Diversificare per competere, in un mercato mai così complesso. È questa la parola d’ordine per i mesi che attendono il delivery, atteso alla prova del fuoco del post pandemia. Con il lento, ma progressivo, ritorno alla normalità, diversi restano gli interrogativi sul futuro a breve e lungo termine delle nuove forme di ristorazione, cresciute a affermatesi durante l’emergenza Covid-19.
A queste domande, e non solo, hanno provato a rispondere i partecipanti all’evento dal titolo ”L’evoluzione della delivery”, andato in scena nel corso della seconda giornata di Host 2021. Alla tavola rotonda, allestita dalla Federazione italiana pubblici esercizi, sono intervenuti, tra gli altri, il co-founder di Ktchn Lab Nicola Ballarini, il co-founder di Kuiri Francesco Casserà e Anthony Byaron Prada, Ceo di Hot Box .
VERSO UNA NETTA DISTINZIONE NELLA RISTORAZIONE
Tutti gli interlocutori si sono trovati d’accordo sull’obbligatorietà per il delivery di affrancarsi dalla ristorazione tradizionale e di intraprendere una strada di specializzazione che porti a una vera e propria convivenza tra due settori, ciascuno, però, con le proprie caratteristiche peculiari.
Esemplari, in tal senso, i modelli tracciati da Kitchen Lab e Kuiri, due esempi virtuosi nel variegato panorama delle dark/ghost kitchen. Per Ballarini, l’assunto di partenza da cui muovere ogni ragionamento è che la ristorazione in store ha, ineluttabilmente, recuperato terreno con la riapertura dei locali e che è compito del delivery trovare le giuste contromisure per convivere con un’abitudine, quella, del fuori casa, che la pandemia non pare aver scalfito, ma, paradossalmente, addirittura rinforzato.
SERVIRANNO ANNI PER TROVARE IL FORMAT MIGLIORE
La passività non paga, è il concetto, e l’esempio di Ktchn Lab e del suo massiccio utilizzo di virtual brand può essere una prima risposta. Come può esserlo quella di Kuiri, attraverso il progressivo e capillare aumento sul territorio di slot di ridotte dimensioni con cucine condivise, destinati nelle intenzioni a diventare a breve 20, con almeno 30 brand che non confliggono tra loro, pur condividendo gli stessi spazi.
Troppo presto per dare suggerimenti o consigli, è il ragionamento di Casserà, per il quale “sarà il tempo a indicare quale format saprà prevalere sugli altri“. Occorreranno dai quattro ai cinque anni per inquadrare ancor meglio un fenomeno già in crescita nel pre-Covid e passato, in un batter d’occhio, da un giro d’affari di 300 milioni a quasi un miliardo.
La ricetta, per il momento, resta una sola: non abbandonare il food delivery, ma continuare a farlo crescere, senza considerarlo soltanto un’estensione della ristorazione tradizionale. Per questo è necessario imparare a conoscere il cliente e, se possibile, riuscire a fidelizzarlo, facendo rete e sfruttando la prossimità territoriale. In una parola, portando il ristorante fuori dal ristorante.