Ancora in crescita la spesa delle famiglie per i consumi fuori casa: nel 2018 è stata di 84,3 miliardi di euro, l’1,7% in più rispetto all’anno precedente, e nel 2019 è arrivata a 86 miliardi di euro (+0,7%).
Un aumento che prosegue da diversi anni: tra il 2008 e il 2018, infatti, l’incremento reale del mondo della ristorazione è stato del 5,7%, pari a 4,9 miliardi di euro, a fronte di una riduzione di circa 9 miliardi di euro dei consumi alimentari in casa. Sono alcuni dei dati che emergono dal Rapporto 2019 sulla Ristorazione della Federazione dei Pubblici esercizi (Fipe), presentato martedì 21 gennaio a Roma.
MILIONI DI ITALIANI PRANZANO E CENANO OUT OF HOME
Ogni giorno circa cinque milioni di italiani (il 10,8%) fanno colazione in uno dei 148mila bar della Penisola. Altrettanti pranzano quotidianamente fuori casa, mentre poco meno di 10 milioni (18,5%) cenano al ristorante almeno due volte a settimana.
La tradizione è ciò che attira maggiormente i consumatori all’interno di un ristorante, ma anche sapere ciò che si mangia è un elemento molto importante (il 68,1% dei clienti si informa sulla provenienza geografica dei prodotti, il 58,5% sui valori nutrizionali dei piatti e il 54,5% sull’origine e la storia di una ricetta), così come la politica sostenibile della struttura, cui prestano attenzione 7 consumatori su dieci.
Il rapporto scatta anche una fotografia del tessuto imprenditoriale della ristorazione italiana: a dicembre 2018, le imprese attive sono oltre 336mila, di cui 148.274 bar, 184.587 ristoranti, pasticcerie e gelaterie, e oltre 3.200 mense e catering. 112.441 sono gestite da donne, 56.606 da under 35 e oltre 45mila hanno soci o titolari stranieri.
DIMINUISCE LA PRODUTTIVITÀ DEI PUBBLICI ESERCIZI
Evidenziate anche alcune criticità. La mortalità imprenditoriale continua a essere alta, mentre ancora bassa è la produttività: il valore aggiunto per unità di lavoro, sceso del 9% tra il 2008 e il 2018, è di 38.700 euro, il 41% più basso rispetto al dato complessivo dell’intera economia italiana. Sempre tra il 2008 e il 2018, inoltre, nei centri storici sono aumentate soprattutto le attività senza servizio, spazi e personale.
«Questo – ha affermato il Presidente della Fipe, Lino Enrico Stoppani – dipende da molteplici fattori: i costi di gestione sono diventati insostenibili, il servizio richiede personale e il personale costa, gli oneri di gestione sono sempre più pesanti. Ecco allora che prendono piede attività senza servizio, una scorciatoia favorita da politiche poco lungimiranti delle amministrazioni locali che consentono a tutti di fare tutto senza il rispetto del principio “stesso mercato, stesse regole”, alla base di una buona e sana concorrenza».
Emanuela Giorgi