L’horeca non tiene il passo dell’inflazione ed è costretta ad assorbirne l’impatto per non creare un drastico rigetto nella clientela. I ristoratori sono dunque costretti a fare da ammortizzatore rispetto all’impatto inflattivo.
È questo il dato allarmante evidenziato da un’analisi pubblicata dalla Federazione italiana Pubblici Esercizi, secondo cui l’andamento dei prezzi del settore resta notevolmente inferiore all’inflazione nel confronto con l’anno scorso. Se infatti l’aumento generale si è attestato all’8,2% rispetto ad aprile 2022, quello di bar, ristoranti, pizzerie e mense è pari al 6,8%.
“Con l’aumento dei prezzi dell’energia – riferisce il centro studi di FIPE-Confcommercio – il mese di aprile 2023 ha visto un rialzo dell’inflazione dello 0,4% rispetto al mese precedente. Nello specifico, sulla base dei dati diffusi dall’Istat, l’inflazione ha colpito anche il settore della ristorazione, in cui è stato registrato un incremento dello 0,3%”.
Come previsto, l’inflazione si annuncia come uno spettro per il 2023. E il quadro che emerge dall’indagine FIPE – che già aveva lanciato segnali d’allarme a fine 2022 – è dunque preoccupante, confermando la difficoltà delle imprese del settore nell’adeguamento dei listini imposto dal caro prezzi, esponendo l’horeca a una maggiore fragilità nell’attività d’impresa. Il dato risulta ancor più significativo se messo a confronto con la dinamica dei prezzi dei beni alimentari, che hanno registrato un incremento tendenziale del 12,1%.
L’erosione continua dal 2022 per instabilità e incertezza
“Come nel 2022, anche nel 2023 il settore della ristorazione, conscio del fatto che il potere d’acquisto dei consumatori si stia erodendo, sta cercando di contenere il più possibile i prezzi per il cliente finale nonostante subisca pesanti rincari dai fornitori”, conferma Filippo Sironi co-founder del format Il Mannarino.
Secondo lo chef Daniel Canzian, patron di DanielCanzian Ristorante a Milano, si va verso una fase ancora più acuta di instabilità e incertezza. “L’indagine FIPE – afferma – è uno specchio attendibile della realtà che quotidianamente viviamo. Il timore è che nel prossimo futuro possano esserci ulteriori impatti economici dovuti, ad esempio, alle conseguenze delle alluvioni degli ultimi giorni, che non potranno che aggravare la situazione attuale. Se da un lato si è costretti a fare dei ragionamenti legati agli aumenti o alle variazioni dei costi delle materie prime e più in generale dei beni alimentari, dall’altro è necessario fare i conti anche con l’instabilità del consumatore che quotidianamente subisce l’incremento dei costi”. E a questo aggiunge una considerazione: “Attualmente siamo in chiusura del secondo trimestre, il rischio è che le ripercussioni siano molto più impattanti nella seconda parte dell’anno e che quindi vivremo una stagione autunnale/invernale ancora più instabile”.