La cucina cilentana firmata Da Zero arriva a Bologna. Nel capoluogo emiliano apre il sesto locale del brand ideato nel 2014 da Giuseppe Boccia e Carmine Mainenti, che partendo da Vallo della Lucania (Salerno) hanno dato il via a una mini-catena diventata portabandiera di un territorio ricco di eccellenze gastronomiche e considerato il centro della dieta mediterranea il cui “inventore”, Ancel Keys, visse per quarant’anni proprio nel Cilento, in località Pioppi, studiando l’alimentazione della popolazione locale e osservandone i benefici in termini di salute e longevità.
ARRIVA IL SESTO LOCALE
“Da tempo, già prima della pandemia, avevamo puntato gli occhi su Bologna, città vivace, attenta al cibo e dalla grande tradizione gastronomica. Riteniamo che i prodotti cilentani si fondano perfettamente con i pilastri della cucina emiliana e possano essere apprezzati dai bolognesi” racconta Giuseppe Boccia.
La location di Da Zero è in pieno centro: via Malcontenti 3, una parallela di via Indipendenza, subito prima di una delle più note enoteche della città (l’Enoteca Italiana). Il locale dispone di ottanta coperti all’interno, ai quali se ne aggiungerà una quarantina nel dehors che verrà completato in primavera.
La pizza sarà la grande protagonista dell’offerta, esattamente come a Vallo della Lucania, nei due store di Milano e in quelli di Torino e Firenze. Si tratta infatti della sesta apertura per il format, che a Bologna lancerà nuove pizze nate dall’incontro tra i prodotti cilentani e le eccellenze emiliane, come la mortadella e l’asparago di Altedo. Un esempio? “La Grassa”, pizza con con fior di latte, crema di ceci di Controne, mortadella, limone marinato e crema di basilico.
SOLO GESTIONE DIRETTA
E dopo Bologna? “Non abbiamo definito ulteriori aperture” – precisa Boccia – “ma ci guardiamo sempre attorno e siamo pronti a cogliere eventuali opportunità di sviluppo. Per ora ci concentriamo sulle cinque già avviate e sul nuovo ingresso in Emilia Romagna”. Come per le altre cinque, anche per la pizzeria di Bologna è stata scelta la modalità di ingresso a gestione diretta.
“Il franchising per ora non ci attrae ma non escludiamo di adottarlo in futuro. Abbiamo già avuto diverse proposte di affiliazione”, afferma il cofondatore e socio di Da Zero. Tutto confermato anche per quanto riguarda la scelta degli ingredienti, alcuni dei quali (come ad esempio il pomodoro) sono prodotti in esclusiva da piccole aziende agricole del territorio cilentano, da dove proviene il 90-95% delle materie prime utilizzate in cucina.
OBIETTIVO 4-5 MILIONI
Intanto la situazione della ristorazione appare in recupero. “Siamo ancora lontani dai numeri del 2019” – precisa Boccia – “ma da metà febbraio c’è stata una netta inversione di tendenza rispetto all’andamento triste di dicembre e gennaio. Guardiamo con fiducia alla bella stagione, anche se pesano gli aumenti delle materie prime e soprattutto i costi energetici, la cui incidenza a parità di consumo è raddoppiata rispetto al periodo pre Covid”. L’obiettivo a fine anno è stato fissato, in termini di fatturato, tra i 4 e 5 milioni di euro.
Con l’apertura di Bologna, sale a quota 60 il numero di addetti, altro tasto dolente del momento perché, evidenzia Boccia: “Dopo il Covid, tanti lavoratori del settore ristorazione sono stati costretti a cambiare mestiere e il reperimento di personale qualificato è diventato un problema”.