Si è da poco svolto online l’evento “Ristorazione – Strategie di Resilienza”, il Global Food Service Forum organizzato dalla rivista. La ristorazione che resiste è quella che mette in atto una vera e propria strategia in due mosse: da una parte, sa sviluppare un’eccellenza del fare e, dall’altra, riesce ad essere credibile agli occhi dei consumatori per questo genere di eccellenza. Per sviluppare bene queste due mosse occorre focalizzarsi almeno su due T: Tipicità e Tecnologia. Vediamole nel dettaglio:
La ristorazione tipica offre una proposta gastronomica specificamente legata alla propria tipologia. Include categorie come il ristorante tradizionale, la trattoria, l’osteria o la pizzeria. Avere questa connotazione per tipologia rappresenta un vantaggio soprattutto in un momento di crisi, turbolento come questo. Permette di essere riconoscibili per alcuni elementi distintivi e, di conseguenza, credibili proprio per la rispondenza che il consumatore può trovare rispetto a quegli elementi. Il ristorante tipico, tra l’altro, è quello che si lega più di tutti al territorio di appartenenza, quello di cui si sa da dove vengono le materie prime, che risponde ad un criterio di tracciabilità. La trasparenza in termini di approvvigionamento e origine degli alimenti diventano elementi essenziali per il successo.
La ristorazione tecnologica è quella che si sa reinventare grazie agli strumenti offerti dal digitale. Essere ristoranti tipici non vuol dire rinunciare ad essere moderni, allineati ai tempi, sfruttare tutte le potenzialità date dalla tecnologia e dall’innovazione. Droni per il delivery, app per i pagamenti, per la gestione del ristorante e dedicate al cliente possono fare la differenza ed essere elementi per costruire un vantaggio competitivo. Ci sono app, per esempio, che permettono di semplificare l’acquisto del vino per il ristoratore. È il caso di Winesider che prevede un sistema di conto vendita in cui il ristoratore paga solo le bottiglie vendute. Oppure app che semplificano la catena di fornitura. Deliveristo, per esempio, permette a chef e ristoratori di acquistare le eccellenze italiane direttamente dai produttori. La tecnologia assume un ruolo fondamentale anche dal lato cliente e si lega al fenomeno della presenza sempre più diffusa dei piatti sui social. In questo senso, la creazione di portate sempre più scenografiche, da postare su Instagram, ha cambiato molti menu nei quali si è creato lo spazio per il gradimento social.
Unire le due cose – tipicità e tecnologia – potrebbe sembrare un ossimoro, ma in realtà si rivela essere strada vincente per un futuro di resilienza.
di Guia Beatrice Pirotti