Da oltre un anno in Fratelli La Bufala è in moto un processo di totale rilettura strategica e rilancio. Un passaggio storico che può essere definito come ulteriore step evolutivo di quel piano voluto anni fa dal suo fondatore, Geppy Marotta (ex socio di Rossopomodoro), prematuramente scomparso nel 2014. Tra i primi a capire l’importanza dell’innovazione in termini di offerta e layout, nonché precursore di coloro che puntarono sui prodotti a base di bufala avendola adottata nei suoi ristoranti fin dall’esordio alla fine degli anni 80.
Assecondando il volere di Marotta, la moglie Lelia Castellano ha promosso il progetto di trasformazione di Fratelli La Bufala che, per prima cosa, ha comportato un cambiamento interno con il rinnovamento dell’organigramma societario, reso più strutturato e soprattutto fondato su figure manageriali. In parallelo, la stessa Lelia ha cominciato a ridisegnare il nuovo layout dei punti vendita. La sua scelta di inserire manager nell’assetto societario ha, quindi, portato all’ingresso in azienda di Giovanni Galbiati, nominato ad di Fratelli La Bufala e del gruppo A Cento, proprietario del brand e che, in portafoglio, conta altri marchi della ristorazione (Mamma Oliva, Vulkania, Sorelle Capitone). Con Galbiati alla guida, da marzo del 2018 il progetto ha preso il via. Ridisegnato il brand e riscritto il payoff, è stato successivamente implementato un nuovo layout con un ‘upgrade’ dell’aspetto estetico.
Il tutto è racchiuso nel progetto flagship store Lab, che trae origine dalle iniziali del nome dell’insegna associata alla parola Laboratorio, con l’intento di sottolineare un concetto dal forte respiro innovativo.
Il progetto Lab rappresenta un passaggio nevralgico per l’evoluzione dell’insegna. Balza subito all’occhio il nuovo visual del brand: ci spiega meglio i dettagli?
Sull’immagine del marchio abbiamo introdotto una ventata di modernità al passo con i tempi, senza però mai abbandonare alcuni tratti distintivi del marchio, come il corno della bufala e il sole stilizzato, che rappresentano due icone storiche per Fratelli La Bufala. Il payoff, a sua volta, è stato modificato: se prima dichiaravamo di essere “Pizzaioli emigranti”, oggi siamo “Pizzaioli nel mondo”, a ribadire la ferma volontà di fornire all’insegna un maggiore valor internazionale.
Il tutto ha già fornito i primi risultati concreti. Ce li riassume?
Il progetto del flagship store Lab ha guardato prima dentro i confini nazionali, con la rivisitazione del layout del punto vendita storico di Mergellina, proseguendo poi con l’apertura di quello meneghino di San Babila. In entrambi i casi, ci teniamo molto a specificarlo, abbiamo realizzato due locali con un look completamente diverso l’uno dall’altro, ognuno con una sua identità.
Ogni pizzeria ha una propria identity, ma non si parla solo di immagine, giusto?
Il progetto Lab in Italia ha incluso anche un omaggio alle due città con ricette della rispettiva tradizione culinaria. A Napoli, per esempio, il fiore all’occhiello del menu è rappresentato da piatti a base di pesce, come il sautè di cozze, così come nel ristorante di San Babila spicca la cotoletta alla milanese. Questi piatti sono esclusivi per i due locali e quindi non replicati in altri punti vendita.
Quante e quali saranno le novità per l’estero?
Numerose, lo posso assicurare. Da alcuni mesi, come accennato poc’anzi, abbiamo riacquistato la location di Dubai inaugurata nel 2014, che verrà trasformata in Lab. Abbiamo già posto le basi per la trasformazione del layout di Londra, a sua volta un flagship store. Il successivo step riguarderà Berlino. Nel 2020 abbiamo in serbo due nuove aperture all’estero, ma delle quali non posso ancora svelare il nome delle città che le ospiteranno. Mi limiterò a dire che si trovano entrambe in Europa.
In generale: quali sono i plus che contraddistinguono l’insegna Fratelli La Bufala?
Per prima cosa un servizio di primo livello. Da noi il cliente al tavolo ordina e, nell’arco di pochi minuti, viene servito con un’attesa davvero breve. Altro biglietto da visita dell’insegna riguarda la qualità delle materie prime selezionate con estrema cura e che si rifanno alla ricca e genuina tradizione gastronomica partenopea. Aggiungo che, in ogni nostro ristorante, è previsto il take away, mentre alcuni punti vendita garantiscono la consegna a domicilio, anche se il delivery è per Fratelli La Bufala un business marginale in via di sviluppo.
Chi sono i vostri principali fornitori?
Ci affidiamo a Molino Agugiaro & Figna per la fornitura di farina. La Pasta Armando è nostro partner storico per la pasta, Torrente per i pomodori, Kimbo invece è fornitore esclusivo di caffè, così come Ferrarelle per l’acqua. E ancora, il Birrificio Poretti è partner sul fronte birra, mentre Sorrentino Vini garantisce le etichette di vino.
Come veicolate la comunicazione delle ricette e la qualità delle materie prime?
Come prima cosa usiamo descrizioni dettagliate di tutti i piatti contenuti nel menu. Di recente, inoltre, abbiamo potenziato i social: è stato aperto un profilo Instagram, mentre quello già presente su Facebook ha subito un rinnovamento con maggiori informazioni. Detto questo, riteniamo che il modo migliore per comunicare è quello attuato dal personale di sala che, al momento dell’ordinazione, informa i clienti sulla composizione degli ingredienti utilizzati, fornendo, quindi, un servizio molto apprezzato dalla clientela.
Il mondo delle pizzerie è attualmente in fermento e molto dinamico. Lei che idea si è fatto in merito?
Il settore indubbiamente si è notevolmente trasformato negli ultimi anni. Uno dei precursori di questi cambiamenti è stato Geppy Marotta che, già alla fine degli anni 80, aveva deciso di rompere con gli schemi classici fondato sul concetto di pizzeria tradizionale con tavoli e tovaglie a scacchi, sostituendolo con un format in linea con la ristorazione classica. Le pizzerie sono diventate oggi un fenomeno fashion. Stiamo però attenti a non spingerci troppo in là rischiando di diventare eccessivamente di moda, perché spesso e volentieri chi vuole essere di tendenza a tutti i costi rischia di subire il contraccolpo e dopo la forte ascesa iniziale, spesso si configura una possibile caduta.
Se dico pizza gourmet, lei cosa replica?
Che non so di cosa stia parlando. La nostra pizza è solo una: di tradizione napoletana. Tutte le altre definizioni non ci riguardano.