Per la schiacciata toscana è un momento d’oro. Mentre Percassi si prepara a lanciare in Europa il format All’antico Vinaio, a seguito della costituzione di una joint venture dedicata e denominata Av Retail, nel mercato si stanno sviluppando altri format basati su questo prodotto, tra i quali spicca La Schiaccinoteca Toscana che già dispone di quattro punti vendita, tre a Brescia e uno a Pavia.
DA DARK KITCHEN A LOCALE FISSO
Tutto nasce nel 2019, ma l’obiettivo iniziale non era la realizzazione di un locale di schiacciate.
“All’epoca partimmo con la fornitura di piatti di alta gastronomia toscana destinati a bar, ristoranti e hotel. Poi arrivò il pandemia, i nostri clienti furono costretti a chiudere e noi a trovare soluzioni alternative per continuare l’attività”, racconta Giovanni Capecchi, ideatore e sviluppatore del format che fa capo a una società appartenente a un imprenditore bresciano.
L’idea di arrivare alla schiacciata era in cantiere, ma si ipotizzava di farlo per il 2024-25. Con il cambio di scenario nasce invece La Schiaccinoteca Toscana, già durante il primo lockdown, inizialmente come dark kitchen con servizio di consegna a domicilio. E mentre la cucina prepara schiacciate a spron battuto, Capecchi studia il prodotto e si dedica alla realizzazione del layout del primo locale fisico, che viene inaugurato a gennaio 2021 a Brescia, in via Veneto, a poca distanza dalla pasticceria più famosa d’Italia, quella di Iginio Massari.
“Questa è tutt’ora la sede dell’azienda”, precisa l’ideatore. Il successo del primo punto vendita alimenta le successive aperture: raddoppio a Brescia nella zona degli uffici, in via Lamarmora, e poi il primo franchising a Pavia. Ora arriva il terzo locale bresciano e secondo franchising, nel centro cittadino, in via Trieste, già operativo e che sarà ufficialmente inaugurato sabato 14 gennaio.
36 RICETTE PER LA SCHIACCIATA
“La scelta aziendale è quella del franchising”, racconta Capecchi. Si punta sull’affiliazione come modello di sviluppo, e si prevedono otto nuove aperture nel corso dell’anno, privilegiando le città di provincia e i quartieri delle grandi città. “Non ci interessa correre troppo velocemente. Il franchising è un’opportunità se non si ha fretta e se c’è la capacità di seguire e affiancare l’affiliato, in modo da tenere alti gli standard di qualità”, precisa.
In particolare, si punta sulla schiacciata come prodotto di riferimento e quella de La Schiaccinoteca Toscana ha delle caratteristiche ben precise, sulle quali si fonda il successo del format. “È un prodotto ad alta digeribilità, lenta lievitazione e cotta su pietra”, evidenzia Capecchi.
I prezzi partono da 5,90 euro per la schiacciata alla Nutella e arrivano a un massimo di 8,90 euro per le diverse farciture. Nel menu compaiono 36 diverse ricette, con una particolare attenzione anche all’offerta vegana e senza glutine. Oltre alle schiacciate ci sono i grandi classici toscani, dalla pappa col pomodoro alla ribollita, e il vino del Chianti. La toscanità è assicurata non solo dal prodotto, ma anche dalle scelte di comunicazione, come l’ormai iconico claim “Keep halm and Maremma maiala”.