La storia di Matteo e Salvatore Aloe, parte con un’idea fissa in testa: dare alla pizza un nuovo status e rompere con la tradizione a cui si lega il celebre piatto italiano. Dopo la laurea in Economia, i due fratelli, originari di Maida (Cz), decidono quindi di affinare la conoscenza nel campo della ristorazione. Salvatore studiando da imprenditore e iniziando a girare il Bel Paese per conoscere di persona alcune realtà alimentari artigianali e i rispettivi territori di produzione, Matteo maturando importanti esperienze direttamente nelle cucine di ristoranti pluristellati (Noma di Copenaghen, Joia di Milano). Si sono poi ritrovati con la volontà di inaugurare Berberè, una pizzeria che rappresentasse davvero una novità nel panorama gastronomico. In che modo? Puntando su materie prime ‘diverse’ da quelle solite. Per esempio utilizzando farine semintegrali biologichee farciture con ingredienti provenienti da presidi Slow Food, ma anche abbracciando tecniche di cottura alternative, usando impasti ottenuti attraverso idrolisi degli amidi senza lievito e, ancora, applicando una lenta fermentazione di 24 ore con pasta madre viva.
Insomma, un progetto ambizioso che, nel 2010, si è concretizzato con l’apertura tanto sospirata del primo ristorante a Castel Maggiore (Bo), a cui si è dato il nome di Berberè. Nome e format replicato poi in altre quattro location a Bologna, Firenze, Torino e Milano, mentre lo scorso dicembre è avvenuto lo sbarco all’estero, scegliendo Londra come primo tappa oltreconfine.
In sette anni sono cambiate tante cose per voi: com’è iniziato tutto?
(Matteo)Da sempre siamo appassionati di cucina. Ai tempi dell’Università a Bologna ci scontravano spesso con una preparazione della pizza di bassa qualità, poco lievitata e con ingredienti scadenti. Abbiamo, quindi, pensato che fosse giunto il momento di ridare dignità al piatto, puntando su materie prime eccellenti e facendo molta ricerca soprattutto sugli impasti. Ed eccoci oggi qui.
Stiamo assistendo a una fase storica per la pizza: sempre più gourmet e meno legata alla tradizione?
(Salvatore)Non c’è dubbio che negli ultimi dieci anni l’attenzione verso il prodotto è aumentata, con conseguente innalzamento della qualità. Questo lo noto sia nell’approccio più tradizionale che in quello definito gourmet. Noi ci sentiamo di appartenere alla corrente più interessata alla ricerca degli ingredienti e alla maturazione degli impasti, senza a tutti i costi usare materie prime gourmet.
Come comunicate la qualità del vostro prodotto a livello in store?
(S)Raccontiamo l’identità di Berberè in modo accessibile e ‘pop’: l’impasto, la pasta madre, l’idrolisi, gli ingredienti, il menu condivisione, le promozioni. Il tutto declinato in diversi strumenti, dal menu alle scritte sui muri, dalle locandine alle cartoline multisoggetto colorate.
C’è chi sostiene che da voi si spenda forse un po’ troppo….
(S)Si parte da 6,50 euro per la pizza al pomodoro, aglio, prezzemolo, fino a un massimo di 13 euro per quella al prosciutto crudo, stracciatella, olio all’arancia e fiordilatte. Certo non tutte le famiglie possono permettersi di andare al ristorante ogni settimana, ma per il prodotto che offriamo, onestamente, i costi non sono proibitivi.
In che maniera gestite la formazione professionale dei dipendenti?
(M) Come in una bottega, il personale segue un percorso volto ad accrescere competenze, capacità ed esperienza, direttamente sul campo. Per ogni area di gestione, dalla cucina alla sala e al rifornimento delle materie prime, ognuno ha la possibilità di migliorare professionalmente. Io e Massimo Giuliana, nostro chef di pizza, ci occupiamo di istruire i giovani pizzaioli, mentre Ylenia Esposto, area manager, si occupa di formare chi gestisce i nostri locali i quali, a loro volta, istruiscono e seguono i camerieri.
Ultima cosa: Berberè cosa significa?
(S)È il nome di una spezia etiope e come tale è una miscela di ingredienti. Ci sembrava un riferimento adatto alla nostra idea basata sull’unione di competenze diverse, come quella del pizzaiolo, del cuoco e dei ricercatori di ingredienti. E poi è una parola che suona bene e si ricorda facilmente.
