L’emergenza nel reperimento di personale, in cucina e in sala, è duplice.
A mancare non è solo la disponibilità di giovani, ma anche la volontà di imparare e di sacrificarsi tra coloro che si dicono disponibili. Al di là della lamentela, occorre un cambio di marcia per rendere il mestiere più attraente e un passaggio fondamentale, oltre all’aspetto economico e alla concessione di premi, riguarda la riduzione dell’orario.
Oggi giorno i giovani non prendono in considerazione un lavoro totalizzante e in contrasto con la vita privata. Il problema è stato dibattuto a Cortina d’Ampezzo in occasione dell’ultima edizione di The Queen of Taste, la “due giorni” dedicata alla cucina gourmet e ai prodotti enogastronomici del territorio ampezzano. Attraverso un confronto tra addetti ai lavori, sono emerse cause, effetti e possibili via di uscita dalla situazione.
MENO ORE DI LAVORO
“Il messaggio che oggi passa sul lavoro stagionale è: se lo fai, sei uno sfigato” ha affermato Graziano Prest, chef e contitolare del ristorante Tivoli.
Nel dibattito, moderato dal giornalista enogastronomico Marco Colognese, Prest ha anche evidenziato le problematiche che si sono aperte nell’ultima stagione, particolarmente intensa dal punto di vista delle presenze nella località che ospiterà le Olimpiadi invernali 2026.
“Oggi è sempre più difficile trovare giovani che abbiano la voglia di imparare, sacrificandosi. Il nostro compito è incoraggiarli, ma poi su dieci persone di nuovo inserimento ne ho dovute cambiare sette”.
Nella visione di Prest, che ha più di 40 anni di carriera alle spalle, manca la volontà di mettersi alla prova, ma non si può liquidare l’argomento scaricando le responsabilità sulle nuove generazioni. La sfida per gli imprenditori della ristorazione consiste nel prendere atto del cambiamento e nel cercare di rendere più appetibile la professione: “anche riducendo gli orari di lavoro” ha precisato.
PIÙ VITA SOCIALE
Del resto, come ha affermato durante il dibattito il “pizzaiolo di montagna” Denis Lovatel (titolare della pizzeria da Ezio ad Alano di Piave, recentemente approdato anche a Milano) è fondamentale poter offrire un lavoro che non precluda la possibilità di avere una vita sociale.
“Dobbiamo garantire un orario compatibile con le esigenze di vita dei giovani. Per questo, nell’impostare l’organizzazione della nuova pizzeria a Milano, abbiamo creato un laboratorio centralizzato dedicato agli impasti, riducendo le tempistiche attraverso un differente modello e riuscendo a far concludere il servizio entro le 22.30”, ha affermato Lovatel.
SAPER DARE FIDUCIA
Sul tema è intervenuta poi Silvia Moro, chef del ristorante Aldo Moro di Montagnana (Padova), sottolineando la necessità di responsabilizzare i giovani, ma al tempo stesso di dar loro fiducia. Mentre Moro era impegnata a Cortina per l’evento, le cucine del suo ristorante continuavano a operare sotto la guida di un suo aiuto che, pur non essendo un veterano, ha già acquisito basi solide.
“Con direttive precise, un nuovo ingresso con 7-8 mesi di esperienza è già in grado di gestire una partita, naturalmente non un ristorante con tutte le sue criticità ma una partità sì”, precisa la chef, che aggiunge poi: “Purtroppo i giovani sono stati bombardati, a livello mediatico, da un tipo di cucina che non è quella reale, e oggi non sono più pronti a passare 12 ore a sfilettare pesci perché non è quello che comunicano i media. Il nostro è un lavoro difficile e faticoso, ma dobbiamo essere in grado di far innamorare i ragazzi, di portarli nel nostro mondo, di dar loro responsabilità e anche fiducia”.
TIROCINI RAFFORZATI
L’aspetto della formazione è un altro dei temi “caldi”. In tutti gli interventi, è emerso il potenziale strategico rappresentato dalle scuole professionali, ma anche il loro distacco dal mondo del lavoro. Ed è proprio sull’integrazione e sulla collaborazione tra scuole, ristorazione e produttori che si deve giocare la partita formativa del futuro.
Silvia Moro, che si è formata all’Alma di Colorno senza prima passare attraverso un istituto professionale alberghiero o per la ristorazione, ha affermato che: “Nei miei due anni all’Alma, mi è stata offerta quella panoramica complessiva che è la base per raggiungere poi gli obiettivi della propria carriera in ristorazione. Io credo che le scuole professionali debbano rivedere le proprie metodologie e potenziare la parte stages”.
Su questo aspetto, Prest la pensa allo stesso modo: “La scuola può far molto per rendere il nostro settore appetibile tra i giovani. Ora però l’appeal degli istituti professionali è limitato e spesso vengono considerati dei luoghi dove parcheggiare ragazzi svogliati, che poi non porteranno avanti la professione. Un punto di svolta deve essere proprio l’allungamento del periodo di tirocinio” ha affermato lo chef del Tivoli.
LE GIUSTE MOTIVAZIONI
La necessità di un cambio di paradigma è stata evidenziata anche da Lavinia Zamaro, direttrice del Consorzio di tutela dei vini del Collio (Gorizia) la quale, nel suo intervento, ha superato la diatriba del gap generazionale (“Il confronto con i ‘vecchi’ non è possibile, perché il mondo è cambiato, ma nella nostra realtà il passaggio generazionale è in corso e i giovani hanno voglia di impegnarsi e di sporcarsi le mani” ha affermato) per spingere il settore a cambiare mentalità: “Spesso le risorse non sono adeguatamente valorizzate e perdono motivazione. Se non dedichiamo loro del tempo e non ci impegniamo a formarli, affinchè possano essere il futuro, rischiamo di perderli per strada”.
WORKSHOP CON BORSA DI STUDIO
Un esempio di buona pratica in tema di formazione arriva proprio da Cortina, dove lo scorso anno ha preso il via la prima edizione del workshop ideato dallo Chef Team Cortina e promosso dall’associazione Cortina for Us e finalizzato al coinvolgimento della scuola alberghiera locale per l’assegnazione di una borsa di studio in una scuola di alta formazione professionale.
L’iniziativa ha visto il coinvolgimento come partner di UnipolSai Zandonella. “Sono in arrivo altri due workshop, dedicati rispettivamente alla sala e alla pasticceria” ha annunciato, durante The Queen of Taste, il presidente di Cortina for Us, Franco Sovilla