Ha riaperto, approfittando dell’avvio della Fase 3 di inizio giugno, i suoi Delicious di Cava de’ Tirreni e, pochi giorni dopo, ha finalmente potuto accogliere la clientela napoletana all’interno di Golocious, la sua ultima creazione.
Una nuova avventura che ha fatto molto parlare di sé perché, mentre i professionisti dell’Horeca si interrogavano su come aff rontare una Fase 2 dell’emergenza costellata di regole e tempistiche non tutte ben defi nite, lui ha gettato il cuore oltre l’ostacolo, decidendo di aprire ex novo il 5 maggio scorso.
Parliamo di Vincenzo Falcone, che in pochi anni ha “colonizzato” un vicolo della sua Cava con sei locali (altrettante declinazioni del brand Delicious). Nel frattempo, il giovane imprenditore campano ha importato dagli Usa il “food porn”, diventando una star dei social. E adesso si misura con l’avventura di Golocious, sbarcando a Napoli in piazzetta Gola, nel cuore del Vomero, dove per oltre un mese ha potuto rodare la cucina e sondare il terreno con il delivery e il take away.
Aprire adesso un locale, seppure limitatamente alla consegna a domicilio e all’asporto, significa avere molto coraggio. Quale messaggio avete voluto lanciare?
Devo premettere che Golocious è nato dall’incontro con Gian Andrea Squadrilli, tecnologo alimentare ma anche influencer e fondatore della piattaforma Italyfoodporn. A ciò va aggiunto che con questa insegna avevamo già aperto a Sorrento, a fine 2019, un locale pilota dedicato alla pizza in teglia. Al progetto napoletano stavamo lavorando da qualche mese e avevamo fissato l’inaugurazione per il 15 marzo: il lockdown è arrivato pochi giorni prima. In questi due mesi è vero che la ristorazione è stata messa in ginocchio, ma non abbiamo perso la speranza, e così abbiamo voluto lanciare, innanzitutto al nostro settore, un messaggio di forza e ottimismo. Chi ama un mestiere come questo non si può fermare: non deve “nascondersi” dietro una crisi, per quanto profonda, ma reagire con tutti i mezzi a disposizione. Il logo del locale è infatti beneaugurante: un sorriso che invita ad avere fiducia.
Quali sono i tratti distintivi di Golocious?
Il locale è ampio: 150 mq per circa 120 posti a sedere, compreso il dehors. Fortunatamente il sindaco De Magistris ha dato agli esercenti napoletani la possibilità di sfruttare gli spazi esterni ai locali, e il fatto di affacciarci su una piazza ci favorisce: al momento possiamo disporre di 40-60 posti esterni, cui si aggiungono i 35-40 interni in accordo con le regole del distanziamento. Il format è quello di una hamburgeria con braceria: in vista dell’apertura di marzo avevamo selezionato cinque tagli molto particolari, in parte non presenti sul mercato campano – la spagnola Rubia Gallega, molto saporita, è solo un esempio – che proponiamo a una clientela di fascia medio-alta. La selezione di hamburger “Californian style” è invece pensata per il target famiglie e giovani che, con uno scontrino medio sotto i 20 euro, possono gustare un burger di qualità accompagnato da un calice di vino.
Come si configura l’offerta beverage?
Golocious dispone di un’area enoteca, che abbiamo introdotto sulla scia del successo di quella di Cava e, naturalmente, perché l’abbinamento vino-carne è perfetto: al momento conta circa 70 etichette italiane e non, bollicine nostrane e Champagne compresi, e potrà arrivare a cento. Abbiamo anche uno spillatore Wine Emotion per servire il vino al calice: un sistema che assicura alle bottiglie una shelf-life di un mese, mantenendo invariata la qualità del prodotto. Puntiamo anche sugli aperitivi e strizziamo l’occhio agli appassionati della birra.
Come avete organizzato il delivery?
Abbiamo applicato innanzitutto un principio che sarà basilare per il futuro: massima attenzione non solo alla qualità degli ingredienti, rigorosamente stagionali, e al gusto, ma anche al food cost. Oggi perdere anche solo 40-50 centesimi a piatto può essere molto pericoloso. Per questo abbiamo pensato a un menu “giusto”, che propone nove burger e quattro fritti, facili da preparare e agevoli anche per l’asporto. È la stessa logica che abbiamo adottato per il delivery dei locali di Cava de’ Tirreni: menu opportunamente ridotti, pochi ingredienti d’alta gamma, con l’obiettivo di chiudere la serata senza avanzare nulla. A maggio abbiamo gestito l’attività con due persone in cucina, due alla cassa e una a gestire l’uscita delle comande. A pieno regime, il locale si avvarrà di circa 15 addetti tra cucina e sala. Tutte risorse che avevamo formato nei mesi scorsi, in vista dell’inaugurazione che abbiamo dovuto rinviare. A queste vanno aggiunte le oltre 70 che lavoravano ante Covid-19 a Cava.
Che spazio avranno delivery e asporto quando Golocious andrà a regime?
Uno degli insegnamenti di questa emergenza è aver constatato che la gente ha cominciato ad apprezzare le modalità alternative di fruizione del food, che nelle grandi città del Nord sono ormai entrate nella quotidianità di molti e che al Sud iniziano ad affermarsi. Ecco perché il delivery, per il quale al momento ci appoggiamo soprattutto a Uber Eats, e il take away saranno in futuro parte integrante della nostra offerta, affiancandosi alla somministrazione in loco come ulteriore opportunità di business e di legame con la nostra clientela.
Golocious è una sorta di evoluzione di Delicious. A cosa si deve il successo di quel format?
Nel 2014, quando ho aperto il primo locale, c’erano ancora gli Irish Pub. Noi abbiamo “aggredito” il mercato con una hamburgeria che proponeva pane fresco, dolce e morbido: una novità che ci ha permesso di farci conoscere rapidamente ben oltre Cava e la provincia di Salerno. Anche la scelta del brand si è rivelata vincente perché Delicious è un termine facilmente declinabile. L’avventura è dunque partita con Hamburger & Delicious, l’anno dopo è stata la volta di Baguette & Delicious, cui si è aggiunto Pizza & Delicious. Nel 2018, in soli otto mesi, abbiamo aperto altri due locali dedicati al Sushi e alla Pizza in teglia e, infine, la vineria Wine & Delicious. Alla gente che ci viene a trovare in Vicolo della Neve proponiamo un carnet di buoni spesa che consentono di fare un vero e proprio tour di assaggi nei locali. Siamo felici di aver contribuito, in questi anni, a far conoscere Cava in tutta Italia. Il fatto che la storica stradina dove un tempo si vendeva il ghiaccio sia stata ribattezzata da molti “Vicolo Delicious”, per noi è davvero un motivo d’orgoglio.
Come selezionate le materie prime?
La prima regola è ovviamente privilegiare i produttori locali d’eccellenza, che rappresentano circa il 90% degli acquisti. Allo stesso tempo, la nostra è una ricerca continua, legata alla necessità di essere sempre aggiornati, che alimentiamo per esempio visitando le fiere del Food & Beverage, con un occhio attento anche al panorama internazionale. Penso al cheddar: prima della pandemia ne utilizzavamo ben sette tipi diversi, importati da diversi Paesi e distribuiti da una piattaforma italiana dalla quale ci riforniamo.
Quali sono i programmi futuri di espansione?
I progetti attendono solo che la situazione migliori. A 300 metri da piazzetta Gola apriremo, ai primi di settembre, una Golocious Trattoria Pizzeria che proporrà pizze e piatti di cucina campana e italiani rivisitati in chiave food porn. A Roma replicheremo il format Golocious Burger & Wine nella zona dei colli Portuensi. Nel frattempo, implementeremo il progetto franchising per Golocious Pizza in teglia: avevamo individuato tre locali a Milano in aree ideali per il food to go, ma il coronavirus ha messo tutto in stand by. Per questo format, replicabile anche all’estero, siamo in grado di produrre l’impasto, abbatterlo e spedirlo ai franchisee: adesso la priorità è chiudere gli accordi con i produttori di forni e attrezzature necessarie per allestire un locale (70 mq è la dimensione ideale per un investimento di 70.000 euro), che consegneremo chiavi in mano, formazione del personale compresa.