C’è chi sta già pensando alle strategie future, e chi invece sta cercando di gestire al meglio la situazione attuale. Il mondo dei ristoranti e bar indipendenti è stato colpito pesantemente dall’emergenza coronavirus e gli imprenditori del settore stanno utilizzando tutti gli strumenti a disposizione per salvare la propria attività e ripartire dopo la fine della crisi. Alcuni ristoratori sono ottimisti e ritengono che tutto tornerà come prima, ma c’è anche chi è timoroso per un futuro che si prospetta pieno di incognite.
BARTOLINI, RIPARTENZA DEBOLE MA CON OTTIMISMO
Enrico Bartolini, patron dell’omonimo ristorante tristellato nel Mudec di Milano, sottolinea la difficoltà per ristoratori e gestori di affrontare circostanze assolutamente inedite: «Stiamo vivendo una situazione completamente nuova: nessuno di noi ha l’esperienza per prendere decisioni. La priorità ora è la salute ed è tempo di osservare scrupolosamente le regole e le disposizioni. Nel frattempo si studia e si pensa al futuro, con tanta voglia di ricominciare. Quando l’emergenza avrà termine dovremo prima di tutto essere bravi a ripartire dallo stesso livello qualitativo che avevamo prima dello stop. Sarà una ripartenza debole, ma l’ottimismo che semineremo sarà utile». Su cosa punterete per il rilancio? «Talento, Territorio e Umanità, per attrarre ancor più di prima il pubblico internazionale. Partendo dall’orgoglio di essere italiano».
ANGIOLILLO, SENZA TURISMO È LA FINE
«La situazione è veramente difficile e la fine del tunnel non si vede». Parole pessimistiche quelle di Flavio Angiolillo, imprenditore franco-italiano, al timone, insieme ad altri soci, di cinque locali milanesi che hanno come comune denominatore la mixability: Mag Cafè, Backdoor 43, 1930, Barba e Iter. «Siamo tutti in cassa integrazione – dichiara Angiolillo –. Ma se la situazione di emergenza si protrarrà ancora per due mesi, sarà quasi impossibile proseguire l’attività». Per il momento, Angiolillo non pensa al dopo crisi, anche se una riflessione si sente di farla: «Il Mag Cafè, che è la nostra punta di diamante, situato in una zona turistica di Milano come i Navigli, risentirà maggiormente del calo di turisti stranieri, che costituiscono una parte importante della nostra clientela. Credo che almeno per un anno le persone, europei e americani in particolare, avranno poca voglia di viaggiare e questo influirà sul nostro giro d’affari. Ci sarà molta prudenza da parte dei consumatori a frequentare bar e ristoranti».
CITY LIFE: IL FUTURO È UN’INCOGNITA
Circa 2 milioni e 600mila euro di fatturato. Da questa cifra si può capire la mole di lavoro di City Life, ristorante self service situato in una delle zone più trafficate di Milano: via Pisani, tra Stazione Centrale e Pizza della Repubblica. «Il momento più importante della nostra attività è la pausa pranzo, dove facciamo anche 900 coperti, prevalentemente clienti che lavorano negli uffici della zona – spiega Marco Serpieri, titolare del locale –. Come si può dedurre, ora la situazione è drammatica: devo gestire 20 dipendenti a casa, il pagamento dell’affitto dell’immobile e dei fornitori. Sto adottando tutte le misure consigliate dalla nostra associazione di categoria, ma certamente la preoccupazione è grande».
Soprattutto per il dopo crisi: «Sarà importante capire se i ristoratori, dopo questa esperienza, incentiveranno lo smart working, e questo sarebbe un danno per noi – sottolinea Serpieri –. Inoltre, anche la comunicazione dei mass media sarà fondamentale nell’influenzare il comportamento dei consumatori. Da parte nostra avremo a disposizione lo strumento del delivery, ma è un servizio che va organizzato in modo efficiente. Anche sotto questo aspetto vedo molta incertezza».
COGO SI CONCENTRA SUL DELIVERY
«Lo chef Lorenzo Cogo porta a casa tua cibo e vino di qualità del Bistrot Garibaldi». Tra le iniziative lanciate in questo periodo di emergenza, degna di nota è quella del ristorante El Coq di Lorenzo Cogo a Vicenza, come descritto nella nota inviata dall’ufficio stampa. «Noi come Garibaldi, il nostro bistrot al piano terra del ristorante Stellato El Coq, siamo aperti solo la sera con il delivery e ci appoggiamo alla società di food delivery Foodracers, che è molto forte nel territorio di Vicenza. I clienti tramite app prenotano il menu e i racer glielo consegnano a casa.
Sono circa 30/40 piatti del menu disponibili e stiamo avendo un buonissimo riscontro e siamo contenti. Abbiamo deciso di farlo per dare continuità al lavoro anche per non ‘sparire’ dalla città e continuare ad essere un punto fermo e importante per la città di Vicenza».
TRATTORIA IL GABBIANO: RIPARTIREMO DA ZERO
È una delle trattorie più prestigiose d’Italia, che si fregia della chiocciolina di Slow Food e del Bib Gourmand della Guida Michelin. Il Gabbiano di Corte de’ Cortesi (Cr) ha sospeso l’attività dallo scorso 8 marzo, giorno del decreto di chiusura totale di ristoranti e bar. «Già dal 22 febbraio avevamo registrato un calo graduale della clientela, nell’ordine del 50%, salito al 70% nei giorni immediatamente precedenti il decreto – dichiara Andrea Fontana, titolare del locale insieme alla mamma Giusy, alla sorella Stefania e alla moglie Elena (il padre Gianni è da poco scomparso) –. In questo momento abbiamo introdotto la cassa integrazione per i nostri dipendenti, 2 a tempo pieno e 3 part time, e sospeso il pagamento dei mutui in corso».
Fontana è ottimista sul dopo emergenza per i ristoratori. «Sarà come avere un nuovo inizio, ripartiremo da zero – spiega –. Gli ultimi tre anni sono stati per noi molto positivi, con una crescita a doppia cifra ogni anno. Il nostro brand è conosciuto e consolidato, anche se, sicuramente, dovremo ricostruire il rapporto di fiducia con i clienti. Ma non cambieremo il nostro approccio alla clientela, la nostra offerta e il Dna complessivo del locale».
“VIVO PER TE”: IL DELIVERY PER SOSTENERE IL SETTORE E I RISTORATORI
Salvaguardare la filiera della pesca in un momento di forte crisi e il posto di lavoro di cuochi e personale di sala. “Vivo”, concept di ristorazione lanciato nel 2013 da F.lli Manno, società toscana leader nel mercato dell’ittico fresco, ha lanciato “Vivo per te”. Il progetto, partito a metà marzo, reimpiega i lavoratori della pesca e i ristoratori per portare a domicilio il pesce preparato nei ristoranti “Vivo” di Milano, Firenze e Parma.
L’idea è semplice: proporre abbonamenti settimanali o mensili (da 40 a 200 euro) a piatti di pesce sempre diversi per dare al pescato una distribuzione, utilizzando i cuochi dei ristoranti per la preparazione e i camerieri per la consegna a domicilio. Spiega Maurizio Manno, amministratore di Vivo: «Vivo per te è un modo per reinventarci in un periodo molto difficile per tutti, reagendo alla crisi della pesca e alla chiusura dei ristoranti per non fermare la filiera e l’occupazione mantenendo gli altissimi standard di sicurezza e qualità ma riducendo il costo al minimo».