La tanto agognata ripresa per il settore dell’horeca si sta rivelando più complessa del previsto, perlomeno negli Usa. Tante le partite aperte, a cominciare dalla crescente sensibilità dei clienti all’aumento dei prezzi. Alicia Kelso, su Restaurant Dive, riporta le ragioni dei ristoratori – l’inflazione e i salari più alti impongono di rivedere al rialzo i listini – ma anche le dichiarazioni degli esperti di Moody’s, secondo cui “sempre più consumatori iniziano a esitare davanti ai prezzi più alti e mostrano sempre maggiore insofferenza per variabili un tempo più tollerate, come le attese troppo lunghe o i difetti di personalizzazione nelle proposte del menu“.
OLTRE 890 MILA ADDII VOLONTARI
C’è poi il tema della inarrestabile emorragia di personale nel settore dell’ospitalità dove, oltre alla cronica carenza di nuove figure da impiegare, c’è un nuovo dato a preoccupare: il tasso di licenziamento volontario dei dipendenti del comparto, che è più del doppio della media nazionale. Secondo le cifre comunicate dal Bureau of Labor Statistics (BLS) nel mese di Agosto 2021 la percentuale di persone che ha rinunciato al proprio lavoro è stata del 6,8%, contro il 2,9% nazionale, pari a oltre 890 mila figure professionali. Un nuovo sondaggio di Joblist e riportato da Restaurant Business, inoltre, rileva che il 58% dei lavoratori dell’ospitalità prevede di lasciare il lavoro entro la fine dell’anno.
BRIGATE MEDIAMENTE ACCORCIATE DI NOVE PERSONE
Numeri rilevanti, che si aggiungono ad altri dati del BLS ripresi da Moody’s in cui si evidenzia, in particolare, la crisi dei ristoranti tradizionali negli Usa: rispetto a febbraio 2020, il personale impiegato è diminuito di quasi 500 mila unità. Secondo uno studio di Black Box Intelligence, i ristoranti cosiddetti “full service” funzionano con 6,2 dipendenti in meno in cucina rispetto al 2019 e con 2,8 in meno nel personale di sala. Non che i fast food se la passino meglio: anche se il divario occupazionale di questa categoria è inferiore, sempre più insegne operano con orario ridotto o chiudono completamente per il pranzo, non avendo abbastanza dipendenti per coprire i turni.
Anche i fornitori di ristoranti stanno affrontando problemi di manodopera, il che ha innescato un effetto domino nel settore e ha determinato carenze di prodotti e prezzi delle materie prime più elevati.
OBBLIGO VACCINALE E RAPPORTI DIFFICILI CON I CLIENTI
Ma quali sono le ragioni di questa fuga volontaria dal settore? Sebbene l’industria della ristorazione abbia storicamente avuto alti tassi di turnover, molti dipendenti se ne vanno ora a causa della relazione sempre più complessa con i commensali, a cui devono chiedere di rispettare le norme anti-Covid 19. Numerosi sono i casi di discussioni accese sfociate in vere e proprie aggressioni: secondo un rapporto One Fair Wage, il 39% dei lavoratori dei ristoranti sta pensando di lasciare il lavoro a causa dell’ostilità dei clienti. E poi c’è la paura di contrarre il virus sul lavoro: secondo i dati di Black Box Intelligence, il 59% degli operatori di ristoranti teme anche che i dipendenti smettano di lavorare se costretti a farsi vaccinare. E il 53% dei gestori di locali ritiene che l’obbligo vaccinale renderà più difficile trovare nuovi dipendenti. Anche sul fronte dei clienti si registra un certo scetticismo e un alto grado di resistenza verso le restrizioni, per quanto queste siano state nell’ultimo periodo notevolmente ridotte.
Secondo un rapporto di Datassential, il 30% dei commensali ha dichiarato che lascerà un ristorante se gli verrà chiesto un certificato di vaccinazione. Un altro recente rapporto ha rilevato che solo il 24% dei consumatori ritiene che le vaccinazioni dovrebbero essere richieste per cenare al chiuso.
PAGHE MIGLIORI E INCENTIVI CONTRO L’EMERGENZA
Diverse catene di ristoranti hanno cercato di tamponare la riduzione della manodopera aumentando la retribuzione dei dipendenti e offrendo incentivi all’assunzione come iPhone gratuiti e bonus di retribuzione per chi accetta di farsi assumere. Tanto che quest’estate ha segnato una delle crescite salariali più rapide nel segmento dall’inizio degli Anni 80 e la paga media ha superato i 15 dollari l’ora per la prima volta a maggio 2021.