Non solo hamburgerie e fast food. Il “panino americano” per eccellenza diventa cool ed entra nella proposta gastronomica anche degli hotel. Ecco che gli outlet più smart di importanti catene e pure in resort di lusso si uniscono alla “celebrazione” del Hamburger Day 2023 facendo sfoggio di proposte intriganti.
Il trend prende caratterizzazioni italiane, ma le catene spingono su scala internazionale, basti pensare alla proposta del Four Seasons Resort Sharm El Sheikh, in Egitto, dove l’hamburger è piatto centrale al Reef Grill panoramico e nel ristorante a bordo piscina Luna con vista sul Mar Rosso, senza contare la proposta veg Waha.
Hamburger gourmet, il trend cresce
“Abbiamo sempre avuto in carta una proposta di hamburger nei nostri outlet – riferisce Fabrizio Borraccino, executive chef al Four Seasons Hotel Milano – e ultimamente abbiamo deciso di implementarla e proporre tre versioni speciali: dall’hamburger di merluzzo alla versione vegana, fino alla classica con carne di manzo allevata a Trezzo d’Adda. In questo modo possiamo soddisfare tutte le differenti tipologie di clientela. Essendo un piatto che soddisfa tutte le fasce d’età, e che si presta dall’orario del brunch fino alla cena, risulta essere ancora un segmento positivo e vincente”.
“L’hamburger, così come il club sandwich, rappresenta ormai da anni un piatto classico e iconico nell’hotellerie – conferma Davide Macaluso, director F&B del Grand Hotel Principe di Piemonte a Viareggio -. Essendo una pietanza internazionale amata da tutti, la nostra espressione è legata a prodotti di provenienza artigiana locale, dal bun prodotto internamente fino alla carne di Chianina dell’allevatore Simone Fracassi. L’hamburger è un piatto al quale la clientela americana e di oltre Manica rimane senz’altro più affezionata, soprattutto come spuntino pomeridiano”
Come comfort food, l’hamburger è proposto all day dining alla Terrazza Gallia Bar & Lounge dell’Excelsior Hotel Gallia a Milano. “Avendo una clientela internazionale, non possiamo fare a meno di averlo in carta – spiegano gli executive chef Antonio e Vincenzo Lebano – e resta uno dei cibi più richiesti e popolari al mondo”. “Potenzialmente è un piatto semplice, ma che è possibile declinare in molte elaborazioni, una cucina semplice me unica e ricercata – aggiunge l’executive chef del resort Castelfalfi in Toscana Davide De Simone -. Rappresenta un pasto completo e veloce, abbinabile a molti gusti perciò non ci si stanca mai di assaggiarne di nuovi”.
Hamburger best seller tra gli stranieri
In un hotel con clientela internazionale come il nostro – riferisce Francesco Monti, F&B manager dell’Hotel Mediterraneo di Sorrento – gli hamburger sono un ‘comfort food’ molto richiesto dalla clientela ovviamente servito nell’ immancabile bun con contorni e salse varie. Al Mediterraneo li proponiamo a bordo piscina, dunque in un contesto molto informale e nel menu room service. Sono molto richiesti sia da adulti che dai bambini. L’hamburger è molto cambiato negli ultimi anni: è diventato un cibo pregiato. La carne che utilizziamo è 100% italiana di razza fassona con un percentuale grassa contenuta. Nel tempo ha aumentato la sua grammatura ed è suggerita una cottura medio/rossa per gustarne a pieno la bontà”.
Al Sulià House di Porto Rotondo, design boutique hotel con vista panoramica sul Golfo di Cugnana, gli hamburger sono una specialità servita nel Pool Bar del resort (e anche in camera). “Insieme al Club Sandwich – spiega lo chef Claudio Melis – sono senza dubbio tra le icone internazionali del junk food di qualità. Serviamo i nostri hamburger, classico o vegetariano, nel Pool Bar per un pranzo informale a bordo piscina o direttamente in camera. E rimangono sempre un best seller, evoluto arricchendosi di nuovi sapori e varietà di carni o altri ingredienti molto accattivanti”.
Il Cafè Marinetti al Grand Hotel Majestic di Bologna è un bar bistrot con apertura dalle 11 alle 24 frequentato da una clientela internazionale e l’hamburger rappresenta un pasto veloce, “sempre apprezzato anche fuori dagli orari classici di pranzo e cena – riferiscono dal management – viene richiesto soprattutto dalla clientela straniera, ma è anche apprezzato dagli italiani”.
“L’hamburger è un piatto unico in cui c’è tutto – rimarca Giovanni Cosmai, chef del ristorante Irene all’Hotel Savoy di Firenze – fornisce tutte le sostanze nutritive necessarie e può essere mangiato anche quando si va di fretta e magari si deve tornare al lavoro. Il nostro hamburger è fatto con carne di bovino adulto bio. A completare il panino, pomodori datterini o ciliegini di derivazione toscana, tagliati a mano al momento, lattuga e una fetta di caciotta toscana su richiesta del cliente. Questo per noi è un modo di servire un piatto che sia sì internazionale, ma caratterizzato da sapori locali. L’hamburger è un bestseller, un grande classico che non tramonterà mai”.
Il trend veggie spinge soprattutto in hotel
Anche (e forse soprattutto) in hotel il trend veggie traina la domanda di nuovi stili di hamburgeria.
“I meat lover sono una fascia importante di consumatori – riferisce Monti del Mediterraneo – ma ci siamo preoccupati di accontentare anche la clientela vegetariana e vegana che normalmente trova piatti adeguati con maggiore difficoltà. Proponiamo anche hamburger vegetariani in menu, utilizzando un prodotto 100% vegano che con tecnologie e una buona dose di inventiva è stato reso molto simile in colore e consistenza ad un hamburger di carne”.
“La proposta vegana è sempre molto alta – conferma Borraccino del Four Seasons Hotel Milano – e per questo abbiamo deciso di accogliere una chef esterna specializzata per un periodo di affiancamento in modo da poter essere ancora più presenti su questo mercato”.
“È un prodotto assolutamente presente in menù – chiosa Macaluso del Principe di Piemonte a Milano – tuttavia non rappresenta una scelta comune da parte della clientela non vegetariana”. E anche Melis dal Sulià conferma che “cresce il trend del veggie, ma il classico hamburger con carne di manzo locale rimane il più richiesto”. In effetti al Grand Hotel Majestic di Bologna non è particolarmente richiesto e all’Hotel Savoy di Firenze non è previsto nel menu, ma viene proposto solo in occasione di eventi specifici”.
Dall’Aethos Monterosa a Champoluc, Aosta riferiscono che “la domanda di burger vegetariani è sicuramente in rapida crescita – e a nostro parere è un andamento positivo del mercato. Sono sempre di più infatti le aziende che supportano prodotti alternativi alla carne”.
Al Four Seasons Resort Sharm El Sheikh è diventato addirittura un piatto centrale nel menu al Waha pool bar. Il meatless burger presenta una combinazione di ingredienti di origine vegetale, un panino ai semi di basilico, con una saporita miscela di fagioli neri, quinoa e ceci bolliti che offre una consistenza soddisfacente e una ricca fonte di proteine. Per aggiungere un tocco cremoso, una generosa quantità di ricotta completa il tutto assieme alla fetta di pomodoro.
Inflazione, l’hamburger in hotel resiste
L’impatto dell’inflazione, oggi significativo per il fuori casa, sembra risultare più facile da assorbire in hotel.
“L’inflazione impatta molto sui prezzi – conferma Monti dal Mediterraneo – e anche sulle materie prime di alta qualità. Fortunatamente la clientela di un 5 stelle è meno sensibile ai prezzi, ma è molto sensibile alla qualità. È su quest’ultima che si deve lavorare per vincere la sfida con il mercato”.
“Un buon hamburger di alta qualità tiene il prezzo nonostante il caro ingredienti”, gli fa eco Melis dal Sulià Resort.
“I prezzi sono in aumento – chiosano dall’Aethos Monterosa – ma non solo a causa dell’inflazione, anche semplicemente perché tutti si stanno orientando verso una maggiore qualità. Qualità contro quantità”.
“Da parte nostra stiamo riuscendo a non far pesare al cliente finale nessun reale aumento di prezzi – spiega Borraccino dal Four Seasons Hotel Milano – grazie anche a una pianificazione degli acquisti maggiore e mantenendo sempre altissima la qualità delle materie prime”.
L’hamburger “resiste bene all’inflazione, che non impatta in maniera sostanziale sul food cost, molto meno rispetto ad altre materie prime”, dichiarano dal Grand Hotel Majestic di Bologna.
Confermano invece un incremento dei prezzi dal Grand Hotel Principe di Piemonte, dall’Excelsior Hotel Gallia a Milano e da Castelfalfi, dove si cerca di “reperire prodotti di alta qualità all’interno del territorio, evitando costi aggiuntivi”.