Ripensare il futuro della ristorazione tramite gli insegnamenti lasciati in dote da un anno di pandemia. Di questo, oltre che della crescita costante che lo ha portato alla conquista della seconda stella Michelin, ha parlato Davide Oldani in un incontro virtuale di fronte agli studenti del Master Food & Beverage Manager organizzato dalla 24 Ore Business School.
“Ancora non sappiamo come siamo entrati in questa situazione“, ha sottolineato Oldani, parlando dell’emergenza che ha investito in modo particolarmente duro un comparto da mesi alle prese con lo stop and go di chiusure e aperture, “né sappiamo come ne usciremo. Come diceva mia mamma ‘l’uomo propone e Dio dispone’. Quello che dico io, invece, è che non possono essere sei mesi di inattività a far crollare un imprenditore sano“.
IL RITORNO AL LAVORO DOPO LO STOP FORZATO
Oldani ha preso in considerazione il caso del suo ristorante D’O a San Pietro all’Olmo, nel Milanese, sottolineando di essere uscito dai primi mesi di forzata interruzione con le ossa rotte, ma comunque in grado di ripartire. “Siamo stati in grado di rimettere al lavoro le 40-50 persone finite inizialmente in cassa integrazione. Abbiamo attivato anche due nuove assunzioni e siamo già al lavoro sul progetto di un nuovo immobile. Insomma, ce la si può fare“.
“Capisco le difficoltà del nostro settore“, ha aggiunto lo chef stellato, ” io per primo ho ricevuto una legnata, ma preferisco pensare al fatto che tutte le persone che mi circondano sono ancora in salute. Quella è la vera priorità: volenti o nolenti, la salute viene prima di economia e cultura“.
UN’OCCASIONE PER FARE ORDINE
Andando a ritroso al mese di marzo 2020, il pensiero corre alle chiusure anticipate nella convinzione che sarebbero durate soltanto per qualche giorno. “Invece, abbiamo chiuso per 90 giorni e non per questo mi sono dovuto reinventare. Economicamente, com’è ovvio, il colpo è stato pesante, ma. paradossalmente, per me è stato un toccasana, perché mi ha permesso di staccare la spina e fare ordine in un’agenda che era diventata folle“.
“Non ho la ricetta ideale per sopravvivere“, ha quindi concluso Oldani, lanciando un messaggio di speranza ai suoi ascoltatori, “ma sono certo che si può e si deve farlo, attraverso progetti diversi che a poco a poco stiamo imparando a valorizzare. La pandemia ci insegna che, specialmente per quanto riguarda il nostro settore, non può esserci futuro senza senza il rispetto delle regole e senza educazione“.