Il comparto del fuori casa è molto complesso e diversificato, con circa 331mila imprese di somministrazione (dati Centro Studi Fipe, dicembre 2023) e con una presenza sempre più diffusa delle catene organizzate. Un ruolo centrale per gli approvvigionamenti, soprattutto dei punti di consumo indipendenti, come emerso dall’Annual Report Distribuzione 2024, è ricoperto dai grossisti food&beverage, con dinamiche molto variegate. “Quello che per i pubblici esercizi è importante è l’opzione di gestire quanto più possibile gli approvvigionamenti tramite un unico fornitore – commenta Luciano Sbraga, direttore del Centro Studi di Fipe-Confcommercio –. Ciò garantisce una maggior attenzione al prezzo, prodotti che riducono gli sprechi e un abbattimento del tempo di lavorazione, oltre a una maggior attenzione ai tempi di consegna”.
Affidabilità, qualità dei prodotti e flessibilità nella gestione degli ordini sono i vantaggi principali che scaturiscono dalle intese tra ingrosso e pubblici esercizi. “Per citare gli aspetti critici, invece, basta far riferimento al prezzo, una scontistica maggiore sarebbe graditissima, all’esigenza di una maggior esclusività dei prodotti e alla necessità di una gestione più puntuale degli orari di consegna che a volte non vengono rispettati”, sottolinea Sbraga. Un altro aspetto su cui si potrebbe lavorare per approfondire la sinergia tra esercenti e ingrosso è quello della formazione: “Se ci sono prodotti innovativi, la formazione non è solo utile, ma necessaria. I distributori non sono sempre organizzati per svolgere attività di assistenza e formazione, ma sarebbe bene che su questo ci fosse una maggiore interazione con le associazioni di rappresentanza della ristorazione”, conclude Sbraga.
Anche per Ubri, l’Unione dei brand della ristorazione italiana (catene organizzate), il rapporto distributori-esercenti è una valore aggiunto, con qualche margine di miglioramento in termini di standardizzazione delle referenze: “Acquistare da un distributore o da un grossista presenta indubbi vantaggi dal punto di vista economico, in quanto permette di acquistare ciò di cui si ha effettiva necessità, senza dover assorbire costi di minimo d’ordine e di conseguenza senza appesantire i magazzini di un costo che magari sarà utilizzato nell’arco dei mesi successivi – dichiara Vincenzo Ferrieri, Presidente Ubri –. Lo svantaggio, d’altro canto, è che i prodotti acquistabili sono generalmente standard, facilmente reperibili in qualsiasi altra attività commerciale o addirittura nella grande distribuzione, e che quindi non sono caratterizzanti in termini di esclusività”.La scelta dei distributori su cui appoggiarsi per i propri approvvigionamenti resta cruciale: “Di solito scegliamo distributori che coprono tutto il mercato nazionale in modo da riuscire a chiudere un unico accordo che ci permette di creare una griglia prodotti uguale per tutto il territorio e anche un unico listino di riferimento – spiega Ferrieri –. Per prodotti con alta rotazione e che riteniamo strategici creiamo un tavolo più allargato coinvolgendo la casa madre”.