Dieci anni di Pepe in Grani, cinque di La Filiale. Un doppio anniversario che Franco Pepe ha festeggiato mercoledì 9 marzo in Franciacorta con la famiglia Moretti (proprietaria de L’Albereta, resort che ospita il primo “distaccamento” di colui che è considerato il miglior pizzaiolo al mondo) e tanti ospiti illustri.
“Mi sento realizzato – ha dichiarato Pepe a Food Service – perché tutto è partito da un’idea, senza grossi mezzi a sostegno. Mi sono indebitato in banca e ai miei primi sette ‘ragazzi’ ho detto: posso offrirvi uno stipendio degno. Loro hanno creduto in me e ora, soltanto a Caiazzo (sede di Pepe in Grani, ndr) siamo in cinquanta. In un paesino di cinquemila anime, accogliamo ogni mese tredici-quattordicimila persone. Ogni sera abbiamo clienti di sette-otto nazionalità diverse e arriviamo a sfornare mille pizze in un giorno”.
Serve una scuola
L’affermazione di Franco Pepe nel mondo della pizza è avvenuta nel periodo probabilmente più importante nella storia di questo piatto simbolo del made in Italy nel mondo, partendo da un momento in cui buona parte del mondo nemmeno riconosceva all’Italia la paternità della pizza. Molti americani, dieci anni fa, erano convinti che la pizza fosse un loro prodotto tipico. E tra i brand che contavano a livello internazionale, almeno a livello di catene, non comparivano società italiane. Da allora, sono stati fatti passi da gigante a livello qualitativo, i pizzaioli italiani di grido hanno aperto nelle grandi città mondiali ed è anche arrivato il riconoscimento Unesco dell’arte del pizzaiolo napoletano come patrimonio immateriale dell’umanità.
Cosa accadrà nei prossimi dieci anni? “Dobbiamo concentrarci sulla formazione professionale – replica Pepe – perché in Italia non c’è una scuola che insegni ai giovani il mestiere di pizzaiolo. Negli istituti alberghieri esistono i percorsi di cucina e di sala, non un percorso dedicato alla nostra professione. Eppure la preparazione di una pizza di qualità è analoga a quello di altri piatti, ma siamo rimasti ancora al ‘segreto dell’impasto’ custodito gelosamente dal pizzaiolo. Il senso di responsabilità che ci caratterizza come categoria va ora trasferito alle istituzioni: la formazione professionale spetta al settore pubblico e non alle scuole private, non ai molini che formano i pizzaioli, non alle associazioni di categoria. Il percorso delle arti bianche e del pizzaiolo deve entrare nelle scuole. Oggi i nostri pizzaioli sono ricercati in tutto il mondo, si trasferiscono in America, Asia, Australia… ma il loro mestiere non è riconosciuto a livello istituzionale. Questa è la sfida da affrontare”.
Replicabile? Dipende
Per degustare la pizza di Franco Pepe ci sono tre possibilità. La prima, naturalmente, è andare a Caiazzo, in provincia di Caserta, e attendere il proprio turno da Pepe in Grani. La seconda è La Filiale in Franciacorta, progetto fortemente voluto da Carmen Moretti e Martino De Rosa all’interno de L’Albereta, il resort dove ha operato anche Gualtiero Marchesi. La terza è la Basilicata, dove alla fine del 2021 ha aperto Proxima by Franco Pepe all’interno del San Barbato Resort Spa&Golf di Lavello.
Nuovi obiettivi in vista? “Ho tantissime richieste e alcune di queste comportano grandi sfide. Non ne ho necessità ma, se ci saranno gli stimoli giusti, le accetterò. Io ho sposato progetti nei quali c’era una grande anima e solo in questo caso l’iniziativa si concretizza in successo. Una pizzeria, infatti, non è di per sé replicabile. Spesso viene replicato il nome, ma non si replicano il prodotto e la sostanza del progetto che sono i veri elementi distintivi. Quando l’Italia ha portato la pizza nel mondo, non sempre è riuscita a esportare una buona pizza… Quindi il vero segreto è sposare progetti che abbiano un anima è riuscire a replicare l’anima del progetto”.
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