Se negli ultimi anni la cultura del caffè di qualità si fa strada (anche) in Italia, ora nasce un marchio “Premium” per le miscele top di gamma.
L’Istituto Espresso Italiano – di cui fanno parte torrefattori, costruttori di macchine e altre aziende della filiera – ha infatti varato il nuovo marchio che detta nuovi standard di qualità sul mercato e ci sono già le prime assegnazioni. Sono state infatti riconosciute come Premium la Miscela Masini di Essse Caffè e Action di Caffè Milani. Entrambe sono state sottoposte a un duplice controllo: prima una prova sensoriale condotta da un gruppo di specialisti secondo il metodo dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e successivamente un’analisi chimica per verificare la qualità in termini di molecole aromatiche.
“Con l’assegnazione della qualifica di Premium alle due miscele – rimarca Luigi Morello, presidente IEI – abbiamo concretizzato un percorso di tre anni che non ha al momento eguali sul mercato. Siamo andati al di là della valutazione sensoriale per cercare un’ulteriore conferma nell’analisi chimica, arrivando quindi a una sintesi dei due approcci. L’obiettivo è sottolineare che il caffè conosce diversi livelli di qualità e quindi rendere maggiormente riconoscibili i prodotti top di gamma. Si tratta quindi di un nuovo approccio scientifico che dà maggiore garanzia di qualità ai clienti al bar”. E naturalmente a tutti i locali del fuori-casa che possono trovare un parametro oggettivo.
DALLA PSICOLOGIA ALL’ANALISI CHIMICA
L’analisi sensoriale è stata affidata a un gruppo di “super taster”, professionisti che hanno ricevuto una formazione avanzata con l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè per individuare con maggiore precisione le caratteristiche sensoriali del caffè.
La formazione ha riguardato la psicologia, la linguistica e la fisiologia intervenendo su sette delle tredici variabili che portano dallo stimolo alla risposta nel processo della percezione: attenzione, esperienza, personalità, memoria, linguaggio, emotività e immaginazione. Le miscele in esame hanno superato la soglia degli 85 punti previsti dal disciplinare IEI.
L’analisi chimica è stata effettuata in un laboratorio indipendente per l’individuazione delle molecole responsabili dei difetti più gravi in un caffè: geosmina, tricloranisolo e tetracloroanisolo. Queste molecole sono alla base di odori come terra, muffa, riato e fenolico, nonché spesso presenti in caffè molto amari e con una forte astringenza. In entrambe le miscele in esame, le analisi effettuate in laboratorio non hanno rilevato la presenza di queste molecole.