Qual è il segreto per partire da autodidatti e ottenere tre stelle Michelin in soli 7 anni (tra il 2006 e il 2013), in un luogo come Castel di Sangro, sulle montagne abruzzesi, lontano anni luce dalle location più alla moda? Niko Romito, chef probabilmente unico – per la sua storia, i suoi progetti nel campo non solo della ristorazione ma anche della formazione, la diversificazione delle attività che ne fanno oggi un imprenditore a tutto tondo – nell’empireo dell’alta cucina internazionale, non ha dubbi: “Restare concentrati, seguire il proprio percorso, non smettere mai di studiare e fare ricerca”.
UNA CUCINA ‘ASSOLUTA’
Lo stile della cucina dello chef 45enne basterebbe a definirne l’originalità: quasi completamente senza grassi, nessuna concessione a decorazioni o salse, grande lavoro sulle materie prime (ampio spazio ai vegetali) e sulle loro consistenze. “La nostra è una cucina italiana pulita, forte, vera. I piatti si compongono di pochi, pochissimi ingredienti (a volte anche uno solo) per questo è stata definita una cucina dell’ingrediente, nel senso che si concentra sulla materia prima per farne esplodere al massimo tutte le potenzialità. È una cucina che trae ispirazione dall’Abruzzo ma che non si può definire abruzzese in senso tradizionale. Ne uso le migliori materie prime, e ne rievoco i silenzi e le montagne, la forza dei paesaggi e la determinazione dei suoi abitanti”.
UNA QUESTIONE DI ATTENZIONE
Tre stelle Michelin sono un traguardo raggiunto, una sfida e una responsabilità, innanzitutto nel mantenere sempre alto lo standard qualitativo, in sala e in cucina, e non deludere tutti coloro che, a volte anche da molto lontano, decidono di vivere l’esperienza di Casadonna. “Per me l’ingrediente indispensabile è l’attenzione: il prestigio della Michelin va onorato con un’attenzione costante e una cura vigile per tutto ciò che compone l’esperienza del ristorante, ugualmente in cucina e in sala. Bisogna avere il coraggio di osare e proporre cose nuove, se hanno sostanza e consistenza”. Insomma, una proposta tutt’altro che banale, per una clientela che, secondo Romito, è cambiata molto nel tempo: “Una volta i ristoranti di fine dining erano luoghi esclusivi, oggi sono ritrovi per appassionati appartenenti a ceti sociali e profili economici diversi. Ci sono molti più giovani che in passato, e sempre più persone provenienti da Paesi molto lontani. Una clientela desiderosa di sperimentare e di immergersi in un luogo lontano dalle rotte mondane, dove si apprezza il silenzio e si respirano storia e autenticità”.
IL LABORATORIO REALE, CUORE PULSANTE
Nello sviluppo della cucina di Niko Romito, il Laboratorio Reale ha un ruolo fondamentale: con la sua attività di ricerca è il centro di tutto il suo mondo. “È qui che sono nati – oltre ai piatti del ristorante – tutti i concept gastronomici che ho creato negli anni: da Bomba a Intelligenza Nutrizionale, da Pane al pollo fritto di Alt, alla cotoletta alla milanese di Bulgari. È qui che trovo le risposte alle domande gastronomiche che mi pongo o che mi pongono i progetti che sviluppo. E il laboratorio a sua volta si nutre degli altri progetti”.
SPERIMENTAZIONE E CREATIVITÀ
Niko Romito in questi ultimi anni ha ampliato notevolmente il suo business, avviando e diversificando numerosi progetti. Un’attitudine imprenditoriale che confessa di portarsi dentro da sempre. “I miei progetti sono tutti legati dal fil rouge della filosofia di cucina: anche quando sembrano così diversi tra loro – come il Reale e Intelligenza Nutrizionale – in realtà si sostanziano degli stessi concetti di base: pulizia del gusto, leggerezza, autenticità”. A partire da l’Accademia, che lo chef considera la scuola che avrebbe voluto frequentare da giovane, dove si insegna la gastronomia in senso ampio e che include l’impresa. “I nostri allievi studiano all’interno di Casadonna, interagiscono quotidianamente con il team del Reale e poi svolgono il tirocinio formativo nei nostri ristoranti. Spesso restano a lavorare con noi. È un sistema unico nel suo genere, che valorizza ogni singolo allievo e offre concrete possibilità di occupazione”.
IL CASUAL DINING DI SPAZIO
Spazio offre una cucina italiana contemporanea, un modello di casual dining estremamente curato, a tratti ricercato, sia nella filosofia di cucina che di sala. “È nato come un progetto della scuola – il primo Spazio, quello di Rivisondoli, nacque come palestra per gli allievi dell’Accademia – ma nel tempo e con il moltiplicarsi delle aperture è cresciuto moltissimo”.
BOMBA, STREET FOOD ITALIANO
Nato negli anni Settanta a Rivisondoli dalla tradizione pasticcera di Antonio Romito, padre di Niko, Bomba è diventato un format di street food tutto italiano, completamente nuovo. Lo chef è convinto che il cuoco moderno debba dialogare con l’industria, e offrire le sue competenze anche a progetti basati sui grandi numeri. “Progettare una ristorazione ‘di massa’ (collettiva e non) in grado di far mangiare bene il maggior numero di persone possibile”.
LA COMPLESSITÀ DEL PROGETTO BULGARI
Per gestire il modello di cucina lanciato per i Bulgari Hotels & Resorts, occorre invece “un buon coordinamento tra i vari team, capacità di codificazione e standardizzazione di ricette e protocolli di preparazione, una grande ricerca sulla cucina italiana e una formazione approfondita a tutte le brigate”.
IN: UN “PROTOCOLLO” INNOVATIVO
Un’altra iniziativa decisamente originale e ricca di sfumature è quella di IN-Intelligenza Nutrizionale. Lo chef sottolinea che non si tratta di un menu: “Non è uno chef stellato che cucina per un ospedale, ma è uno chef stellato che dopo un lunghissimo studio ha elaborato un protocollo gastronomico-scientifico per la ristorazione collettiva in ambiente ospedaliero. Abbiamo completamente riprogettato la modalità di preparazione e servizio dei pasti; assicurato lo stesso food cost pur aumentando notevolmente la piacevolezza, e conservato un maggiore poter nutrizionale agli alimenti grazie a una trasformazione dolce”. Il protocollo è potenzialmente applicabile a qualsiasi tipologia di ristorazione collettiva: carceri, scuole, mense aziendali, mezzi di trasporto.
NIKO ROMITO: SFIDARE LA TRADIZIONE
Oggi il Gruppo Niko Romito è formato da quasi 200 persone che ne conoscono il pensiero e che – da Rivisondoli a Pechino – lavorano in autonomia, seppure con la supervisione di Romito: “Creare oggi una trattoria/osteria che funzioni è una sfida bellissima e necessaria. Ma lo è anche sviluppare un buon format di ristorazione collettiva. Credo che l’importante sia porsi delle domande e trovare delle risposte utili attraverso la cucina, senza imitare mode e tendenze ma avendo in mente un progetto chiaro dal punto di vista gastronomico e di impresa”.