Per La Filetteria Italiana, il risultato della campagna di finanziamento dal basso ha raddoppiato gli obiettivi base, con un milione di raccolta contro i 500.000 euro fissati inizialmente (fino a un massimo di 1,5 milioni).
E ora il brand di punta del gruppo Sun Tzu si prepara a mettere in campo le strategie per la crescita. Sono in arrivo dieci nuovi ristoranti tra Italia ed estero e una serie di investimenti mirati a introdurre l’intelligenza artificiale in tutte le cucine del gruppo di ristorazione.
18 varianti di Filetto
La Filetteria Italiana è il brand di punta del gruppo Sun Tzu, specializzato in format di ristorazione, ed è il primo ristorante creato dalla mente del founder, Edoardo Maggiori, nel 2015. La sua caratteristica, come dice il nome scelto per definire il marchio stesso, è la specializzazione sul filetto. In menu ne compaiono 18 varianti: zebra, canguro, bisonte, cammello, coccodrillo, renna e naturalmente le grandi razze bovine del mondo, dalla finlandese sashi alla giapponese wagyu fino alle italiane chianina e fassona.
La catena conta 7 ristoranti su Milano, a marzo sarà inaugurata una Filetteria a Como ed entro l’estate apriranno due locali a Roma. Dal 2018, con la moltiplicazione dei ristoranti, La Filetteria Italiana è stata costituita come gruppo retail e oggi rientra sotto la holding Sun Tzu.
Intelligenza artificiale in cucina
Grazie ai fondi raccolti con il crowdfunding, per il quale La Filetteria Italiana si è affidata a Crowdfundme, si punta al raddoppio del numero di locali, ma anche all’implementazione di un sistema di Crm per ottimizzare la gestione dei processi di acquisto, selezione e vendita e semplificare i processi di prenotazione, in un’ottica di miglioramento della redditività.
Infine, sarà avviato il percorso per aumentare la presenza della robotica e dell’intelligenza artificiale all’interno dei ristoranti, per automatizzare i processi culinari.
Attualmente il gruppo Sun Tzu ha già dotato tutti i ristoranti La Filetteria Italiana di cocktail machine, delle consolle automatizzate dotate di touch screen per la creazione di drink, in cui il bartender interviene nella finalizzazione del bicchiere con ghiaccio e garnish.
Il progetto di intelligenza artificiale kitchen robot, invece, prevede l’inserimento all’interno delle cucine di La Filetteria Italiana di alcune macchine per la porzionatura e la cottura della carne.
La società precisa che i robot non andranno a incidere sulla presenza di personale in cucina, ma andranno a ottimizzare la preparazione e la giustezza della cottura, anche in termini di piacevolezza del gusto e di esperienza sensoriale. L’obiettivo è dotare tutti i ristoranti di kitchen robot in un tempo stimato di due anni.
Fatturato decuplicato in quattro anni
A convincere gli investitori è stato anche il risultato economico raccolto negli anni da La Filetteria Italiana. Dai 730.000 euro di ricavi ottenuti nel 2019, il fatturato è salito a 5,545 milioni di euro nel 2021 con un Ebitda di oltre il 9%, e la chiusura del fatturato 2022 si attesta a 7,8 milioni di euro. Inoltre, La Filetteria Italiana è considerata un’attività facilmente replicabile nelle maggiori città italiane e nelle grandi capitali europee.
Oltre a La Filetteria Italiana, la capogruppo SunTzu Consulting è proprietaria di altri brand: El Takomaki (sushi e tex mex), che è in fase di trasformazione e diventerà una trattoria tipica messicana con il nome di El Tacomas, il format di sushi di carne Magnakì e la trattoria Anita Riso e Cotoletta. In totale, sono 18 ristoranti di cui 6 aperti nel 2021 durante la pandemia, tutti a Milano e uno a Bologna, a gestione diretta.
Si guarda all’estero
“Un grande successo che dimostra l’interesse del pubblico degli investitori per una realtà innovativa e tecnologicamente avanzata, un unicum nel panorama della ristorazione italiana”, ha commentato il founder e ceo Edoardo Maggiori, 30 anni. Con il suo socio Andrea Lupo, 29 anni, ha dato vita al gruppo Sun Tzu Consulting. Con l’arrivo nel team di Fabrizio Frombola e di altre figure manageriali Sun Tzu è pronta per crescere ulteriormente sviluppando i vari brand con aperture (a gestione diretta, con partnership locali o in forma di franchising) prima in varie città italiane e a seguire all’estero in città come Londra, Dubai, Parigi, Monaco, Praga, Budapest e Stoccolma.