Il mercato della pasta di semola è un pilastro della ristorazione italiana e segue gli andamenti più generali dei consumi fuori casa, anche se è influenzato dai macro-fattori che orientano le scelte dei consumatori nell’alimentazione. «Alla fine – riflette
Marco Gandolfi, Food Service Channel Manager di Barilla – ciò che rende la pasta una scelta sempre vincente è la sua facilità di gestione e adattamento, sia nella preparazione che nel consumo. L’esempio, dal punto di vista dei ristoratori, è la sua duttilità nei processi professionali di cottura che si trovano nei diversi segmenti: dal catering alle catene di fast casual. Dal punto di vista dei consumatori, invece, è la mediazione tra le pericolose mode che inneggiano alla carbofobia e le scelte più consapevoli di una dieta con maggiori cibi di origine vegetale, come la pasta».
L’aumentata qualità del prodotto consente una fruizione più sicura da parte delle cucine, anche quelle più esigenti. Ne è convinto Riccardo Felicetti, Amministratore Delegato di Pastificio Felicetti, che sottolinea «l’offerta di materie prime particolari e di formati inusuali, che spinge la ricerca degli chef e la curiosità dei clienti. Senza dimenticare la golosità dei piatti di pasta della nostra tradizione regionale, oggi tornati alla ribalta quali simboli di un ‘senso di appartenenza’ che pareva un po’ appannato».
Aggiunge Filippo Morgagni, Direttore Vendite Italia di Delverde: «La pasta di semola – afferma – si conferma una chiave per entrare nel canale della ristorazione collettiva e commerciale: noi abbiamo progressivamente allargato l’offerta ad altre referenze, come la pasta integrale, bio e arricchita con semi di lino o con ceci, ottenendo ottimi riscontri per esempio da Compass Group, leader nella ristorazione collettiva. Merito di queste tipologie di pasta, che sono buone, saziano e favoriscono la digestione grazie alla loro leggerezza, conquistando le mense aziendali di grandi realtà industriali italiane».
Luci e ombre del comparto
Proprio per il suo essere un asse portante dei consumi fuoricasa, la pasta di semola stimola il dibattito tra gli addetti ai lavori attorno alle criticità e alle opportunità che caratterizzano questo mercato. Tra le prime c’è chi, come Emidio Mansi, Direttore Commerciale Italia di Pastificio Garofalo, evidenzia «la logistica, perché un ristoratore vuole avere il prodotto velocemente e senza stoccarsi, e i prezzi, visto che il ristoratore si confronta con quelli molto aggressivi dei supermercati».
Dal canto suo, Riccardo Felicetti rileva che un condizionamento negativo deriva dal fatto che «la pasta è rinchiusa entro i momenti di consumo canonici di pranzo e cena, va cotta ‘al dente’ e ogni tentativo di uscire da questi canoni è sempre un attacco alla nostra tradizione».
Se il Pastificio Granarolo sottolinea la necessità di disporre di un assortimento in linea con le tendenze del mercato, Pierantonio Sgambaro, presidente dell’omonimo Pastificio, evidenzia «il livellamento dei prezzi e la ricerca da parte degli acquirenti di pagare poco, anche a discapito della qualità».
E dal Pastificio De Matteis si osserva che la ristorazione collettiva cerca competitività.
E non va sottaciuta la mancanza di una trasparente informazione ai consumatori: «Sul menu del ristorante – afferma Marco Gandolfi di Barilla – troviamo sempre il nome del locale, talvolta quello dello chef, insieme agli ingredienti caratterizzanti della ricetta. Quasi mai viene indicata la marca o le caratteristiche della pasta servita, che non diventano quindi un plusvalore al momento della selezione del piatto da parte del cliente».
Non mancano le opportunità: la diversificazione degli assortimenti, la velocità di diffusione dei nuovi trend, che spesso nascono dall’Horeca e “contaminano” rapidamente i gusti dei consumatori.
Ristorazione Superstar
Circa il 10% del fatturato di pasta, sughi e prodotti bakery Barilla è assorbito dai consumi destinati al fuori casa. Barilla è la marca più venduta nella ristorazione: «Molte catene di ristoranti e hotel – spiega Marco Gandolfi – utilizzano la nostra pasta e, in particolare, la gamma Selezione Oro Chef studiata per la doppia cottura; la gamma di pasta precotta e surgelata, pronta da rinvenire in meno di 1 minuto e utilizzata nella ristorazione rapida; o ancora quella tradizionale in grandi formati per il catering. Il Foodservice è per noi la combinazione tra qualità del prodotto, venduto attraverso il suo marketing mix, e i servizi a valore aggiunto che offriamo a supporto: vasta gamma dei prodotti, ma anche formazione a chef e operatori, assistenza pre e post vendita, supporto al marketing e alle vendite del cliente».
Oggi la ristorazione vuole novità e qualità. «E così – afferma Gianni De Lucia de La Molisana – abbiamo pensato a tutta una serie di referenze rigate, approdando infine alle ormai famose forme quadrate. Testiamo in cucina la qualità del prodotto e oggettiviamo i dati attraverso l’utilizzo del dinamometro, che misura la tenacità del prodotto. Importante è anche la sensibilizzazione dei ristoratori: la collaborazione dell’Apci- Associazione Professionale Cuochi Italiani è molto preziosa. E cerchiamo di coinvolgere anche cash&carry e grossisti invitandoli a visitare lo stabilimento e con iniziative sul territorio. L’obiettivo è qualificare la nostra attività e svincolarci dalle logiche di prezzo».
De Matteis presidia il canale attraverso un rapporto privilegiato con selezionati grossisti, focalizzando le partnership, in Italia e all’estero, sulla creazione di rapporti di fiducia e duraturi. Altissima attenzione è riservata anche ai livelli di servizio. La ristorazione qualificata è servita invece in maniera diretta, per mantenere un controllo 100% del rapporto con l’utilizzatore finale.
Per quanto riguarda Sgambaro, l’Horeca è presidiato attraverso i grossisti, con i quali l’azienda collabora attivando promozioni, quando l’andamento del mercato lo permette.
«La nostra presenza nel canale grossisti – afferma Filippo Morgagni di Delverde – è figlia della conoscenza del marchio nel territorio dove opera: siamo quindi soprattutto attivi in questo canale in regioni come Marche, Abruzzo, Toscana e Lazio, dove il brand è diffuso e ha un forte appeal, in misura minore dove la nostra diffusione è più limitata. Non dimentichiamo che per il grossista la pasta è gestita come un prodotto di servizio, destinato a completare un’offerta più ampia. Lo stesso vale per il cash&carry, che oltretutto deve competere con la concorrenza della grande distribuzione».
Barilla si avvale di un sistema di distribuzione capillare sul territorio, attraverso un’efficiente combinazione di rete di vendita Foodservice diretta e indiretta, e della collaborazione con la maggior parte dei grossisti specializzati in Horeca e dolciari. «Siamo presenti anche pressochè in tutte le insegne cash&carry – aggiunge Marco Gandolfi –, seppure con profondità assortimentali differenti a seconda del posizionamento del retailer».
A parte Monograno, gli altri prodotti del Pastificio Felicetti sono distribuiti anche da grossisti: in questo caso, le politiche di prodotto, servizi e promozioni vengono valutate e sviluppate con gli uffici commerciali dei grossisti: «C’è un forte rischio di omogeneizzazione dei differenti prodotti in portafoglio – ammette Riccardo Felicetti –, ma anche una forte penetrazione su specifiche aree commerciali. Quanto ai cash&carry, siamo presenti solo in quelli della nostra regione, Metro Dolomiti e Italmarket».
Garofalo è attiva nel 90% dei cash&carry italiani: a parte la diversificazione dei formati da 3 kg, «dobbiamo seguire più o meno le stesse logiche della Gdo, con cui i cash&carry devono confrontarsi».
Anche Pastificio Granarolo, oltre alla sua rete di distribuzione, si avvale della partnership con i più importanti operatori del canale ingrosso, mettendo a disposizione il proprio know-how per lo sviluppo di assortimenti ad hoc.