La sensibilità rispetto allo spreco alimentare – ovvero l’impegno a contrastarlo – è ormai un must nelle strategie della ristorazione. Dal no-waste agli acquisti responsabili, buyer e chef sono in prima linea per valorizzare ogni elemento nel processo di preparazione dei piatti.
Stoccaggio accurato e riutilizzo sono le parole chiave. E oltre alla cucina senza scarti, il km zero aiuta a evitare gli sprechi.
RECUPERO DEGLI SCARTI
L’idea di recupero e l’essere sostenibile “è parte integrante della filosofia quotidiana di Vasiliki Kouzina (https://www.vasilikikouzina.com/) – riferiscono dal ristorante greco a Milano – e viene applicata ogni giorno nel nostro lavoro. L’amore per tutti gli ingredienti si concretizza nelle ricette come la Kakavia la zuppa di pesce tradizionale con lime, cozze, vongole. Era infatti un piatto povero: una zuppa preparata con il pesce che i pescatori delle Cicladi non erano riusciti a vendere al mercato. Oggi Vasiliki la riporta a tavola elevandone il nome e stupendo gli avventori”.
Il resident chef de Il Circolino di Monza (https://www.il-circolino.it/), Lorenzo Sacchi, spiega che “giornalmente lo staff lavora distribuendo e riutilizzando eventuali sprechi sui diversi outlet del Circolino. La nostra missione è offrire il meglio che la stagione offre”. Un esempio? Dalla Terrina di sedano rapa e salsa al Grana Padano Riserva, gli scarti del sedano rapa vengono utilizzati per un purè e un gelato, mentre dalla buccia si prepara una salsa tostata destinata a glassare la terrina.
Nel concept culinario del ristorante dell’hotel Cyprianerhof, un 5 stelle a Tires al Catinaccio (BZ), il focus è sui prodotti stagionali e locali, evitando grandi ordinazioni e privilegiando la freschezza del prodotto. “Che si tratti di frutta, verdura, carne o pesce – riferiscono dall’hotel altoatesino – in cucina vengono impiegate tutte le parti del prodotto con l’obiettivo di evitare ogni spreco alimentare. Anche quelli che sarebbero considerati scarti vengono impiegati in preparazioni come brodi, puree o gelati”. E allora il menu quotidiano viene elaborato dai quattro chef capitanati da Monika Damian in base alle materie prime disponibili e le porzioni sono preparate nel numero esatto.
RIUTILIZZO TOTALE
Lo chef Daniel Canzian ha fatto del rispetto per gli ingredienti un punto del suo “Manifesto Gastronomico”. “Rispettando i tempi della natura – sottolinea – si fa del bene alla terra e si evitano gli sprechi”. E nella lavorazione lo chef pone particolare cura nell’utilizzo di tutte le parti del prodotto, come vuole la tradizione.
Al Ristorante Radici Mura Mura (https://radicimuramura.it/it/) di Costigliole d’Asti, lo chef Marco Massaia rivendica una politica no-waste come approccio della cucina fin dagli esordi. “Vengono privilegiati tagli e parti anatomiche di bestiame comunemente considerate di scarto o di poco valore – chiarisce – quali interiora, orecchie, piedi, lingua. La lavorazione delle carni e dei pesci è interamente svolta da noi e non acquistiamo semi-lavorati. E tutto ciò che risulta dalla preparazione della materia prima viene riutilizzato in cucina”. Un esempio? “Da una faraona intera porzioniamo petto e cosce, destinate ai piatti; la carcassa viene tostata e utilizzata per il fondo di cottura; la carne che al filtraggio resta attaccata alla carcassa viene spolpata, pulita e servita al personale in insalata o straccetti. Virtualmente non c’è parte dell’animale che non entri nel processo di produzione”. Lo stesso atteggiamento è ripetuto con gli ortaggi.
Questo consente di ammortizzare il costo della materia prima, ma anche l’impatto ambientale. “E in prospettiva – aggiunge lo chef – c’è la volontà di utilizzare quanto impossibile da riciclare internamente (gusci d’uovo, fondi di caffè, verdure che hanno un principio di muffa) per realizzare un compost che concimi il nostro aromatario”.
Al Locale di Milano lo spazio per lo stoccaggio è molto contenuto, dunque la cucina è forzata al non-spreco. “I produttori da cui acquista il ristorante sono infatti per lo più molto piccoli e non dispongono di grandi forniture, per cui tutto ciò che viene acquistato viene generalmente consumato – spiega la founder Veronica Pagani -. Tutte le materie prime che entrano in cucina vengono poi cucinate al massimo delle loro potenzialità”. Un esempio tra tutti, l’utilizzo delle bucce di patate fritte o delle foglie esterne del carciofo. “Un’altra azione che aiuta a limitare gli sprechi è la scelta di selezionare tagli di carne meno nobili e meno utilizzati, come il diaframma e la coda”, aggiunge. Infine, in vista della chiusura settimanale del lunedì, la domenica sera lo staff porta a casa le eventuali preparazioni e i prodotti che non potrebbero essere consumati il martedì.
FOOD MANAGING O UNICO MENU?
“Il punto di partenza per avere uno spreco alimentare minimo – evidenzia Marcello Rizza CEO di Quore Italiano e Al Mercato Steaks & Burgers (https://www.al-mercato.it/) – è la progettazione delle ricette dei piatti che compongono i nostri menu. A partire dalla distinta base, per cui si traccia quanto viene scartato dalle lavorazioni, seguono la corretta gestione degli ordini e delle giacenze in magazzino. Il nostro strumento di controllo è oggi l’inventario mensile dove si evidenziano nei report giacenze e waste”.
“Chi conosce la mia storia – rimarca Davide Scabin, chef al Carignano di Torino – sa che per me il tema della sostenibilità è sempre stato un asset importante. Un esempio per tutti: nel 2004 progettai per un evento per 1.400 persone al Regio di Torino con il primo servizio in ‘eco food design’. E nel 2010 avviai studi per l’introduzione di rubinetti “intelligenti” per misurare le esatte quantità di acqua”.
Come responsabile ristorazione del gruppo Grand Hotel Sitea (da ottobre 2022), Scabin ha deciso di aprire offrendo un unico menu degustazione: il Ral 6001 classic. “Ho eliminato la scelta alla carta e continuerò seguendo questa linea – spiega – semmai introducendo un menu degustazione alternativo meno impegnativo rispetto alle 13 portate che compongono quello attuale. Sapere quanti commensali mangeranno determinati piatti vuol dire ottenere il massimo dagli ingredienti e alleggerire le procedure. Non si acquista né si prepara e stocca più del necessario e si possono pensare più piatti per sfruttare al massimo le materie prime, riducendo di più del 90% lo sfrido. Infine, si ragiona su quantità certe: per chi lavora in cucina, questo è di massima importanza in termini di energie mentali e fisiche”.
Il Gruppo LarioHotels è focalizzato su azioni concrete. I fornitori dei ristoranti Sottovoce di Vista Palazzo sul Lago di Como e di Vista Palazzo a Verona vengono scelti in base a criteri rigidi e attenti. “Vengono privilegiati coloro che operano vicino, valorizzando i prodotti del territorio e riducendo gli spostamenti a lungo raggio”. Inoltre ogni chef di LarioHotels “si impegna quotidianamente in una politica di non spreco alimentare e non solo, riducendo consumi energetici e di cibo, evitando acquisti superflui e prediligendo ingredienti naturali e provenienti dal territorio in cui si trova”.
RIUTILIZZO PRE SCADENZA
L’insegna Cocciuto dedica attenzione all’acquisto delle materie prime, gestito per evitare che si generi spreco alimentare. E per evitare che alimenti ancora commestibili vengano gettati a causa delle policy legate alle scadenze dei prodotti, è attualmente alla ricerca di un partner (un produttore o una catena di supermercati) da cui ritirare materie prime non più vendibili a cui ridare vita in cucina, consentendo al cliente di ricevere gratuitamente la propria porzione”.
FOCUS SUL BUYING
Lorenzo Cantoni, chef del ristorante Il Frantoio ad Assisi dichiara provocatoriamente che “la sostenibilità al 100% non è sostenibile in cucina, ma noi ci proviamo ogni giorno”. I fronti sono differenti: “acquisti il più possibile in loco di materie prime con un passato sano – spiega –. Conosciamo ogni passaggio delle nostre carni e, quando arrivano in cucina, cerchiamo di mantenere il più possibile una cucina circolare, utilizzando il 100% dell’animale. Lo stesso vale con tutti gli altri prodotti, uno su tutti il nostro carciofo, che viene servito con una salsa ottenuta proprio dalla fermentazione dei suoi scarti”.
La Tavernetta al Castello di Capriva del Friuli segue tre buone pratiche principali per evitare lo spreco alimentare. “Acquistiamo alcune delle materie prime cardine da produttori locali – rimarca lo chef Antonino Venica – accorciando la filiera e permettendoci di fare acquisti più frequenti di quantitativi più mirati alle reali necessità, evitando così avanzi o scarti. Inoltre, quando le materie prime arrivano, vengono subito trattate e predisposte per differenti tecniche di conservazione (ad esempio l’abbattimento) che permettano di mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali e organolettiche fino alla tavola. Infine, seguendo la stagionalità con cura, nello studio della nostra carta le materie prime vengono impiegate in diverse proposte, consentendoci così di utilizzarle al massimo e di sfruttarne tutti i componenti”.
Anche al Parkhotel Holzner Restaurant 1908 di Soprabolzano le strategie partono dagli acquisti. “Spesso compriamo l’animale intero – spiegano – e lo usiamo tutto. Alcuni prodotti (pastinaca, carota, topinambur) non vengono sbucciati, ma lavati. Calcoliamo le quantità nel miglior modo possibile e riutilizziamo altre cose in modo intelligente”. E al Quellenhof Gourmetstube 1897 (www.quellenhof-gourmetstube1897.it), lo chef Michael Mayr gioca sulla pianificazione dei menu e sull’utilizzo degli alimenti. E si utilizza il cibo buono degli ospiti nella mensa dello staff. Gli alimenti che stanno per scadere e non vengono utilizzati, infine, sono consegnati a un’associazione per la donazione di cibo.