C’è una frase che a Corey Squarzoni, 27 anni, barman nato a Gattinara, piace molto e che recita: ‘Non esiste nulla al mondo che si possa considerare rifiuto’. A pronunciarla non è stato uno qualunque, ma un certo Leonardo Da Vinci. Il geniale artista già secoli fa colse l’importanza di combattere ogni genere di spreco.
L’ERA DEI ‘NO WASTE’ COCKTAIL
E non è quindi un caso che lo stesso bartender, oggi in pianta stabile presso Ugo, cocktail bar milanese sui Navigli, abbia usato questa massima a Firenze, dove Leonardo visse i primi anni della sua favolosa vita d’artista, per introdurre la sua masterclass dedicata, appunto, a come fare rientrare in un’ottica di economica circolare anche la preparazione di cocktail. Un appuntamento che si è svolto presso la Campari Hub Academy in occasione della Florence Cocktail Week andata in scena nel capoluogo toscano nella settimana dal 20 al 26 settembre.
Eravamo presenti e abbiamo chiesto al giovane bartender di proporci un suo drink in totale sintonia con il concetto ‘no waste’, considerando che il 29 settembre è la Giornata internazionale della consapevolezza sugli sprechi e le perdite alimentari.
Il cocktail in questione si chiama Low Negroni, variante ‘anti-spreco’ del drink principe del bere miscelato made in Italy. Gli spirit di base vengono modificati a livello di sapore, utilizzando parti di alimenti che, solitamente, sono buttate via.
SI COMINCIA DAL VERMOUTH FATTO IN CASA
Primo step da compiere: creare il ‘fake Vermouth al Sedano’: “Innanzitutto” – inizia a spiegare Squarzoni – “prendete un sedano e recuperate le sue foglie che, spesso, finiscono nell’umido. Pulitele, asciugatele e tenetele in freezer per almeno 12 ore. Dopodiché, assemblate in un vasetto vodka (75 ml), grappa (75 ml), 100 g di zucchero e 500 ml di vino bollicine sgasate o eventualmente bianco oramai ossidato. Aggiungete le foglie di sedano, frullate con un minipimer, integrando una fetta di un limone che avete già usato per un’altra ricetta. Ora fate riposare per sei ore, trascorse le quali filtrate il tutto con un colino e il vostro vermouth home made è pronto“.
SI PROCEDE CON IL GIN AI SEMI DI PEPERONE
A questo punto, tornando al drink, altro ingrediente da preparare senza buttare via nulla è il gin al peperone, che Squarzoni (di cui potete scoprire altre ricette al sito zerowastemixology.com) descrive con questi termini: “Bisogna recuperare dei semi di peperone (4 g), che sovente non si mangiano, tostarli in padella fino a scurirli, poi in seguito unirli ancora caldi con 300 ml di London Dry Gin. Racchiudere in un vasetto per 24 ore, frullare fino a poi scolare con un superbag o filtro da caffè“.
PER FINIRE GARNISH CON L’OLIO DI CETRIOLO
Ci siamo quasi. “Si miscela il gin (20 ml) e vermouth (40 ml) con tecnica stir and strain, amalgamando con bitter Campari (20 ml) e di salamoia di olive (5 ml)“, continua il barman di Ugo, che ribadisce anche l’importanza no waste della decorazione. “Si può servire il drink, ma non prima di avere ornato il bicchiere con dell’olio di cetriolo che nasce dall’infusione al buio (6/7 giorni) fatta con 90 ml di olio di oliva e 30 g di buccia di un cetriolo che per una volta tanto non viene gettata via. Il garnish finale prevede quindi di versare qualche goccia di questo olio sulla superficie del cocktail“.