“Tornare al punto di partenza”. Questo è sempre stato il desiderio di Diego Pani, giovane chef figlio d’arte che, dopo esperienze in alcune delle più importanti cucine di Parigi, Montecarlo e Copenaghen, ha deciso di tornare dove tutto è nato, a Ventimiglia, a casa sua. E con l’estate 2023 – a un anno dall’apertura di Locanda Marinai ovvero il terzo ristorante firmato Maison Pani in Bordighera alta – Diego ha inaugurato la sua quarta tavola.
Ventimiglia nel cuore
Arroccato nella parte alta del borgo di Ventimiglia, di fronte la chiesa romanica di San Michele, il ristorante Venti si apre sul panorama della città bassa. Terrazza panoramica di ulivi liguri, interni eleganti e un menù che racconta le storie e le culture del mar Mediterraneo.
Il locale nasce da un progetto condiviso con un altro giovane ligure, Paolo Boeri Roi, dirigente dell’omonima azienda olearia di Badalucco specializzata in produzione da olive taggiasche. Entrambi portano avanti infatti le eredità delle rispettive famiglie, cercando di preservarne le caratteristiche peculiari, con un occhio attento sul futuro del territorio e delle tradizioni locali. Nel contempo i due si propongono di rilanciare la parte alta della città, inaugurando una destinazione adatta ai numerosi turisti che ogni anno scelgono Ventimiglia come meta delle proprie vacanze.
Fil rouge del progetto è, ovviamente, l’olio d’oliva, prodotto da sempre particolarmente amato dalla famiglia Pani che già negli anni ‘60 lo utilizzava nella preparazione della frittura che è il piatto emblematico della nuova carta.
Cucina mediterranea
La proposta gastronomica abbraccia la mediterraneità a tutto tondo. Grazie ai venti che da sempre accompagnano gli scambi di culture del Mar Mediterraneo, il menù ospita influenze greche, nord africane, libanesi, spagnole. Abbraccia, dunque, tutti quei Paesi che affacciano sul Mare Nostrum.
“Inauguro la mia quarta tavola con il mio amico Paolo con grandissimo entusiasmo – commenta lo chef Diego Pani – Al Venti servirò una cucina totalmente mediterranea, che non conosce frontiere. I venti saranno il vettore che ci porterà a incontrare influenze greche, spezie dal Nord Africa, pimenti dai Paesi Baschi. Infine, l’olio extravergine d’oliva firmato Roi sarà il fil rouge di una carta che avrà un occhio di riguardo verso i crudi del nostro mare”.
Gli interni del ristorante sono ispirati al design degli yacht e delle barche d’antan: boiserie in legno di noce, specchiature e dettagli in ottone, marmi e lampadari in vetro di Murano. A completare l’atmosfera elegante e suggestiva, un dehors incastonato nelle antiche pietre della città che si fondono con gli ulivi della terrazza panoramica.
Da Ducasse a Ventimiglia
È un percorso intenso quello di Pani, iniziato nella cucina dello chef e amico di famiglia Philippe Bergounioux in Patagonia e proseguito al fianco di nomi del calibro di Vittorio Beltramelli, Joël Robuchon, Guy Savoy. Fondamentali i tre anni nella cucina del Louis XV di Montecarlo insieme a Alain Ducasse, suo mentore e maestro.
Sono tutte esperienze confluite nella scelta di farsi ambasciatore di una cucina di confine, quello tra Francia e Italia. E mentre gruppi milanesi e chef-imprenditori si orientano verso la Liguria, Pani è tornato a casa. Così dal 2018 gestisce lo storico ristorante di famiglia Marco Polo 1960 e la Trattoria dei Pani a Ventimiglia, per aprire poi Locanda Marinai a Bordighera alta e l’ultimo arrivato Venti a Ventimiglia alta.
“L’idea alla base delle mie scelte – chiosa lo chef – è quella di valorizzare l’ospitalità in Riviera di Ponente e offrire, tra Ventimiglia e Bordighera, diversi format, con menù adatti a tutti i portafogli”. Si passa così dal ristorante gastronomico Marco Polo 1960, nel quale esprime al meglio la sua creatività, passando dalla Trattoria con piatti della tradizione ligure e italiana, arrivando ai bistrot vintage Locanda Marinai e Venti. “La più grande ispirazione – conclude Pani – dopo l’esperienza da Alain Ducasse, al quale sarò sempre grato, è quella dei Fratelli Vaiani di Forte dei Marmi”.