È uno scenario in costante cambiamento quello con cui sono chiamate a confrontarsi le insegne della ristorazione: eventi imprevisti, come l’attuale rialzo dei tassi di interesse o il rincaro nei costi delle materie prime, sono sempre più connaturati all’essenza di qualsiasi avventura imprenditoriale. Per condividere con un pubblico di professionisti del settore indicazioni preziose per costruire strategie vincenti, Food Service ha organizzato a Milano, nell’ambito di Identità Golose, il secondo talk della serie Food Service Club: Espansione ponderata e location ideale – Driver strategici per la sostenibilità del brand.
A confronto, le idee di Marco Beolchi, Head of Food & Beverage di CBRE, e di Savino Natalicchio, Managing director di Kroll. Vincenzo Ferrieri, Ceo di Gioia Group, e Corrado Cagnola, Ceo KFC Italia, hanno aggiunto la testimonianza di importanti gruppi della ristorazione sul territorio. A moderare l’incontro, Monica Nastrucci, responsabile editoriale di Food Service.
Nuove aree e città secondarie: dove investire
Quali possono essere le prospettive di sviluppo al 2025 ipotizzando una involuzione della bolla inflattiva e dove investire? Beolchi non ha dubbi: “Milano è la capitale del F&B italiano e quindi è anche la città più interessante in termini di offerta e brand internazionali. I poli della ristorazione sono identificabili con le aree Porta Venezia/Via Lecco/Lazzaro Palazzi, Navigli/Via Vigevano/Ticinese, Marghera/Wagner, Brera o Savona/Tortona/Papiniano. Ma la città è in costante evoluzione e con progetti di riqualificazione urbana, come ad esempio l’area Scalo Farini, quella di Scalo di Porta Romana o l’area di Porta Nuova. Guarderei quindi a queste isole urbane”.
Discorso simile per Roma, anche se “la Capitale inizia solo adesso questo percorso di crescita, ed è indietro soprattutto per quanto riguarda la presenza di brand internazionali pur avendo un mercato del turismo in enorme crescita e l’hotellerie di fascia alta in forte sviluppo”. Le zone con più potenziale comprendono Largo Augusto Imperatore, Trastevere, Campo dei Fiori, Monti, Ponte Milvio, Ostiense, Testaccio, San Lorenzo e Pigneto.
“Anche i centri urbani di media dimensione – osserva Natalicchio – hanno assunto un ruolo sempre più centrale nello sviluppo strategico delle catene. In conseguenza della ripresa dei flussi turistici e della trasformazione dello smart working in un fenomeno strutturale attraggono circa il 50% (46% media degli ultimi 5 anni) degli investimenti immobiliari in Italia, intercettando significativi volumi di investimento”.
Obiettivo sostenibilità economica
Come raggiungere la sostenibilità economica in relazione ai canoni di locazione? “Conta fare scelte in linea con le proprie esigenze e sapere costruire il proprio format, ottimizzando i costi a livello di prodotto, di personale, di investimento e pubblicitari”, chiarisce Beolchi. L’analisi della concentrazione di attività ristorative nelle realtà urbane secondarie, rileva Natalicchio, “porta all’osservazione di fattispecie ricorrenti. Come le zone universitarie, aree connotate per l’intrattenimento e lo spettacolo (teatri), zone di forte richiamo turistico e di passaggio (lungomare, contesti storici ad alto valore paesistico), prossimità di tribunali o centri direzionali”.
Ripartono centri commerciali e travel
Su centri commerciali e travel, Beolchi guarda con ottimismo al futuro: “I centri commerciali godono di ottima salute. Leggendo i dati diffusi da CNCC ed Ernst & Young, nei primi 6 mesi dell’anno si evidenzia un fatturato in crescita del +7% rispetto all’anno precedente, confermando i trend di fine 2022”. “La conferma del format da parte della clientela ha numerose spiegazioni, ma tra queste è importante sottolineare il ruolo delle food court come nuova ancora dei centri commerciali – è l’eco di Natalicchio –. Che diventano format molto più curati e diversificati a cui viene destinato ampio spazio della Gla, specie in associazione all’offerta leisure”.
Crescere evitando errori
Dalla teoria alla pratica, KFC Italia e Gioia Group hanno portato le loro considerazioni sul campo. KFC ha scelto un presidio di “tutto il territorio italiano seguendo un modello di franchising con frachisee dedicati ad ogni area, in particolare nei centri commerciali – spiega Corrado Cagnola –. Nel travel retail, dove le royalties sono alte abbiamo invece optato per un ingresso in sola partnership”. Che poi continua: “Nella scelta della location giusta, poi, adottiamo un approccio scientifico con l’applicazione di strumenti di geomarketing. E ci confrontiamo coi nostri partner sul territorio per cogliere opportunità altrimenti invisibili”.
Vincenzo Ferrieri, Ceo di Gioia Group e presidente di Ubri, ha passato al setaccio gli errori che una catena di ristorazione può compiere nel suo processo di crescita. “Sostituire uno sviluppo a macchie di leopardo con uno a macchia d’olio è un punto centrale. Aprire un solo store in una regione è altamente inefficiente da un punto di vista gestionale per una catena”. Occorre poi “non sottovalutare le tempistiche di realizzazione di nuovi progetti urbani. Capire il timing di entrata in una zona in riqualificazione, interpretando correttamente l’arrivo a regime dei grandi progetti immobiliari in atto, è molto importante. Un ingresso prematuro può provocare un ingente danno economico per un business come il nostro che resta fortemente capital intensive”.