Un importante cursus honorum alla corte della famiglia Cremonini, iniziato nel 2006 con il ruolo di Operation manager per il ‘neonato’ brand Roadhouse. “Allora contava sei punti vendita e io ero stato chiamato per efficientare il back office. Poi, con il tempo, sono diventato prima Direttore generale e infine Amministratore delegato di Roadhouse e quindi di tutti i nostri brand della ristorazione commerciale (Calavera e BillyTacos)”. Sino allo scorso anno, quando le dimissioni di Cristian Biasoni hanno creato le condizioni per portare sotto un’unica gestione l’intera Chef Express con la nomina a nuovo Ad di Nicolas Bigard. Questa, la visione a 360 gradi del numero uno del ramo ristorazione di Gruppo Cremonini.
Quante persone lavorano complessivamente per Chef Express e con quali dati economici avete chiuso il 2024? Quali, invece, gli obiettivi per quest’anno?
Chef Express conta complessivamente 11mila dipendenti, di cui circa 1.500/1800 all’estero impegnati nella ristorazione onboard sugli Eurostar e nella nostra insegna Bagel Factory, sviluppata nel mercato UK. Mi lasci sottolineare che in genere nella ristorazione c’è un fortissimo turnover, mentre qua la media di permanenza è di circa 10 anni, un dato elevatissimo. E ancora, siamo un’azienda soprattutto femminile e dalla forte estrazione multietnica, dato che annoveriamo oltre 35 nazionalità. Inoltre, grazie alla diffusione del part time, consentiamo di mantenere un elevato standard di vita privata. Qui le persone possono dunque crearsi una carriera e dare prospettive di stabilità alle proprie famiglie. Arrivando ai dati economici, abbiamo chiuso il 2024 a quota 830 milioni di euro circa, tra Italia ed estero. La crescita rispetto al 2023 è stata del 6-7% e ipotizziamo un incremento analogo anche nel 2025.
Guardando ai canali, quali sono i più performanti e dove intendete spingere maggiormente sullo sviluppo? Partiamo dal travel retail: aeroporti, stazioni e autostrade.
Premetto che siamo diventati l’unico gruppo italiano che opera su tutti i canali della ristorazione e questo, per esempio, ci apre tantissime porte sul franchising. Grandi marchi come Pret A Manger, catena britannica famosa per i menu healthy con cibi freschi e caffè biologico, hanno scelto noi perché veramente capaci di portare su tutte le tipologie di location il loro brand. E mi riferisco quindi a centri città, centri commerciali, aeroporti e stazioni. Sul canale commerciale facciamo sempre una ventina di aperture l’anno, nel 2024 ne abbiamo realizzate 20 e per il 2025 ne ipotizziamo 17 o 18. Le aperture nel travel dipendono invece dalle gare che riusciamo a vincere. Di sicuro noi partecipiamo a tutti i bandi che riteniamo rilevanti, nelle stazioni siamo i leader e in aeroporto si stanno svolgendo diverse gare, alcune delle quali sono appena uscite e altre usciranno a breve, da Roma a Catania e ancora a Napoli. Per le autostrade, invece, è tutto bloccato dal 2018, in virtù di alcuni ricorsi presentati anche da Aigrim in Consiglio di Stato, relativi alla normativa ART, ma appena la situazione si sbloccherà andranno a gara circa 200 aree di sosta, pari a circa il 40% della rete nazionale, e noi parteciperemo. In generale il travel retail è in forte crescita, specialmente quello aeroportuale.
E arriviamo ai centri commerciali…
Rispetto ai mall, negli ultimi anni è stato il food a trainare la crescita: nei grandi centri si è passati da 6-7 operatori ai 20-25 di oggi. Inevitabilmente ci stiamo tutti cannibalizzando un po’. Per cui, ora, stiamo assistendo a una fase inversa, in particolare nelle gallerie di media e medio piccola dimensione. In virtù di questo, credo che il modello di centro commerciale dovrebbe evolvere: molte volte l’entertainment è assente o, quando presente con il cinema, questo attore non realizza più i numeri di una volta. A parte rarissime eccezione, i gestori non sono stati capaci di portare altre aggregazioni come bowling, sala giochi, karting, ma hanno puntato solo sul food, sfruttando il fatto che i fondi di investimento sono entrati in molte insegne e stanno tuttora spingendo sul loro sviluppo. Ci sono casi in cui i centri commerciali chiudono addirittura alle 20, per cui oltre alla cena non si può fare neanche il delivery. Come conseguenza, in determinate location si andrà inevitabilmente a trattare su nuovi valori di canone.
In Italia siete tra i leader nella capacità di creare, innovare e adattare i format, oltre che nel selezionare brand partner. Quali sono i vostri progetti di sviluppo per singola insegna? Quali i piani di nuove aperture e quali invece di innovazione di format?
Sul casual dining abbiamo il nostro marchio storico, Roadhouse Restaurant, che è il nostro presente e il nostro futuro. Le opportunità di franchising le cogliamo specialmente con i grandi gruppi: siamo ad esempio partner storico di McDonald’s, con cui nel 2024 abbiamo aperto cinque locali, ai quali si sommano due restyling, e al momento ne contiamo 37 in totale. A fine 2025 ne avremo 40-42, dato che ogni anno ne inauguriamo in media cinque. E poi c’è l’accordo con Pret A Manger. In questa fase ci sono tanti brand internazionali che vogliono entrare nella Penisola, per cui stiamo conducendo selezioni accurate per individuare i player idonei, con l’obiettivo di stringere accordi che ci proiettino verso importanti piani di sviluppo. Anche in Italia c’è un numero importante di brand nuovi che vogliono lavorare con noi, specialmente negli aeroporti. Noi cerchiamo franchisor che dimostrino un po’ di flessibilità, perché nel segmento del travel ci sono moltissime variabili da considerare, dall’approvvigionamento delle materie prime, al pricing, sino all’adeguamento dell’offerta pensando a un pubblico internazionale.
Con Pret A Manger avete un programma di sviluppo specifico?
L’obiettivo è di aprirne una quarantina in 10-12 anni, con una media quindi di 3 o 4 all’anno. Il prossimo locale sarà a Milano Centrale, sul mezzanino, poi a Bologna Stazione Alta Velocità e a San Martino Est, che sarà il primo in un’area di servizio autostradale. E stiamo guardando altri contesti di stazione e aeroporti.
Infine c’è il business estero, sia on board sui treni Eurostar sia con l’insegna Bagel Factory. Quali progetti avete fuori dai confini nazionali?
Siamo particolarmente orgogliosi perché nel 2025 sono esattamente 25 anni che serviamo tutti gli Eurostar attraverso le nostre società Momentum e Railrest: sono 150 treni al giorno, con 1.200 dipendenti. Mentre con Bagel factory siamo presenti in UK con 37 locali, tutti a gestione diretta, di cui 12 aperti nel 2024. Anche in questo caso stiamo esplorando nuove opportunità tra centri commerciali, chioschi e stazioni metropolitane.
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