Quella in via Melzi D’Eril, in zona Arco della Pace a Milano, è un’apertura che segna un nuovo corso per Crocca, insegna del Gruppo Pizzium che oggi conta 12 locali in tutta Italia. Con quest’ultima inaugurazione, infatti, la sesta in città, l’insegna intende definire in modo più netto il suo target: “L’inaugurazione in una zona così glamour e votata alla nightlife, è indicativa dell’identità che sempre più vogliamo dare al marchio – sottolinea Alessandra Provasi, nuovo Direttore commerciale in forza al Gruppo da poco più di un mese, in linea con un generale rinnovamento e riassestamento interno –. Per noi Crocca deve andare nella direzione di unire il gusto della pizza alla bevuta, che può essere vino, birra o cocktail ma comunque un abbinamento studiato e suggerito al cliente, in maniera più netta di quanto fatto finora. Tanto Pizzium rappresenta il locale per famiglie, dove trascorrere una serata rilassata, quanto Crocca si presta a un consumo più giovane e modaiolo”.
Crocca, una proposta unica
Il prodotto è ormai noto. Una pizza “all’apparenza semplice ma in realtà molto complessa, molto più di quella proposta da Pizzium”, come sottolinea Emanuele Sassara, Maestro pizzaiolo e responsabile del prodotto. Ogni pizza ‘scrocchiarella’ di Crocca viene servita dopo quattro giorni di lavoro, tra 24 ore di prefermento, altre 24 di lievitazione, seguita da una precottura ad altre 24 ore dall’utilizzo del panetto. “La parte della precottura, che io chiamo scottatura, va spiegata al cliente, che entra in pizzeria e non vede, come è abituato, i pizzaioli intenti a lavorare l’impasto ma trova questi panetti già pronti e presume sia un disvalore. In realtà, è proprio questo passaggio a dare alla pizza di Crocca la sua particolarissima consistenza. Raccontarlo nel modo più efficace è una delle sfide del prossimo futuro” – prosegue Sassara. Per l’impasto, oggi viene utilizzata farina del Molino Colombo con il quale, “siamo andati a selezionare dei grani dal tipo 0 con germe di grano, con una miscela particolare con all’interno mais, e una granulometria specifica che abbiamo studiato insieme” conclude il Maestro pizzaiolo.
L’evoluzione del Gruppo: la terza fase
Fondato da Stefano Saturnino, Nanni Arbellini e Ilaria Puddu nel 2020, il marchio Crocca è stato acquisito dal Gruppo Pizzium nel 2022. Nel corso del 2023, il Gruppo ha chiuso l’anno con un fatturato netto di 43,5 milioni di euro, testimoniando una crescita del 45% rispetto al 2022, con un Ebitda che si attesta intorno al 20%. Il contributo di Crocca a questa performance è stato significativo, con un fatturato di 4 milioni nel 2023. Dall’acquisizione da parte del Gruppo Pizzium, Crocca ha intrapreso un percorso di espansione concentrato principalmente nel Nord Italia, aprendo nuovi locali a Milano, Torino, Verona, Brescia e Gallarate (Varese), segnando così un significativo ampliamento della sua presenza sul territorio.
“Il Gruppo nasce nel 2017/18 con questo connubio fortunatissimo tra Stefano Saturnino e Nanni Arbellini in una prima fase di start up; la seconda fase inizia indicativamente agli anni 2018/19 e prosegue a cavallo del Covid, ed è stata quella di scale up, dove abbiamo fatto il consolidamento sulla piazza di Milano e poi abbiamo cominciato a uscire, fino a aprire i nostri 65 punti vendita complessivi con i due marchi Pizzium e Crocca. Il 2024 è l’anno in cui dobbiamo preparare la terza fase, ossia quella in cui consolidiamo e diventiamo l’azienda che le dimensioni, i volumi, anche il carico e il bagaglio di competenze che abbiamo accumulato, ci chiedono di essere – sottolinea Francesco Zuffo, nuovo Direttore generale del Gruppo –. Tra gli obiettivi per il 2025 il nuovo, e già citato, posizionamento di Crocca, ma anche il mantenimento degli standard che siamo riusciti a raggiungere. Una volta messo in bolla il progetto, the sky is the limit“.
Solo di un mese fa la notizia dell’uscita dal Gruppo del co-founder Nanni Arbellini, che ha ceduto le sue quote a Stefano Saturnino che sale al 60% (il 40% resta invece al Fondo Equinox). Un riassetto in seguito al quale il Gruppo Pizzium cambia marcia e si prepara a scrivere un nuovo capitolo della sua storia, rafforzando la sua presenza sul mercato. “Ci sono diverse possibili diramazioni di questo progetto che siamo ansiosi di affrontare – prosegue Zuffo –. Continuerà lo sviluppo, sempre con pdv a conduzione diretta, ma ci sarà anche una contestuale focalizzazione sul consolidamento della struttura per prepararci poi a quello che verrà dopo”.