Con l’avvio della Fase 3, anche i ristoranti milanesi del Gruppo Aimo e Nadia hanno riaperto i battenti. Prima è toccato a Voce, con un nuovo menu ispirato al ’900, per portare in tavola i sapori ispirati alla collezione permanente del Museo delle Gallerie d’Italia. Dall’inizio di giugno si può cenare anche nella cornice di Aimo e Nadia Bistro. A guidare la brigata è il nuovo chef Lorenzo Pesci, under 30, giovane promessa dell’alta gastronomia italiana cresciuto nella brigata di Carlo Cracco. Infine, l’11 giugno è stata la volta del “capostipite”, ovvero Il Luogo di Aimo e Nadia.
IL DELIVERY: UN’OPPORTUNITÀ
Per la verità, anche nei mesi del lockdown Stefania Moroni, figlia di Aimo e Nadia, insieme con gli chef e imprenditori soci Alessandro Negrini e Fabio Pisani, non si erano persi d’animo, mettendo a punto un’apprezzata proposta di delivery e take away. «Quella che abbiamo vissuto negli ultimi mesi è un’emergenza eccezionale, anche se in oltre trent’anni di esperienza ho già vissuto situazioni difficili o crisi mondiali. Ogni volta ci viene richiesto uno sforzo creativo e dobbiamo confrontarci con prospettive destinate a cambiare molto rapidamente: l’importante è farsi trovare pronti», riflette Stefania Moroni, oggi Ceo di un gruppo che nel 2019 ha fatturato 7,1 milioni di euro (3,2 milioni Il Luogo, 3 milioni Voce e 900 mila il Bistrot).
«Dalle difficoltà possono nascere opportunità impensabili fino a ieri: chi l’avrebbe mai immaginato che la ristorazione tutta, fine dining compreso, si sarebbe misurata un giorno con la necessità di offrire a domicilio un’occasione di consumo di qualità? Una proposta che, nel nostro caso, deve tener conto di qualche limite, ma non può rinunciare al consueto standard di alta qualità, perché svilirebbe innanzitutto la professionalità, il “labour” di chi la prepara. E così, in poche settimane, abbiamo realizzato che era possibile e pensiamo di continuare a offrire anche in futuro questo servizio ai nostri clienti». Il Gruppo ha affidato delivery e take away a Voce, approfittando di una logistica favorevole, nel cuore della città, e di spazi e strutture più adeguate per attuare quest’attività.
«Su richiesta, uno dei nostri chef si reca con tutto l’occorrente a casa del cliente, preparando un menu davanti agli occhi dei commensali. In questo modo creiamo una situazione “formale” ma domestica. “At home” è una soluzione molto richiesta ancora oggi, e siamo certi che anche il servizio catering per piccoli e grandi riprenderà. Nel 2019 ci ha dato grandissime soddisfazioni e ci ha premiato: i clienti ci hanno sempre riscelto per il secondo o terzo catering». Dal punto di vista operativo, Voce ha applicato tutte le regole imposte per la cucina, a cominciare dal distanziamento, ma senza l’ansia di dover comprimere il servizio in un’ora, come succede in tempi normali. «Una struttura così agile e con un’operatività snella, forgiata dall’abituale necessità di preparare un elevato numero di piatti in poco tempo, ha potuto “riconvertirsi” senza intoppi al delivery e al take away». Oltre a Stefania Moroni, Fabio Pisani e Alessandro Negrini, sono stati coinvolti solo altri due addetti: ampio e articolato il menu, grazie a una rodata organizzazione tempo-spazio. Per la gestione operativa del delivery, la scelta è invece caduta sul partner Cosaporto.it.
IL LUOGO: ITALIANITÀ ED ESPERIENZA
La case history del Gruppo Aimo e Nadia è interessante sia per comprendere com’è cambiato in questi anni il fine dining, sia per cogliere le logiche di una diversificazione che ha portato ad altre due aperture, senza tuttavia snaturare la qualità e lo stile inconfondibili del Luogo di Aimo e Nadia. Quando le chiediamo quali siano oggi i tratti distintivi e i trend del fine dining, Stefania Moroni sottolinea innanzitutto il ritorno all’italianità. «Dopo anni dominati da influenze straniere, la Francia, il Giappone, la Spagna, il Nord Europa, si è finalmente riscoperto il valore delle culture locali: le specificità territoriali, la biodiversità e le innumerevoli tipicità regionali, oltre alle mille opportunità che il nostro Paese offre. Oggi per i grandi chef italiani si tratta di un elemento imprescindibile, insieme con quella capacità di “contaminazione virtuosa” che ci rende unici».
Un altro atout si può sintetizzare in una parola: esperienza. «Un po’ come quando si va a teatro, una cena gourmet è vissuta come un’occasione per trascorrere una serata speciale, diversa, scoprendo un percorso degustativo per il quale sempre più spesso ci si affida allo chef. Ecco perché non può mancare il racconto del prodotto, un valore aggiunto per cui mio padre è stato antesignano e che dovrà essere tenuto in debito conto soprattutto adesso, dopo questo lungo lockdown, quando i clienti andranno ancor più coccolati».
E il target? Ante Covid, la clientela del Luogo di Aimo e Nadia era business e leisure, equamente suddivisa tra italiani e stranieri, «e soprattutto affezionatissima. Siamo molto radicati nel territorio locale, ma molto amati anche all’estero: c’è chi torna in Italia ogni 4-5 anni e puntualmente ci viene a trovare. In queste settimane di pandemia dall’estero molti ci hanno chiesto come stiamo, come vanno le cose. E magari sono persone che vediamo raramente, ma che non mancano di venirci a trovare quando sono a Milano. La pandemia le terrà lontane ancora per qualche tempo – vedremo per quanto – ma siamo sicuri che torneranno, perché amano il nostro Paese e la qualità dell’offerta gastronomica tricolore a tutti i livelli».
IL BISTRO: RAFFINATO E INFORMALE
Aperto nell’aprile 2018, a pochi giorni dall’inaugurazione del Salone del Mobile, Aimo e Nadia Bistro è nato da un progetto pensato con Rossana Orlandi, che inizialmente non pareva non così semplice da realizzare: proporre una cucina italiana di elevata qualità, riducendo ovviamente il grande lavoro di elaborazione che caratterizza la cucina de Il Luogo, in un ambiente bello e raffinato, molto curato nel design, nei tessuti e nei colori utilizzati, e impreziosito dalle opere d’arte che sono un po’ nel Dna dei locali del Gruppo.
«Sin dall’inizio, l’idea è stata quella di proporre piatti semplici, leggeri e insieme creativi. A pranzo il menu del giorno è sempre diverso e non mancano i fuori carta: al Bistro si può fare un pasto completo o un’esperienza veloce, provando magari un paio di piatti, in un contesto rilassante, che paragonerei a una bella casa della nostra Milano: un ambiente più informale – attenzione, non meno formale – rispetto al Luogo. In sostanza, i due ristoranti offrono esperienze diverse ma, in fondo, si integrano; la cura è massima in entrambi, ma al Bistro ha una “tonalità” diversa». I clienti lo hanno colto in pieno, tanto che, in non pochi casi, sono gli stessi. E può succedere, ci confida sorridendo Stefania, che qualcuno chieda al maître de Il Luogo di prenotare un tavolo per il Bistro.
VOCE: CIBO, ARTE E CULTURA
L’idea di inserire in un museo importante, dalla collocazione prestigiosissima, un locale come Voce, nasce dall’intreccio di più volontà. «L’area era già occupata da un bar e un bookshop, ma mancava un pensiero che la caratterizzasse e la definisse. Da qui la decisione della proprietà (il Gruppo Intesa Sanpaolo) di indire un contest nel quale si chiedeva a ristoranti e società di ristorazione un progetto che rispondesse a determinate caratteristiche. Credo che ce lo siamo aggiudicati proprio perché abbiamo colto appieno quello che Intesa Sanpaolo voleva realizzarvi. Stefania Moroni ci spiega che si tratta di un “intreccio virtuoso” di arte, cibo e cultura: che sono anche la cifra stilistica del Luogo e del Bistro. «Non dimentichiamo anche qui l’italianità evocata dal nome del museo, un polo culturale di enorme prestigio che include anche le collezioni provenienti dalla Fondazione Cariplo».