Ammonta a più di 2,5 miliardi di sterline l’anno il costo del cibo sprecato nel Regno Unito dall’industria dell’Horeca. E il 45% di questa cifra si genera lungo la catena di preparazione del cibo. Lo racconta Food Service Equipment Journal, evidenziando quanto una linea di preparazione del cibo efficiente e modalità operative virtuose possano fare la differenza dal punto di vista finanziario e operativo. L’organizzazione no profit dedita alla creazione di processi di economia circolare Wrap ha calcolato che sono oltre 920 mila le tonnellate di cibo che vengono sprecate ogni anno dai ristoranti, il 75% del quale potrebbe invece essere tranquillamente consumato.
Il fornitore di attrezzature per il food service Alliance Online ha deciso di dare il proprio contributo alla risoluzione del problema pubblicando un manuale di indicazioni per i ristoranti che possono garantire una riduzione degli sprechi e una gestione più efficiente dei processi operativi in cucina.
FORMAZIONE DEL PERSONALE
Uno dei modi più efficaci per ridurre gli sprechi e gestire la catena di approvvigionamento in modo più virtuoso è tenere con regolarità incontri con il personale, sensibilizzando tutti i membri dello staff sull’importanza di non buttare cibo. Può essere utile lasciare a ognuno delle note scritte o un memo virtuali su quanto è stato condiviso durante il meeting.
Alcune micro inefficienze nelle dinamiche di cucina possono causare più spreco di cibo di quanto si possa pensare. Per esempio movimenti disordinati e non in sequenza del personale provocano sperperi incontrollati degli ingredienti e la loro contaminazione igienica, in virtù di rovesciamenti sulle superfici e a terra.
UN’ATTREZZATURA PIÙ EFFICIENTE
Se gli utensili con cui il cibo viene preparato non sono di buona qualità o in condizioni ottimali, si apre la strada a ulteriori sprechi di cibo: coltelli che non tagliano bene, pelaverdure che pelano troppo, padelle che bruciano gli alimenti…vale la pena chiedersi se non sia il momento di investire in una nuova attrezzatura.
MONITORAGGIO CONTINUO DEGLI SPRECHI
Una settimana è un tempo sufficiente, di solito, per monitorare la quantità di spreco che si genera e le modalità con cui questo avviene. Questa osservazione diventerà il punto di riferimento per paragonare performance e comportamenti a distanza di tempo, dopo l’introduzione di una serie di accorgimenti, e valutare i miglioramenti intervenuti.
Può essere utile raccogliere i rifiuti alimentari in diversi contenitori: alimenti in stato di deterioramento, scarto del piatto e rifiuti derivanti dalla preparazione del cibo. Pesare ogni giorno i singoli contenitori darà un’idea precisa di quale processo genera la maggior parte dello spreco. A fine anno sarà possibile determinare quanto questa inefficienza pesa sul conto economico del ristorante, tenendo conto che il costo dello spreco alimentare è quantificabile in 3.500 sterline per tonnellata.
A quel punto si possono prevedere interventi sul menu, con l’eliminazione delle ricette che generano una quantità eccessiva di scarti nel piatto o la sostituzione di alcuni ingredienti. Ed è possibile anche decidere di optare per una diversa selezione dei fornitori e dei partner.
CONTROLLARE LO STORAGE DEL CIBO
Una corretta conservazione del cibo può avere un impatto rilevante sulla riduzione degli sprechi. È importante assicurarsi, per esempio, di avere contenitori ermetici di buona qualità in grado di mantenere gli alimenti refrigerati alla giusta temperatura, prevenendone il deterioramento. E anche conservare ed etichettare il cibo in base a modalità di conservazione e shelf life, così che la brigata di cucina sappia quali sono gli alimenti a cui dare precedenza nell’utilizzo.
Può essere utile anche organizzare refrigeratori e celle frigorifere in modo schematico, da condividere con lo staff, così che chiunque si approvvigiona di cibo sappia quali sono gli alimenti in scadenza o quelli che possono essere utilizzati in seguito.