulla ristorazione in sala, quella che è la nostra identità.
di Matteo Dario Forlì