Una data a suo modo storica per il mondo della ristorazione e della cucina vegana. Per la prima volta in Francia una stella Michelin è stata assegnata a un ristorante che ha bandito dalla sua cucina ogni prodotto di origine animale, contribuendo in qualche a riscrivere i paradigmi fin qui consolidati dell’alta cucina.
A essere insignito del prestigioso riconoscimento è stato l’ONA, acronimo che sta per “Origine non animale”, un locale che si trova nella città di Arès, vicino Bordeaux, ed è gestito dalla chef Claire Vallée.
PER LA CHEF ANCHE UNA STELLA VERDE
Oltre alla stella classica, Vallée ha ricevuto anche una stella verde, che la Michelin ha istituito nel 2020 per premiare le strutture contraddistinte da una forte spinta di pratiche etiche.
Vallé ha aperto i battenti del suo ristorante da pochi anni, per l’esattezza nel 2016, e solo grazie al crowdfunding dei sostenitori del progetto e al prestito di una banca verde.
I FINANZIAMENTI RIFIUTATI DALLE BANCHE
Questo perché gli istituti finanziari tradizionali le avevano sbattuto le porte in faccia. “Mi dissero che le prospettive per il veganismo e il cibo a base vegetale erano troppo incerte“, ha raccontato lei stessa. Aggiungendo che persino la location scelta per il ristorante, nel bacino di Arcachon, sulla costa atlantica, non era stata giudicata “abbastanza promettente“.
Contro ogni previsione e diffidenza, invece, Claire, un’ex archeologa 41enne avvicinatasi al veganesimo dopo un viaggio in Thailandia, ha saputo far ricredere tutti i suoi detrattori.
“È grazie al fatto che avete creduto in me, in questa folle scommessa al di là dei miei dubbi, delle mie ansie, delle mie paure, ma anche grazie al nostro lavoro comune in questi ultimi quattro anni che oggi abbiamo ottenuto la nostra prima stella nella guida Michelin“, ha scritto in un post su Facebook, promettendo: “Continueremo su questa strada perché questa stella è mia, è vostra, è quella dell’impossibile, è quella che porta definitivamente la gastronomia vegetariana nel cerchio chiuso della gastronomia francese e globale“.
Le sue specialità preferite, riservate ai clienti dell’ONA, includono pino, funghi porcini e sakè, o sedano, tonka e birra ambrata. E nonostante ora sia considerata una pioniera della cucina vegana in Francia, Vallée ha detto di aver semplicemente seguito le orme di altri, individuando in Jean-Christian, che gestiva il ristorante La Mano Verde a Berlino, un mito da seguire.