Che la pandemia abbia ridisegnato le modalità operative e gestionali del mondo della ristorazione è un dato acclarato. Come lo è l’impatto che la stessa ha avuto sul settore: secondo la National Restaurant Association sono 110 mila le realtà che nel 2020 nei soli Stati Uniti hanno chiuso i battenti per sempre. Tuttavia su SmartBrief.com, Janet Forgrieve offre una lettura in chiave positiva di questo dato all’apparenza incontrovertibilmente drammatico: chiusure e serrande abbassate possono rappresentare per chef e ristoratori l’occasione di lanciare nuovi format o espandere alcuni esperimenti di successo in locali che non hanno bisogno di grandi interventi di ristrutturazione per tornare a essere operativi. Approfittando anche del fatto che i proprietari dei locali sono più inclini ad essere flessibili sui termini di affitto e locazione.
PIÙ CHEF CHE SI METTONO IN PROPRIO
Non è dappertutto così, tuttavia. Dalla California al New Jersey, il crescente interesse degli investitori sta in realtà spingendo canoni di affitto e prezzi dei locali verso l’alto: la domanda aumenta e altrettanto fanno le richieste economiche. Lo conferma anche Dave Query, che in Colorado sta per aprire la filiale numero 15 e 16 del suo Red F Restaurant Group: “Credo che un po’ tutti si aspettassero un crollo nei prezzi medi di affitto e un’enorme disponibilità di locali sul mercato, ma non è andata così. Anzi. Appena uno spazio si libera, viene affittato abbastanza in fretta, per lo meno qui“. Query spiega: “Finalmente molti chef si stanno mettendo in proprio, dando nuova linfa al mercato con idee fresche e creative. Tanto che io stesso ho deciso di chiudere un locale, ma non per via della crisi post Covid: il Lola Coastal Mexican di Denver lascerà il passo al nostro format di ‘pollo caldo e birra fredda’ The Post Chicken & Beer, più nuovo e meglio allineato alle esigenze del quartiere in cui si trova e dei desiderata dei clienti più giovani“.
FORMAT PIÙ LEGGERI E ADATTI AL MERCATO
Anche John Imbergamo, consulente per il mondo della ristorazione nell’area metropolitana di Denver, conferma: “Nell’ultimo anno stiamo assistendo a un deciso aumento delle aperture, rispetto alle chiusure. E anche se alcune insegne storiche della città hanno chiuso, i loro titolari si sono reinventati quasi subito format più leggeri e gestibili per cavalcare quest’onda positiva: nel mese di luglio sono state 22 le nuove aperture e quattro le chiusure, mentre a giugno il saldo era stato di 30 aperture contro sei serrande abbassate“. Query ha una sua ricetta per vivere il momento: “Ormai è tutta una questione di priorità, di decidere cosa è davvero importante, tagliando tutto il resto. Ed è cambiato il clima: appena si è tornati a una lenta normalità, i clienti sembravano felici di tornare al ristorante, l’euforia da “il peggio è passato” era abbastanza generalizzata. Ora, con la risalita dei casi per via delle varianti e la prospettiva di un altro autunno di restrizioni, registriamo per lo più rabbia e frustrazione: sono tutti stanchi di indossare la mascherina e vivere comunque facendo i conti con la pandemia. E questo finisce per influire anche sullo staff e in generale sull’azienda“.
INVESTIMENTI E NUOVI SPAZI
Attenzione però a non considerare la sostituzione di vecchi format con insegne nuove come la panacea per tutti i mali: “Prendere un locale che ha 20 anni vuol dire vedersela con i tempi per rinnovarli e adeguarli agli standard moderni. E quello che poteva sembrare un gioco semplice, si rivela in realtà molto costoso“. Dunque? Serve un’analisi accurata delle condizioni attuali della location e degli investimenti necessari, per esempio, per garantire la compresenza di spazi interni ed esterni, aree dedicate al delivery e al take away, distanziamenti. “Il classico ristorante con un’unica grande sala oggi rischia di diventare ingestibile. Tanto che la destinazione di questi spazi, sempre più di frequente, è quella residenziale e non più commerciale“, conclude Query.