Veronese di Bovolone, due stelle Michelin e 4 cappelli della Guida dell’Espresso con la sua Casa Perbellini, un palmares fitto di premi e riconoscimenti, la presidenza dal 2010 al 2016 della mitica competizione “Bocuse d’Or”. Giancarlo Perbellini trasmette immediatamente la sua passione per la cucina vissuta come evoluzione continua, per le sfide che talvolta rompono gli schemi, per la sua vena da imprenditore a capo di una galassia di otto ristoranti tra Italia, Hong Kong e Barhein.
Il suo magico scrigno incastonato, aperto nel 2014 all’ombra della Basilica di San Zeno, in un’incantevole piazza di Verona, sfida ogni formalismo con un format unico: cucina a vista lungo la parete di fronte all’ingresso su una manciata di tavoli per venti coperti, apparecchiati non appena i clienti si accomodano (“un’operazione delicatissima”, confida), un po’ defilata l’area dedicata a pasticceria e panificazione, una brigata che lavora con silenziosa sincronia a un palmo dai commensali. E il prestigioso riconoscimento della Guida Michelin, che lo scorso anno ha premiato Barbara Manoni quale miglior maître di sala d’Italia.
UNA SQUADRA AFFIATATA
“Ogni tanto – sorride – mi dicono che la brigata ed io rappresentiamo un caso unico, di quelli da studiare: in meno di 100 mq mai un litigio o un battibecco”. Merito di un’alchimia speciale e dimostrazione che si può eccellere senza cadere negli stereotipi della cucina luogo di delizie mescolate a tensioni da esaurimento nervoso. “La squadra è affiatata, i ragazzi sono uniti e propositivi: Gianluca Rizzioli, capo partita delle carni, è con noi da tre anni, Davide Marcon coordina e sovrintende le partite antipasti e pasticceria ed è coadiuvato dai due demi-chef Domenico Furlano e Riccardo Padrini, mentre Luca Ottogalli è il capopartita delle paste e viene da un’esperienza al Rosa Alpina”. L’ultima importantissima new entry è il nuovo sous chef Marco Stagi che, dopo diverse esperienze in ristoranti stellati in Italia e all’estero, è il nuovo braccio destro dello chef scaligero: “Ho scelto Marco – sottolinea spiazzante Perbellini – proprio perché vede la cucina all’opposto di come la vedo io, per formazione ed esperienza. Il nostro è un incontro di visioni contrapposte che diventano complementari: questo secondo me è il segreto per evolvere”.
UNA BONTÀ IN… EVOLUZIONE
Nel definire il suo stile, Perbellini sottolinea che ci dev’essere sempre un filo conduttore: la cucina dev’essere molto buona. “Una mia fissazione è il gusto. Partiamo sempre dalla parte finale, ovvero da quello che ti lascia il piatto quando lo mangi: mi piace parlare, in questo senso, di un gioco tra ‘entrata e uscita’ di gusti”. Secondo Perbellini fino a 32-33 anni si applica quanto si è appreso e si crea uno stile, ma col tempo ci si deve evolvere. “Il ristorante di Isola Rizza (aperto nel 1989, ndr) era molto più ‘laccato’, i piatti erano più costruiti e barocchi: oggi sono molto più ‘puliti’, complici le esperienze, i viaggi e le contaminazioni, ma anche le mutate esigenze dei clienti”.
Evolvere significa mettersi costantemente alla prova per essere sempre attuali: da qui l’impegnativa scelta di cambiare menu cinque-sei volte l’anno (tenendo sempre in carta solo il celebre ‘wafer’, da 20 anni sintesi dell’idea di gusto di Perbellini), compresa una proposta di assaggi 100% vegetariani. E guai a farsi condizionare dalle stelle o lavorare con il solo obiettivo di ottenerle. “Cosa offriamo oggi alla ristorazione internazionale? Senza dubbio – riflette Perbellini – l’eccellenza dei suoi prodotti, seppure talvolta in assenza di una filiera produttiva, oltre alla consapevolezza di essere diventati bravi a proporre una cucina che si sta affermando nel mondo, dopo anni di egemonia dei cugini d’Oltralpe. Anche se fatichiamo, scontando anche una storica debolezza nel supporto da parte delle istituzioni, a diffondere le nostre eccellenze all’estero: in Barhein stiamo utilizzando solo un 30% di materie prime italiane, per fortuna a Hong Kong la situazione è nettamente migliore”.
LA LOCANDA, IL FORMAT PERFETTO
In questi anni Perbellini ha accompagnato l’evoluzione della cucina a quella imprenditoriale in senso stretto, aprendo – inizialmente con spirito quasi goliardico, sulla spinta di due amici, dice lui – una serie di locali a Verona, fino all’approdo a Milano con la Locanda Perbellini di via della Moscova e nel Far East. “Lo sprone è stato senza dubbio quello di creare locali alternativi per dare opportunità diverse a un target più ampio. E quindi proporre una cucina ottima ma su livelli più ‘democratici’. Sono nati così la pizzeria, il locale dedicato al pesce, la cichetteria, il bistrot e la pasticceria”.
Il successo della Locanda Perbellini conferma che si possono mantenere ottimi livelli con un limitato range di materie prime: la differenza nel cucinare una spalla o un pollo, ammonisce lo chef, deve farla chi è ai fornelli. La regola fissa è sempre quella di creare locali a tema, con una loro personalità: “La cucina italiana rivista coi nostri occhi. Un esempio è il Tapasotto, che ha rilanciato e reinterpretato un’idea di cichetteria veneziana ce si era un po’ persa”. Va sottolineato che in ogni locale operano in qualità di soci (con partecipazioni diverse a seconda dei casi), professionisti che hanno lavorato con lo chef. Perbellini considera la Locanda un ‘format perfetto’ perché è replicabile e standardizzabile al 90%, anche se l’affollamento del pranzo a Milano obbliga a ritmi forsennati, quasi sconosciuti nel locale di Hong Kong. “La pizzeria – analizza – lo è al 60%: il resto lo fa il fattore umano, ovvero chi cuoce e chi lievita, che determina il risultato finale: il topping può essere perfetto, ma se la pasta è cotta o lievitata male è un problema. Per questo nella mia pizzeria non utilizzo il lievito madre, troppo complicato da gestire”.
Ogni locale ha una personalità anche dal punto di vista del design: Perbellini si affida all’architetta Silvia Bellini (firma di otto locali), di cui apprezza la matericità, la scelta di toni caldi e avvolgenti, mentre le luci sono quelle di Groppi.
SPAZIO ALLA PASTICCERIA
Un pallino di Perbellini è la pasticceria: retaggio familiare e forte esperienza ai tempi del ristorante di Isola Rizza, dotato di una struttura ad hoc che serviva i ristoranti di Verona. Nel 2014 lo chef ha acquisito un locale a Verona, ribattezzandolo Dolce Locanda, ma tiene a rimarcare che la pasticceria di negozio è altra cosa rispetto a quella di ristorante: “È un mestiere a parte, molto difficile anche perché non sai come il cliente tratterà prodotti che possono facilmente guastarsi fuori dal negozio. Cosa che non succede nella ristorazione. Il locale sin dall’inizio non ha avuto problemi sulla pasticceria, mentre sui lievitati c’è stato da lavorare, ma dopo cinque anni siamo arrivati a un livello straordinario per la Colomba e il Panettone, ottimo per il Pandoro”.
Resta poco spazio per gli eventi, un settore che vede molto attivi altri chef-imprenditori: una scelta inevitabile, visti gli impegni di Perbellini, che si concede poche eccezioni all’anno, purché prenotate da clienti importanti con largo anticipo, oppure legate a eventi come la Mostra del Cinema di Venezia.