Trippa e testina sarebbe un piatto che manderebbe in estasi probabilmente tutti gli amanti del quinto quarto. Ma mettiamo per un attimo da parte l’aspetto gastronomico, per concentrarci su quello commerciale.
Trippa è, infatti, uno dei più quotati ristoranti milanesi, portabandiera di quelle che potrebbero definirsi “trattorie moderne” e che alcuni giorni fa ha annunciato l’apertura, il prossimo 9 febbraio, di Testina, a Hong Kong.
Dopo l’ospitata a Masterchef, un vero momento d’oro per lo chef patron Diego Rossi che abbiamo raggiunto in esclusiva per saperne di più.
UN’IDEA NATA DAL NULLA.
“Non avevamo idea di aprire all’estero” – racconta Rossi -“ma a gennaio 2021 ci hanno contattato per proporci di collaborare all’apertura di una trattoria ad Hong Kong. All’inizio, ovviamente, avevamo inserito la richiesta nel calderone delle tante che riceviamo più o meno frequentemente, ma strada facendo gli interlocutori si sono dimostrati serissimi e determinati e, al ritmo di una call a settimana nell’ultimo anno, soprattutto grazie all’intensa attività del mio socio Pietro Caroli, che cura tutta la parte di business, siamo arrivati, all’annuncio.Tutto vero!”.
DIVERSA LOCATION, STESSA IDENTITÀ
La cucina di Testina è stata affidata a Marco Xodo, che manterrà viva l’identità di Trippa, pur ovviamente contestualizzandola ai ritmi e le usanze locali. Trattoria italiana in salsa cinese? Non proprio.
“Il menù comprenderà alcuni nostri cavalli di battaglia, come il midollo (ma non il vitello tonnato, che è di Trippa e che lo chef prepara personalmente, ndr), il quinto quarto e la cacciagione. Chef Xodo sarà poi libero di dare la sua impronta, sempre però tenendo fede ad alcuni nostri capisaldi, come l’azzeramento degli sprechi, l’impiattamento concentrico e non destrutturato, l’utilizzo di ingredienti di filiera non troppo costosi e la stagionalità, quest’ultima nei limiti del possibile”.
UNA TRATTORIA PER QUATTRO STAGIONI
Proprio la stagionalità è, forse, la più grande sfida che attende Testina. “Una cosa da sottolineare è che a Hong Kong non esistono le stagioni, ragioni per cui tutto è sempre disponibile tutto l’anno. Stiamo ancora discutendo se connotare la cucina di Hong Kong in base comunque alle stagioni italiane o in base a quelle di Hong Kong. Con ogni probabilità propenderemo per la prima opzione, ma in ogni caso è una cosa che decideremo strada facendo, dopo aver valutato tutto attentamente. E qui avremo la fortuna di poter contare su un socio in loco, Matteo Ceravolo, che curerà molti aspetti del nuovo ristorante”.
Qualche piccolo compromesso, dunque, per un “estremista moderato” come ama definirsi Chef Rossi.
LA RINASCITA DELLA CUCINA TRADIZIONALE
L’apertura in Cina di una trattoria, seppur con una forte connotazione moderna, sancisce la definitiva rinascita della ristorazione italiana tradizionale? Risposta ovviamente scontata.
“Assolutamente si: stiamo cercando di dare il nostro contributo alla causa da oltre SEI anni. Avverto, sia da parte mia che da parte di molti consumatori, una sorta di stanchezza verso quel tipo di cucina d’autore frutto esclusivamente della creatività degli chef, spesso senza nessun legame con la tradizione e senza rispetto della stagionalità. Certamente anche rielaborare una ricetta tradizionale in chiave moderna richiede creatività, ma dobbiamo ricordarci che noi chef non siamo artisti, ma artigiani nella stragrande maggioranza dei casi”.
Trippa e Testina, due trattorie moderne, dirette e senza fronzoli, anche nella comunicazione, senza la triste retorica “Tradizione e innovazione”. Nello stile dello Chef Diego Rossi, un estremista moderato della cucina moderna.