Tecnologia, sostenibilità e personale: sono questi alcuni dei temi più attuali nel settore della ristorazione e che tengono banco a Host Milano 2023, tra le principali fiere mondiali dedicate all’hospitality e alla ristorazione, di scena nel capoluogo lombardo in questi giorni. Proprio durante la manifestazione, Food Service ha avuto l’opportunità di intervistare Roberto Calugi, Direttore generale Fipe – Confcommercio che oltre a parlare dei temi citati, ha fornito interessanti spunti sui dehors esterni, oggetto di una possibile proroga fino al 2024, e sulla crescita prevista della ristorazione commerciale in futuro, trainata dalla ristorazione in catena.
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Roberto Calugi ha identificato due driver di sviluppo per l’intero comparto: “Sostenibilità e tecnologia sono fattori concreti, poiché soprattutto quest’ultima rappresenta il miglior aiuto per recuperare produttività nei prossimi anni”.
Sul personale: “Quando si parla di questo tema si fanno principalmente due errori: si pensa che sia un fenomeno che riguarda solamente il comparto della ristorazione, mentre è invece un fattore intrasettoriale, e si crede che sia un tema del tutto italiano, quando invece riguarda senza distinzione le economie più avanzate. Perché sta accadendo? Perché nel post-pandemia è cambiato il rapporto tra vita lavorativa e vita privata, e poiché c’è una tendenza, forse questa tutta italiana, che riguarda uno sbilanciamento sulle riforme politiche del lavoro: invece di premiare chi si mette in gioco, si dà sussistenza a chi non è altrettanto disponibile. Serve ridurre il cuneo fiscale per chi si impegna”.
Sui dehors: “Ha permesso a tante attività di rimanere in piedi quando non era ancora possibile consumare all’interno dei locali a causa della pandemia. Quello che dobbiamo imparare è che nel post-Covid si è passati da un concetto di occupazione di spazio pubblico a un concetto di valorizzazione degli spazi esterni: se ben gestiti e curati diventano elementi architettonici delle nostre città“.
Sull’andamento del mercato: “Nel 2023 ci si aspetta un ritorno ai livelli di fatturato comparabili, se non superiori, al 2019, anche se la spinta dell’inflazione influenzerà sicuramente il dato finale. L’Italia sta ancora crescendo e nei prossimi anni ci aspettiamo un ulteriore sviluppo della ristorazione commerciale, in particolare di quelle catene che non dimenticano il territorio, dunque una forma tutta italiana che valorizza la nostra offerta gastronomica”.
Infine sull’edizione in corso di Host Milano: “È un luogo unico: fare un giro tra i tanti padiglioni è certamente istruttivo per comprendere in quale direzione sta andando il comparto della ristorazione”.