Oltre la metà dei bar (54,4%) e più di due ristoranti su tre (68,4%) dichiarano di aver acquistato, nell’ultimo anno, prodotti biologici da utilizzare per la propria offerta. È quanto emerso da un’indagine realizzata da Ismea, in collaborazione con Fipe e Assobio, e presentata venerdì scorso a Roma, in occasione dell’evento “Il biologico nella ristorazione commerciale”.
La ricerca – condotta, tramite interviste telefoniche, su un campione rappresentativo di bar (1.126) e ristoranti (894), nel periodo di settembre-ottobre 2022 – ha fornito ulteriori dati, orientati a indagare il rapporto tra il mondo del biologico e quello della ristorazione.
Bar
Tra i bar che hanno scelto di optare per un’offerta anche bio, quelli delle città del Centro e del Nord Italia e con un numero di addetti superiore a sei sono presenti con un’incidenza più elevata. Mediamente quasi il 20% di alimenti e bevande proposti dai punti vendita è costituito da prodotti biologici, soprattutto frutta, latte e vino. I momenti di consumo considerati più adatti per l’inserimento di un’offerta bio sono la colazione e l’aperitivo. Sul fronte dei prezzi, infine, il prodotto biologico viene venduto al 14,6% in più rispetto all’omologo convenzionale, a causa dei maggiori costi di approvvigionamento.
Ristoranti
Le percentuali più alte di ristoranti che utilizzano prodotti bio si rilevano negli esercizi del Centro Italia (oltre il 76%) e del Nord Ovest (69%) e in quelli più strutturati (si passa dal 60% dei ristoranti con un solo addetto all’81% di quelli con un numero superiore a 49 addetti).
Il biologico rappresenta oltre il 30% del valore degli acquisti degli esercizi coinvolti nell’indagine e riguarda soprattutto verdure, vino, olio, frutta, latte e derivati. Il suo impiego “coinvolge” tutte le portate, in special modo contorni e antipasti, e genera un sovrapprezzo di quasi il 17%, legato sempre ai maggiori costi di approvvigionamento.
100% bio non attrae
Sebbene oltre l’80% dei ristoranti e la quasi totalità dei bar che hanno deciso di intraprendere la strada del biologico manterranno questa politica nel prossimo futuro, la scelta di diventare un locale esclusivamente bio è indicata rispettivamente solo dal 13,5% e dal 6% degli intervistati. In entrambi i casi, molto dipenderà dalla disponibilità dei prodotti.
Un rapporto da sviluppare
“È la prima volta che parliamo di biologico nella ristorazione, ma è importante che questi due mondi continuino a farlo – ha dichiarato Luciano Sbraga, Direttore del Centro Studi Fipe – La ristorazione non asseconda solo le richieste del consumatore, ma riesce a fare tendenza e per il biologico può essere una vetrina, oltre che un mercato di sbocco. L’alleanza tra questi due mondi può essere virtuosa, ma bisogna capire anche quali sono le difficoltà”.
“Mi aspettavo una vivacità del bio nel fuori casa, ma non dell’intensità emersa dalla ricerca – ha aggiunto Maria Grazia Mammuccini, Presidente Federbio –. Questo lavoro di scambio e confronto tra biologico e ristorazione deve proseguire; è importante per orientare le azioni future”.