È tempo di dynamic pricing anche per i ristoranti. Come accade già per i biglietti dei concerti, per quelli dei viaggi aerei o per le tariffe delle camere d’albergo, anche i prezzi delle specialità in menu potrebbero variare in base alla richiesta: più alta la domanda, maggiore il costo. E viceversa. Lo sostiene Alicia Kelso in un articolo pubblicato su Nation Restaurant News, che fissa l’inizio di questa tendenza anche per i ristoranti a circa un paio di anni fa, quando la crescita delle ordinazioni via web, insieme all’aumento generalizzato dei prezzi delle materie prime, ha spinto sempre più insegne a regolare i prezzi in base alla domanda e al momento.
UN SISTEMA PER STIMOLARE IL TRAFFICO
Oggi, per lo meno stando a quanto emerso dall’ultima Restaurant Finance and Development Conference di Las Vegas, il dynamic pricing è destinato a diventare la regola per il settore ristorazione, alle prese con la difficoltà di far quadrare i conti vessati dall’inflazione, proporre formule sempre nuove, conquistare clienti nomadi. Al netto della cattiva fama che sconta ingiustamente, questo sistema di tariffe modulabili sulla situazione contingente non è un modo per aumentare i prezzi in maniera indiscriminata. Anzi, va utilizzato in particolare come leva di attrazione quando le condizioni impongono di offrire listini ribassati, per attivare un traffico di clienti altrimenti pressoché nullo.
FLESSIBILITA’ UGUALE MAGGIORI RITORNI
Ashwin Kamlani è il co-fondatore di Juicer, un aggregatore che a un solo anno dalla nascita conta già oltre 4 mila attività di ristorazione tra cui DoorDash e UberEats, a cui propone – con pacchetti da 200 a 400 dollari al mese – l’implementazione di un software che si occupa di monitorare l’andamento dell’attività e, sulla base di un attento lavoro di forecast, propone come modulare i prezzi delle specialità in menu. Tipicamente, si punta su offerte allettanti per riempire le fasce orarie più lente e si aumentano i prezzi nelle ore di punta per massimizzare i profitti e alleggerire il carico della cucina.
“Il dynamic pricing è uno strumento molto efficace per gestire le fluttuazioni dei prezzi delle materie prime, gli sprechi e le inefficienze che derivano dalla manodopera ridotta, in grado di assicurare ritorni certi e in breve tempo”. Uno dei primi ristoratori ad aver adottato Juicer, il franchisee di Dog Haus, Faizan Khan, conferma: “Per noi era importante anche la reazione dei consumatori: il timore era che, aumentando i prezzi, si vendesse meno prodotto, ma alla fine non è stato così. Penso che per le nuove generazioni in particolare il concetto di valore ed esperienza siano molto diversi rispetto al passato e che quindi ci sia molto spazio per un modello che propone prezzi variabili”.
INTEGRAZIONE CON LA TECNOLOGIA A VALLE
Resta il fatto che, al netto dell’indiscutibile interesse per la formula, il settore ristorazione si sta muovendo ancora con lentezza verso il dynamic pricing.
“La chiave per una rapida adozione è la perfetta integrazione tra piattaforma di gestione e tecnologia dell’insegna nei diversi format e in questo senso ci sono ancora alcuni aspetti da perfezionare”, ha commentato Khan. “Noi abbiamo introdotto un’interfaccia più semplice, per esempio, e abbiamo promosso una campagna di comunicazione per la proposta di una colazione super scontata a base di burrito per i nostri marchi virtuali, che ci aiutasse a generare volumi in un periodo di rallentamento. Abbiamo così aumentato la percentuale di vendite online rispetto a quelle in negozio per massimizzare i margini”.
IL VALORE DEI DATI PER CUCIRE PREZZI SU MISURA
Il futuro? Una definizione sempre più alta dei criteri con cui modulare i prezzi: un uso ragionato dei dati raccolti sulle abitudini di consumo, permetterebbe applicazioni più intelligenti, come ad esempio una regolazione in base al tempo atmosferico, all’ora del giorno o alla regione in cui il locale si trova. “Si tratta di utilizzare i dati per prendere decisioni più intelligenti sui prezzi”, ha detto Kamlani.
Occorre poi la garanzia che l’esperienza del cliente non venga compromessa. Ad esempio, l’attivazione di prezzi più bassi aumenterà idealmente i volumi, ma non dovrebbe influire sulla velocità del servizio. Secondo Kamlani, “saranno aziende come la nostra, fornitori di soluzioni tecnologiche, a dover garantire la continuità, poiché i ristoranti non hanno le risorse per gestire le piattaforme o i dati che determinano i prezzi”.