Definire il momento attuale come estremamente critico per la ristorazione italiana è sicuramente un eufemismo. Ciononostante diversi format, pur dovendo obbligatoriamente alzare le mani di fronte alle nuove disposizioni, si stanno confermando, casomai ce ne fosse bisogno, estremamente resilienti.
UN NUOVO MENÙ PER ROSSOPOMODORO
In occasione del lancio del nuovo menù autunno-inverno, abbiamo raggiunto Roberto Colombo, CEO di Rossopomodoro.
“Stiamo attraversando una crisi che davvero non si è mai vista ma nonostante il momento Rossopomodoro va avanti, con le nuove location e il lancio del nuovo menù, che ormai è consuetudine. Va avanti anche la formazione dei nostri pizzaioli, che stiamo facendo in forma itinerante, con Antonio e la brigata che ha fatto il giro d’Italia in 11 tappe, raggruppando chef, pizzaioli e direttori”. — Roberto Colombo, CEO di Rossopomodoro
I timidi segnali di ripresa post lockdown, sono stati ovviamente spazzati via dalle nuove, inevitabili disposizioni. “Le ultime misure ci hanno ulteriormente penalizzato, anche a livello di “mood” della gente, che non esce, preferendo restare in casa, considerando che la chiusura serale della ristorazione ci porta via circa il 50% del fatturato, mitigato solo in parte con il delivery, che sta crescendo del 20%, ma è ovvio che non è abbastanza. Dopo un periodo di parziale crescita post-lockdown, stiamo tornando in definitiva a una situazione di “presidio dei fatturati” senza ovviamente poter fare previsioni né tantomeno stime di crescita. La situazione è davvero molto molto complicata”.
Riguardo alle misure a supporto dell’horeca, Roberto afferma che “sono importanti ma devono arrivare subito, perché il calo di fatturato è drammatico e qualsiasi misura non può però prescindere da una riapertura in sicurezza il prima possibile dei ristoranti, facendo rispettare le regole a chi non lo fa”.
HAMBURGER MUSICALE PER PANE & TRITA
“Dobbiamo alzare le mani e ubbidire – ci racconta Pabel Ruggiero, co-fondatore e Ceo di Pane & Trita. – Al momento le maggiori difficoltà in realtà di ristorazione come la nostra, che è sì piccola, ma che comunque ha cinque punti aperti, è la gestione del personale. Noi ovviamente obbediamo, come abbiamo sempre fatto, ma la situazione è davvero difficile. La situazione viene solo in minima parte mitigata dall’apertura a pranzo, che però ovviamente non compensa il flusso e gli incassi della cena.
Uno dei punti di forza del format è l’attenzione maniacale verso i clienti, ribadita anche in questa situazione. “L’apertura a mezzogiorno la facciamo esclusivamente per una forma di rispetto nei confronti del cliente e per fargli capire che ci siamo ancora. Dal 18 maggio a oggi, in maniera scrupolosa abbiamo siglato degli accordi speciali con fornitori per non alzare di neanche un centesimo i prezzi, nonostante la situazione”.
I clienti di Pane & Trita, da diversi giorni sono ulteriormente coccolati, grazie al “Take-Away” emozionale, che eleva l’esperienza utente ai massimi livelli. “Nonostante take-away e delivery sono servizi che mal si sposano con la nostra offerta di cibo, abbiamo deciso di lanciare questo nuovo servizio, il “take away emozionale”. Su ogni box ritirato dai clienti è stampato un qr code che, una volta scansionato, fa partire in automatico una canzone abbinata. Si tratta di 12 diverse canzoni, che compongono la playlist della nostra catena, per 12 diversi hamburger. Questo è il nostro modo per far sentire il cliente a casa come al ristorante”.
Ma le novità non sono finite. “Siamo prossimi a fare un nuovo, importante annuncio…”. Una nuova apertura? Un nuovo panino? Un nuovo testimonial? A breve lo sapremo…
I LOVE POKE: IMPATTO SI, MA CONTENUTO
Michele Mannara, Head of Operations di I Love Poké, spiega come le nuove disposizioni impattino in maniera tutto sommato contenuta per un format come il loro.
“Per il nostro brand le nuove disposizioni impattano un pochino meno rispetto a chi fa ristorazione classica perché la chiusura alle ore 18 non ci toglie il pubblico che toglie alle altre catene di ristorazione che fanno servizio al tavolo. I nostri punti vendita che lavorano con delivery o asporto possono comunque lavorare. Il problema è che queste nuove disposizioni fanno mancare tutto l’indotto giornaliero generato da chi lavora in ufficio, dalle persone che sono in giro durante la giornata per business o turismo, dai ragazzi che escono da scuola… Noi siamo leggermente meno colpiti dalla chiusura alle 18, che comunque ci toglie una fetta di pubblico abbastanza significativa, però è proprio l’indotto in generale che manca, il movimento di persone in giro. I supporti che stanno arrivando, o meglio che dovrebbero arrivare, sono meglio di niente anche se chiaramente non riusciranno a coprire il mancato incasso, speriamo che stavolta arrivino in maniera più veloce e snella rispetto alla prima tranche di cassa integrazione e supporti alle aziende. Tuttavia, sarà un piccolo palliativo che non servirà a coprire interamente la spesa della Società per superare queste nuove settimane di semi-chiusura”. – Michele Mannara, Head of Operations di I Love Poké
PESCARIA: SALVARE PIÙ VITE POSSIBILE
Domingo Iudice, co-fondatore di Pescaria, si lascia andare a un commento letterario-cinematografico-rivoluzionario:
“Ritengo che la situazione sia talmente complessa e inedita da poter essere difficilmente affrontata da qualsivoglia rappresentativa politica senza errori di percorso. Siamo di fronte a un momento cruciale dell’evoluzione della nostra specie. Di certo, il problema sanitario definisce una emergenza trasversale a ogni politica e ogni interesse: chi non porta soluzioni e batte i pugni sul tavolo puntando il dito o aizzando le folle di fatto è esso stesso parte del problema. È un peccato che prevalga un giornalismo spesso propagandistico, aneddotico e poco orientato a informare una popolazione: cerchiamo i velleitari, gli impulsivi e gli irrazionali piuttosto che fare da cassa di risonanza ai saggi, per di più spesso additati come menagrami. Siamo a pochi mesi dalla fine. L’unica vera priorità è salvare quante più vite possibile. E la paura riduce le chance di sopravvivenza”.
