A New York è una leggenda. Ha all’attivo decine di interviste sui media di primo piano, è finito in film e serie Tv. E ora Anthony Mangieri ha eguagliato Francesco Martucci, piazzandosi con il suo Una Pizza Napoletana sul gradino più alto del podio nella 50 Top Pizza World 2022, la classifica che raccoglie le migliori 100 pizzerie del mondo.
Curata da Barbara Guerra, Albert Sapere e Luciano Pignataro, la guida vede presenti tanti stili di pizza diversi, “anche se ovviamente a farla da padrone è lo stile napoletano, classico e contemporaneo – dicono i curatori -. Napoli su tutti, poi New York, Tokyo e San Paolo sono le grandi città della pizza nel mondo, in termini di qualità. Siamo particolarmente soddisfatti, perché questo giro del mondo della pizza ci ha davvero regalato grandi soddisfazioni”.
DAL NEW JERSEY ALLA WEST COAST, INFINE A NYC
Nato nel New Jersey, ma in una affiatata famiglia italo-americana, Mangieri è un pioniere della pizza napoletana negli Stati Uniti.
Ha sviluppato una “ossessione” per la pizza sin dalla giovane età – si legge online sul sito della pizzeria newyorkese – convincendo sua madre a portarlo in tutte le pizzerie più famose. “Questa fissazione iniziale si è trasformata in una dedizione completa, durata tutta la vita, alla creazione della pizza perfetta, qualcosa a cui rimane costantemente dedito ogni giorno”.
A 22 anni Mangieri ha aperto una panetteria nel New Jersey e tre anni dopo, nel 1996, ha fondato Una Pizza Napoletana a Point Pleasant Beach, NJ. Il trasferimento nell’East Village di Manhattan risale al 2004 e nella Grande Mela le sue pizze hanno attirato file di clienti e recensioni entusiastiche (dal New York Times al The New Yorker). Alla ricerca di un clima migliore e di una maggiore vicinanza ai grandi spazi aperti, Anthony ha trasferito la pizzeria a San Francisco nel 2010, con nuovi appassionati e nuove recensioni, ma e ritornato a New York nel 2018 e definitivamente nel marzo 2022, stabilendosi nel Lower East Side, dopo aver trascorso mesi a trasformare lo spazio per soddisfare la sua visione.
Nell’intervista esclusiva a Food Service racconta il segreto del suo successo, che poi sta tutto nella passione e nella dedizione. Perché mangiare la pizza è semplice, farla molto meno.
L’INTERVISTA
Anthony, cosa significa “pizza napoletana” a New York? Segue uno stile specificamente simile a quello di Napoli?
Quando ho aperto Una Pizza nel 1996 non c’era la “pizza napoletana” negli Stati Uniti e ora, nel 2022, la pizza napoletana è una delle più popolari in America. Non chiamerei quella che facciamo pizza tradizionale napoletana. Quando ho iniziato, stavo cercando di fare quella che consideravo una pizza napoletana molto tradizionale: lievitata naturalmente, l’impasto mai refrigerato e i migliori ingredienti importati che potevo ottenere. Quasi 30 anni dopo, la pizza si è evoluta nella nostra versione. L’impasto è lievitato naturalmente e mai refrigerato, è molto idratato, ha un cornicione molto alto; i condimenti sono ancora molto semplici, focalizzati sull’utilizzo solo gli ingredienti di pià alta qualità e più freschi. È un utilizzo “con mano leggera” in modo che le pizze non siano pesanti.
Il suo stile è apprezzato dai clienti americani?
Sì, abbiamo molti clienti americani fedeli, ma abbiamo costruito lentamente la nostra attività in oltre 26 anni.
Avete anche clienti italiani?
Sì, abbiamo molti ospiti italiani e ospiti da tutto il mondo. Siamo felici di essere una destinazione per la pizza.
Qual è il suo intento nel tuo progetto da pizzaiolo?
Fare la pizza è la mia vita. Il mio obiettivo è migliorare continuamente e quando smetterò di migliorare smetterò di fare la pizza.
Come ha iniziato? È vero che è autodidatta?
La mia famiglia è originaria della zona di Napoli e sono cresciuto con le storie delle tradizioni gastronomiche e mangiando durante i viaggi in Campania. Ho iniziato a fare la pizza a casa di mia nonna con un approccio “fanatico” quando avevo circa 15 anni.
Qual è per lei la base in una pizza di qualità?
La chiave di volta è la levitazione dell’impasto fatta bene, e la manipolazione dell’impasto nel distendere la pizza, ma in realtà anche tutti i passaggi successivi. Devono essere tutti ben fatti insieme per fare una pizza di qualità. È molto difficile mantenerla per tutta la notte.
Come gestisce il suo impasto?
È molto difficile ed è un lavoro costante e, si spera, un progresso costante. (ma in questa risposat rimane abbottonato, ndr)
E il suo forno?
Il nostro forno è a legna e lo alimentiamo con legno di quercia rossa, quercia bianca e betulla.
Tre parole per definire il suo stile?
Antico, moderno e delicato
Ha detto che non scende a compromessi, cosa intende?
Vuol dire che non farò nulla che comprometta la pizza e il miglioramento della pizzeria. Ad esempio, non aprirò più sedi, non comprerò ingredienti più economici in modo da poter fare più soldi, etc.
UNA rimarrà dunque un luogo unico?
UNA non sarà mai una catena.
Com’è organizzata la vostra filiera? Fornitori dall’Italia?
La maggior parte dei nostri ingredienti sono importati dall’Italia e con alcuni dei fornitori collaboro da molti molti anni. La nostra frutta e verdura fresca è di provenienza locale.
Ha detto di avere una dipendenza dalla pizza. Cosa intende?
Penso che sia solo un’etica del lavoro molto forte: devi essere coinvolto al 100% in ogni aspetto della pizzeria per renderla la migliore possibile.
La pizza sembra essere qualcosa di facile. Non è vero?
È facile da mangiare, ma non facile da preparare!
Quanto è connesso questo progetto alla sua personalità?
Al 100%.