I telegiornali hanno iniziato a occuparsene, perché la siccità non è più una cosa da reportage in paesi lontani. Secondo il rapporto 2022 del World Economic Forum, la crisi idrica rappresenta il terzo rischio globale in termini di impatto sul mondo. La scarsità d’acqua e la gestione inadeguata delle risorse idriche possono infatti minacciare la sicurezza alimentare, la salute umana, l’ambiente e la pace sociale.
Attenzione al non-spreco
Ecco perché, mentre la Coldiretti ha proposto un decalogo educativo per le scuole, anche il mondo del fuori casa – ad ogni livello e lungo tutta la filiera – sta cercando di evitare lo spreco d’acqua. Entrando nelle cucine di ristoranti e hotel, si passa da azioni specifiche mirate a buone pratiche.
“Il circuito dell’acqua del nostro locale – riferisce Veronica Pagani, founder di Locale a Milano – è gestito in modo sostenibile. L’impianto distribuisce in modo costante e bilanciato l’acqua della zona lavaggio e quella del sistema di riscaldamento: in questo modo si è più sensibili alla semplice regola di non tenere l’acqua corrente aperta inutilmente perché ciò influirebbe anche sulla temperatura di tutte le stanze del ristorante”.
“L’acqua può essere risparmiata solo in misura limitata – dicono dal Ristorante 1908 di Soprabolzano, in Alto Adige – Utilizziamo più volte le pentole e le ciotole di cui la cucina ha bisogno. E non lasciamo scorrere l’acqua inutilmente”.
“Abbiamo lavandini ad uso personale a pedale e sollecitiamo al corretto uso dei flussi d’acqua nella fase di lavaggio degli alimenti deperibili freschi e dei piatti”, riferisce Marcello Rizza, Ceo di Quore Italiano e Al Mercato Steaks & Burgers.
Soluzioni radicali: un pozzo artesiano
Più radicale la scelta al Relais Le Marne, che ospita il Ristorante Radici guidato dallo chef Marco Massaia. “Due anni fa abbiamo deciso di investire per realizzare un pozzo artesiano della profondità di oltre 100 metri – spiega per la proprietà Guido Martinetti – intercettando così un’importante falda acquifera segnalata dai vecchi della zona. In seguito, abbiamo creato una piccola rete idrica interna che ha il suo perno nella grande cisterna, sotterranea e naturale, che si trova proprio sopra il ristorante e che un tempo veniva utilizzata da tutta la borgata di Pasquana”.
La rete, che oggi è lunga quasi 2 km, unisce il pozzo al Relais Le Marne, al ristorante Radici, e alla cantina di Mura Mura, “fornendo acqua che andrebbe sprecata e che invece ci consente di irrigare sia i frutteti con i quali realizziamo le marmellate che l’aromatario di Radici, le cui piante aromatiche vengono saggiamente utilizzate da Marco per impreziosire la sua cucina”, conclude l’imprenditore.
Risparmi all’imbottigliamento
Anche le aziende imbottigliatrici ricorrono a strategie per il risparmio idrico. Nel caso di Acqua Maniva, nonostante la siccità non abbia ancora intaccato le sorgenti dal monte omonimo, la scelta è stata quella di adottare soluzioni anti-spreco. “Negli ultimi anni abbiamo investito molto per ridurre il consumo – riferisce l’amministratore delegato Michele Foglio – installando macchinari per lavare le bottiglie in vetro con minore consumo idrico e abbiamo ridotto la necessità di umidificare ambienti nel ciclo di imbottigliamento, per cui i nastri di trasporto non vengono più bagnati”.
Gestione idrica con l’app
Non mancano poi le tecnologie che supportano l’horeca nel risparmio idrico. L’azienda siciliana Zerica, specializzata nella progettazione e realizzazione di macchinari per la gestione dell’acqua, propone per hotel e ristoranti l’app phygital Auxilia, che permette una gestione remota in tempo reale dei parametri di utilizzo degli impianti e per eseguire diagnosi e assistenza tecnica a distanza. In questo modo, il livello e la qualità dell’acqua erogata è sempre sotto controllo.