Si consolida il recupero dei volumi di attività nella ristorazione. Secondo le stime diffuse dal Centro studi Fipe-Confcommercio, elaborate su dati Istat, emerge come nel primo trimestre del 2023 l’indice grezzo del fatturato delle imprese della ristorazione (ossia il valore corrente che incorpora la dinamica delle quantità e dei prezzi) sia stato pari a 111,4, segnando un aumento del 30% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente.
“L’analisi per attività economica – riferiscono da Fipe – mostra incrementi importanti su base annua per tutti i settori legati alla filiera del turismo. Una tendenza che si è verificata in ragione dei bassi livelli di attività registrati nel primo trimestre 2022, quando i pubblici esercizi erano ancora sottoposti ad alcune restrizioni legate alla pandemia”. Se dunque “il 2022 si era aperto con una fase di ripartenza – specifica il direttore del Centro studi Fipe Luciano Sbraga – e nel corso dell’intero anno il settore non si era riportato al pre-pandemia, rimanendo sotto di un 10%, la spinta quest’anno è ben diversa soprattutto grazie al turismo. E nel 2023 ci aspettiamo un superamento del dato 2019”.
Oltre allo scarto derivato dall’uscita completa dal covid, va considerato anche l’impatto dell’inflazione. “Questo aumento incorpora naturalmente anche la dinamica inflattiva – conferma Sbraga – ma se consideriamo che un’inflazione tendenziale del 6/7% per il settore nel primo trimestre 2023, vediamo comunque un incremento reale superiore al 20%”.
Margini in sofferenza
L’incremento dei fatturati non toglie però la sofferenza sulle marginalità. “Ci sono stati aumenti dei costi importanti – chiosa Sbraga – e se il carrello della spesa per i consumatori si è caricato di un 10/12%, un impatto simile si è avuto per ristoranti e bar. Poi resta pesante la bolletta energetica, che per quanto calata rispetto ai picchi 2022 è ancora ben al di sopra dei livelli pre-pandemici. Senza contare le difficolta nel reclutamento di personale, che impone alle aziende un impegno maggiore oltre quello previsto dai contratti. Infine molte realtà stanno gestendo l’indebitamento eredità della pandemia e i tassi d’interesse sono in crescita. Tutto questo non fa prevedere grandi risultati in termini di marginalità”.
Le voci degli operatori confermano questa tensione
“Penso che questi dati siano indicativi soprattutto dell’inflazione cavalcante post pandemia – commenta lo chef Andrea Cutillo, proprietario del ristorante Particolare Milano -. I prezzi delle materie prime sono più che duplicati e per un lungo periodo non abbiamo toccato i prezzi sui menu ma, a causa anche dell’aumento delle bollette dovuto alla guerra in Ucraina, abbiamo dovuto aumentarli per non andare in perdita. La ristorazione sta perdendo molti margini che c’erano pre-pandemia”.
Come conferma Francesco Corradi, General manager dell’hotel Executive Spa di Fiorano Modenese che ospita i ristoranti Exè Restaurant e il fine dining Alto, “all’aumento dei prezzi di acquisto è corrisposto un aumento dei prezzi di vendita, quindi i margini, sono rimasti allineati laddove non migliorati per speculazioni di opportunità. La clientela locale, ovvero non business, si sta qualificando e selezionando. In parole povere, segue il trend secondo cui la classe media viene sempre più schiacciata verso il basso”.
“Nel primo trimestre 2023 è stato registrato un aumento del fatturato di circa il 25% – riferiscono dal ristorante Antico Caseificio di Tabiano Castello – riconducibile in grandissima parte al ritorno dei turisti stranieri. I margini sono però diminuiti del 10% circa a causa dell’aumento dei costi del personale e dei beni di consumo”.
A parte l’effetto covid, per Filippo Sironi cofounder de Il Mannarino, “l’aumento in valore delle vendite è in gran parte legato agli aumenti dei prezzi e a una miglior dinamica di spesa delle persone, che nonostante il caro prezzi non hanno rinunciato a mangiare fuori. I margini stanno comunque migliorando per il calo dei costi energetici, ma non dimentichiamo che l’anno scorso il settore ha contenuto i rincari subiti e non li ha riversati sui consumatori e tutt’oggi è così”. Per Vittorio Borgia, Founder dei format Baunilla e Bioesserì, il +30% c’è e “i fattori cruciali sono l’aumento dei prezzi, il fatto che ancora nel 2022 c’era uno strascico dal covid e l’effetto del turismo”.
Ripartenza del turismo
“Sicuramente è aumentato parecchio l’impatto del turismo sulla ristorazione rispetto all’anno precedente – conferma Giulia Solito, resident manager di Villa San Martino a Martina Franca – e in particolare si è sviluppato l’off seasons con la clientela straniera, complice anche il cambiamento climatico, mentre con gli italiani sicuramente è cresciuto anche il turismo di prossimità. Il sabato sera è un grande must sempre. I due ristoranti hanno una valenza diversa: il trullo di Ninò ha una clientela più locale, mentre il ristorante gastronomico Ninò ha sicuramente una clientela più variegata, che ovviamente risente anche della parte turistica”. Dunque, pur in un quadro di luci e ombre, il segnale di reazione c’è ed è importante, dato che la domanda cresce e il fuori casa torna ad attrarre il pubblico.