Tutto è iniziato con Expo, nel 2015. Da quell’anno fatidico è stata un’esplosione di format a catena in Italia, in particolare a Milano. Di questo tema si è discusso all’area Retail Plaza, nell’ambito di Tuttofood, in corso a Fieramilano, parallelamente a Host, dove Giuseppe Stigliano, Global CEO Spring Studios e docente Iulm, ha moderato la tavola rotonda “Casual Dining e nuovi format del Food retail”, che ha visto la partecipazione di Vittoria Zanetti, Co-founder ed Executive Director di Poke House, Tunde Pecsvari, Founder e CEO di Macha Café, e Cris Nulli, founder della community Appetite for Disruption e General Manager di Live Now.
IL BOOM DELLA RISTORAZIONE ORGANIZZATA
È stata Tunde Pecsvari a sottolineare che “Expo è stato uno spartiacque che ha spinto molti imprenditori del food a lanciare brand di ristorazione nell’ottica dell’economia di scala, ovvero non un solo locale, ma più locali, con la necessità di ottimizzare e rendere più efficienti i processi produttivi“. Così hanno fatto Macha Café e Poke House, quest’ultima insegna, in realtà, nata come dark kitchen, specializzata solo nel delivery. “Nel 2018 siamo partiti come brand virtuale, ma poi ci siamo resi conto che una dark kitchen può funzionare solo se produce grandi volumi di vendita“, ha spiegato Vittoria Zanetti. “Per questo motivo abbiamo iniziato ad aprire i locali “fisici”. Certamente, il virtual brand può essere una “palestra” per sperimentare nuovi piatti, che poi vengono inseriti nell’offerta ufficiale dell’insegna“.
Cris Nulli ha poi posto l’accento su un aspetto fondamentale: «Tradizionalmente, nelle regole delle catene di ristorazione, si è sempre parlato di “location” come fattore decisivo. Oggi, invece, dobbiamo parlare di “destination”, nel senso che, in base ai dati che gli imprenditori possono “leggere” grazie al delivery, agli ordini e ai social media, si delineano destination diverse, sebbene facenti parte di una stessa insegna».
Questo concetto è stato confermato da Pecsvari: “Oggi sono 20 i locali a marchio Macha Café, ma ciascuno è stato realizzato in base alle caratteristiche della zona in cui sono stati aperti e alla tipologia di clientela, che è diventata sempre più esigente e diversificata. Per cui non ci sono più i locali replicati in modo assolutamente uguale“.
Sia Tunde Pecsvari che Vittoria Zanetti hanno poi sottolineato la grande importanza dei centri commerciali nello sviluppo delle insegne a catena, tanto è vero che oggi, con il boom delle food court, richiedono sempre più la presenza delle insegne della ristorazione organizzata per attirare i clienti. Successivamente, Zanetti ha spiegato come Poke House sia cresciuto nel corso del tempo in Italia e all’estero (è presente in Olanda, Francia, Spagna, Portogallo e Inghilterra) e oggi annoveri 67 locali, di cui 30 nel nostro Paese. “L’espansione all’estero è avvenuta soprattutto attraverso acquisizioni di marchi già presenti in quei Paesi“.
Infine, Cris Nulli ha parlato della nascita di Appetite for Disruption, un think tank che riunisce le principali insegne innovative italiane.