La ristorazione commerciale stringe i legami con chef di alta cucina, nutrizionisti e food specialist con un duplice obiettivo: aumentare la qualità della propria offerta e intercettare i trend in atto.
Un esempio arriva da Autogrill, gruppo leader della ristorazione in movimento recentemente integrato con Dufry, che nella Factory Food Designers ha organizzato un evento in collaborazione con Identità Golose – suo partner fin dal 2012, quando fu lanciato il programma di innovazione gastronomica denominato Culinary Council, con il quale Autogrill riunisce diverse volte all’anno chef, esperti del settore e opinion leader dell’industria – e con Magentabureau.
LE “FIRME” DELLA CUCINA
Il tema di quest’anno, “Ricerca della golosità tra gusto e benessere”, ha visto il coinvolgimento di quattro “firme” della cucina che collaborano stabilmente con il gruppo, impegnati in showcooking con le ricette e gli ingredienti premium di Autogrill.
Lo chef e “pizzaricercatore” Renato Bosco ha realizzato la sua Mozzarella di pane e il Doppiocrunch; Andrea Ribaldone, chef stellato, si è dedicato alla Pasta Milano con crema di risotto allo zafferano e al risotto allo zafferano con ragù di ossobuco in gremolada; Simone Salvini, chef di cucina 100% vegetale, con la degustazione di diversi hummus in coppetta e del suo Wow Burger vegetale; Luca Montersino, contemporary pastry chef, con il suo celebre Tiramisù. Al termine di questo percorso degustazione, l’immancabile caffè con il tasting guidato da Gian Paolo Braceschi, docente di analisi sensoriale e Amministratore del Centro Studi Assaggiatori, e con l’intervento di Francesco Sanapo, specialista del prodotto. Per Identità Golose erano presenti i fondatori Claudio Ceroni, che è anche Presidente di Magentabureau, e Paolo Marchi.
L’INGEGNERIZZAZIONE DELLE RICETTE
La strategia di collaborazione di Autogrill con i grandi nomi della cucina è mirata alla realizzazione di piatti iconici e di forte richiamo, concepiti in maniera tale da poter essere realizzati velocemente e con alta facilità di esecuzione, attraverso l’ingegnerizzazione dei processi per arrivare a un’offerta di qualità standard e con un elevato value for money.
L’hub di sviluppo di questi processi è proprio Factory Food Designers, uno spazio sperimentale dove chef, pasticcieri, medici nutrizionisti, ma anche artigiani, produttori locali, food blogger, designer, collaborano e fanno squadra condividendo saperi e conoscenze mirate all’innovazione gastronomica.
ANTICIPARE I TREND
“La Factory Food Designers rappresenta l’essenza dell’innovazione gastronomica, l’incubatore di idee in Autogrill” – ha commentato Luca D’Alba, General manager Italy Autogrill. “Qui, ogni giorno, i nostri esperti si incontrano con personalità di spicco nel mondo della ristorazione per condividere conoscenze ed esperienze, anticipare i trend e sperimentare con grande passione ed entusiasmo”, ha poi aggiunto D’Alba.
Ha poi aggiunto Alessandro Giudici, Head of product innovation and Concept development Europe & Italy Autogrill: “È grazie a questo continuo scambio di sapere che nella Factory Food Designers nascono le idee e prendono vita nuove proposte gastronomiche, che si traducono nell’esperienza di milioni di viaggiatori nei nostri punti di vendita. Qui diamo vita a sapori, prodotti e concetti creativi, contemporanei e replicabili, per arricchire continuamente le nostre realtà”. E uno dei temi strategici in chiave evolutiva per Autogrill è l’alimentazione sostenibile e di qualità anche in viaggio, ambito nel quale il gruppo si avvale della collaborazione con Mauro Mario Mariani, medico chirurgo e nutrizionista.
LA FABBRICA DEI CONCEPT
Factory Food Designers è una struttura progettata e suddivisa in diverse aree, ognuna delle quali ha una sua specifica funzione. Dalla Food Hall per riunioni e incontri, adatta anche a sessioni di coworking, si passa alla Food Academy, dedicata alla formazione del personale dei ristoranti Autogrill.
Si prosegue poi verso l’Area 51, un luogo dove prendono vita idee, sperimentazioni e soluzioni originali e dove trova spazio anche il più piccolo Ristorante High Tech, dotato di servizio al tavolo e chef experience table.
Si giunge infine al Concept e Food Tech Lab, elemento chiave della Factory, perché è in questo laboratorio che i principali format di Autogrill si concretizzano per intero, vengono realizzati nelle loro versioni prototipo e poi sperimentati.
Tutti i progetti di concept che qui prendono vita hanno sempre alla loro base un’attenzione particolare verso la qualità, la sicurezza alimentare, la tecnologia e la sostenibilità, così da rappresentare un valore aggiunto per i consumatori e per il mercato. Tra questi compaiono il self-service La Fucina e il corner Pastaria, dedicato alla pasta express e sviluppato dallo chef stellato Andrea Ribaldone.