Per i ristoratori è arrivato il momento di reagire e di riposizionarsi in careggiata dopo lo shock provocato dalla pandemia. Una riassesto che prevede cambiamenti su più fronti perché la sensazione è che poco sarà ancora come prima. Per orientarli questo percorso, in loro aiuto arriva una sorta di decalogo, un insieme di dieci parametri che riscrivono in buona parte l’approccio dell’imprenditore ristorativo alla sua attività. Perché se è vero che il Covid ha sconvolto il settore, c’è tuttavia una ineludibile, e ovviamente auspicabile, ripartenza che si profila all’orizzonte che potrebbe, se ben calibrata, rivelarsi una nuova opportunità di business. Ne è convinto Luca Farinotti, saggista e scrittore specializzato in food governance, autore di Reinstaurant (Reverdito Editore). Il suo libro non è nient’altro che una guida pratica fondata su dieci punti che possano stimolare gli imprenditori del fuori casa a ripensare il proprio mestiere, anzi la propria vocazione come lo stesso autore specifica nella sua guida. Il tutto, a patto che chi è deciso a non farsi sommergere dall’onda della pandemia, recuperi innanzitutto passione, talento e qualità. Così come diventa nuovamente centrale il rapporto fondamentale con chi siede al ristorante. ‘’Il ristoratore deve considerare il cliente un investimento e non un consumatore da cui estrarre un profitto – ha dichiarato lo scrittore parmigiano, classe 1972, e già autore nel 2018 di #mondoristorante, saggio in cui analizza il problema della saturazione dei ristoranti –. Il ristoratore che, distaccandosi dalla circoscritta dinamica venditore/acquirente connessa allo standard business, riuscirà̀ a creare un’alleanza con il cliente, stabilirà a quel punto le basi del business virtuoso del futuro’’. In altre parole, è assolutamente necessario riproporre all’avventore una vera esperienza di piacere gastronomico, dettata da parametri di rispetto e garanzia di una qualità di cibo che non conosce compromessi. La trasparenza deve essere un concetto applicato a 360°.
UN DECALOGO VADEMECUM
Il ristoratore deve poi dedicare tempo e ragionamenti ad altre tematiche inserite nel decalogo firmato da Farinotti. Tra queste, la selezione accurata dei fornitori, facendo un reset dei nominativi e ridisponendo le carte sul tavolo in base a nuove fonti di analisi con nuove voci che lo scrittore esamina una per una. Non secondario poi, lo studio di quelle azioni che permettono una riduzione degli sprechi e, di conseguenza, dei costi da sostenere. Attenzione irrimediabilmente protesa anche verso l’aspetto ambientale, che per un ristoratore, tra le varie cose, significa allinearsi alle regole della corretta stagionalità di una materia prima certificata, tenendosi a distanza da fake news e prodotti posticci. Altro punto cruciale riguarda il fatto di riscrivere il legame con le figure fiscali e creditizie, come l’Agenzia delle Entrate, le banche, i consulenti del lavoro o i commercialisti. Per Farinotti, l’urgenza a tale proposito è quella di considerare questi interlocutori come delle risorse e non dei mali necessari. Si ripete, anche in questo caso, quel discorso di sinergia che fa la forza.
Solo, quindi, avviandosi verso questo percorso fondato su nuove regole, un esercente, come spiega nelle sue oltre 50 pagine l’autore di Reinstaurant, diventerà artefice di una sua reale identità professionale, unica e originale che, per forza di cose, ha dovuto fare i conti con un fenomeno straordinario come quello del coronavirus, ma che ora è obbligato a guardare avanti, verso nuove prospettive diverse da quelle del passato.
PS: postilla finale, a tutti coloro che fino a domenica 26 luglio posteranno su social un commento con l’hashtag #reinstaurant l’editore invierà l’e-book in omaggio
