Mentre si spengono le luci su Cop26, la conferenza internazionale sul clima che ha riunito a Glasgow i potenti della Terra per capire come correre ai ripari prima che i danni ambientali diventino irreversibili, anche il mondo del foodservice si interroga su quale possa essere il proprio contributo a un pianeta più sostenibile. Su Restaurant Hospitality, Lisa Jennings riporta l’esperienza di Bartaco, di fatto la prima insegna americana a investire con convinzione in un programma di riduzione delle emissioni inquinanti generate dai 21 punti vendita della catena.
EMISSIONI ZERO CON TECNOLOGIE CARBON OFFSET
Scott Lawton, il Ceo della compagnia, ha dichiarato: “Siamo partiti con un obiettivo: capire se fosse possibile diventare la prima insegna a emissioni zero“. Per farlo, Bartaco ha deciso di affidarsi alle competenze di Green Places, società nata a luglio 2021 per aiutare le imprese dell’horeca a ridurre la propria impronta inquinante, offrendo allo stesso tempo sostegno per investire in progetti “verdi” a tutela delle foreste, delle energie rinnovabili e delle nuove tecnologie cosiddette carbon offset. Con questo termine si definisce il meccanismo che permette di compensare le proprie emissioni di Co2 attraverso il supporto a progetti di riduzione delle emissioni certificati, che assorbono o evitano l’agente inquinante.
SOLUZIONI PER I GESTORI DI BAR E RISTORANTI
Il fondatore di Green Places, Alex Lassiter, commenta: “I gestori di bar e ristoranti” – in particolare quelli più piccoli – “avvertono una forte pressione perché facciano qualcosa per ridurre l’impatto ambientale, ma non hanno gli strumenti per agire. Non stiamo parlando di Nike, o Patagonia, per cui la sostenibilità è un valore-guida che investe ogni aspetto della catena di produzione e distribuzione, ma di realtà per cui le soluzioni possibili sono limitate. Nostro compito è rendere l’approccio sostenibile più semplice“.
CALCOLARE L’IMPRONTA INQUINANTE
Trasformare il proprio business in chiave più green è possibile, seguendo tre passaggi. Innanzitutto, occorre calcolare la propria impronta inquinante: nel caso di Bartaco, utilizzando una formula di calcolo sviluppata dal CoolClimate Project dell’Università di Berkeley, si tratta di circa 11 mila tonnellate di emissioni inquinanti, pari a quelle generate da 2.392 automobili, 146 autobotti di gasolio o l’alimentazione di elettricità per 1,998 case per un anno.
TRANSIZIONE VERSO UN CAMBIAMENTO GESTIONALE
Successivamente, si fissano obiettivi modulari raggiungibili attraverso una combinazione di cambiamenti gestionali, come la transizione all’illuminazione a led, l’impiego di legno riciclato negli edifici, la riduzione dei rifiuti e la valutazione di alternative più sostenibili al packaging correntemente utilizzato. Infine – “visto che nessun ristorante può davvero ambire a raggiungere le emissioni zero“, afferma Lassiter – per quei processi inquinanti su cui non è possibile intervenire direttamente, una strada possibile è quella di investire in programmi per la produzione di biomassa e per compensare le tracce delle emissioni lasciate sinora.
COMPENSAZIONE GREEN
L’idea della compensazione degli agenti inquinanti esiste da almeno due decenni ed è diventata un mercato sempre più redditizio, che secondo alcune stime potrebbe crescere fino a 200 miliardi di dollari entro il 2050. Ma dovrà vedersela con due sfide: evitare a qualsiasi costo le operazioni di semplice green washing, utili (forse) per ripulirsi la coscienza e poco altro. E poi, trovare un metodo certo per verificare la validità dei progetti: Green Places collabora con terze parti, tra cui Verra, senza scopo di lucro, che si occupa di conservazione e ripristino delle foreste; l’American Carbon Registry, una sede distaccata senza scopo di lucro di Winrock International; e Gold Standard, sostenuta dal World Wildlife Fund e da altre organizzazioni non governative che combattono il cambiamento climatico.
CHIPOTLE TAGLIA L’IMPRONTA INQUINANTE DEL 50%
Intanto, è di questi giorni l’annuncio della catena Usa Chipotle di voler tagliare la propria impronta inquinante del 50% entro il 2030, con interventi non solo negli oltre 3 mila ristoranti, ma anche sulla catena logistica e di approvvigionamento. Una sfida importante, in particolare alla luce della recente comunicazione di voler raddoppiare il numero di locali in Nord America che coinvolgerà, per esempio, la flotta di mezzi di trasporto utilizzati sinora e le modalità di lavoro degli oltre 95 mila dipendenti. I quadri della società riceveranno bonus economici al raggiungimento degli obiettivi fissati, che sono tarati sulle rilevazioni del 2019 secondo cui i ristoranti Chipotle producevano 257.999 tonnellate di emissioni inquinanti all’anno, cui si aggiungevano 1.4 milioni di tonnellate generate dalla catena logistica.
DESIGN SOSTENIBILE, QUALITÀ BIO E FILIERA CORTA
Quattro i principali ambiti di intervento su cui Chipotle intende focalizzarsi: un design più sostenibile degli edifici, con l’utilizzo di materiali di recupero e riciclati sia per le ristrutturazioni che per le nuove costruzioni. Partner e innovazione tecnologica per ridurre le emissioni associate al trasporto e allo stoccaggio di ingredienti e prodotti.
Sul fronte della catena di approvvigionamento alimentare, punterà su carne allevata senza ormoni aggiunti e utilizzando ingredienti interamente provenienti da fattorie locali, sostenendo al contempo il loro passaggio all’agricoltura biologica e rigenerativa. Infine, sul fronte dei rifiuti e degli imballaggi, intende monitorare la sua produzione complessiva di scarti, cercando di inserirli quando possibile in un ciclo di riuso virtuoso.